隔夜饭菜真会致癌吗

上 海 赵兵辉/文

“吃隔夜饭菜会导致胃癌”的传言由来已久，相关内容此前已在网上被广为传播。而现在该传言又借助微博这一载体迅速发酵，让众多“带饭族”惶恐不已。隔夜饭菜是否真的会致癌？

自带午饭卫生可口

“中午吃什么？”、“要不要一起叫外卖？”每到中午吃饭时间，经常可以在办公室里听到这几句话，而相应的回答往往是“不知道吃啥”、“帮我点份不辣的就行”。为了解决中午吃饭这一“心头大事”，不少白领开始自带午饭，成为“带饭族”。

一项针对广州白领“带饭族”的调查显示，87%的自带午餐白领认为“首先出于卫生考虑”，10%的自带午餐白领认为“首先出于经济考虑”，3%的自带午餐白领认为“首先出于方便考虑”。

基于“卫生”、“实惠”、“方便”等多重考虑，越来越多的白领加入到了“带饭族”中，其队伍越来越壮大。“早上在写字楼电梯里，经常可以闻到丝丝饭菜香。”女白领阿雯介绍，她所在公司的大部分同事都自带午餐，只有少部分人叫外卖。自带午餐的同事中，70%的人是前一天晚上先把饭菜做好然后放进冰箱，30%的人是早上起来做。

据了解，很多公司为了方便员工加热饭菜，特意添置了微波炉。“把饭盒放进微波炉热一下，就可以在办公室吃，方便、健康又省时，一举多得。”公司的人性化举措使得诸多白领纷纷热衷于自带午饭。

隔夜饭菜是胃癌诱因？

然而，白领眼中卫生可口的自带午饭，在一篇名为“中午带饭成女白领胃癌诱因，吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的微博中，却被指控为是致癌元凶之一。

该微博称，隔夜的食物因放置时间太久，在细菌的分解作用下，硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，加热也不能去除。若长期食用亚硝酸盐，会一定程度地破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病，加大胃癌的患病几率。

那么，事实是否果真如此？对此有关专家指出亚硝酸盐会增加致癌风险，但是一般的隔夜饭菜产生的亚硝酸盐是很微量的，并不足以致癌。很多人误认为亚硝酸盐会致癌，其实是不对的。亚硝酸盐本身并不会直接致癌，而是由于蛋白质里面分解产生了一些胺类物质，这些胺类物质和亚硝酸盐起反应后，才会生成致癌物亚硝胺。

中国检验检疫科学研究院曾经做过实验，结果显示，在放置15h后，清炒小油菜的亚硝酸盐含量从0.56mg/kg增加到了1.32mg/kg；香菇黑木耳炖肉的亚硝酸盐含量从0.36mg/kg增加到了0.54mg/kg；尖椒土豆丝和清蒸鱼的亚硝酸盐含量则前后没有什么明显变化。

根据《食品污染物含量限量规定》，亚硝酸盐含量的限量为：蔬菜为4mg/kg，鲜肉为 3mg/kg，大米为3mg/kg。实验显示，上述菜品在放置15h后，均没有超过国家规定的亚硝酸盐限量。

一个人一天要吃至少200mg的亚硝酸盐，才可能会有中毒反应，如果只是零点几毫克，对人几乎没有任何坏处。微量摄入一点点亚硝酸盐，白领们完全不必惊恐。

叶菜、海鲜等别隔夜吃

虽然“胃癌元凶”这顶扣在隔夜饭菜头上的帽子被专家给摘掉了，但是专家同时指出，白领在制作隔夜饭菜时应该有所注意。

叶菜、海鲜、凉拌菜、剩汤不宜隔夜食用，烹饪菜肴时尽量避免煎炸，条件允许的情况下，早上炒完菜后要赶紧密封装盒，这样可以降低细菌滋生的概率，营养成分也更能得到保留。

豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相对含有较高的亚硝酸盐，易变质。对自带午饭的白领来说，可以选择不易变质的茄果类蔬菜，这些蔬菜经过微波炉加热后也不易改变色和香，像西红柿炒鸡蛋、烧茄子、蘑菇、萝卜等。

食用隔夜饭菜是否安全，不在于是否隔夜，而在于储存是否得当。饭菜只要储存得当，做到干净、卫生、低温，这样就能避免大量产生亚硝酸盐。此外，因为要经过微波炉加热，饭盒必须是可以微波加热的合格产品，以免毒素渗出到食物中。最好用玻璃器皿，以减少化学反应的发生。