日本料理：用眼睛吃出来的文化

陈 陟

（青岛理工大学外国语学院，山东 青岛 266000）

清爽的颜色，独特的造型，用眼睛去品味一件件精巧的艺术品——这是为数众多的人对日本料理的第一印象，而日本料理，正是以这样独有的形象存在于世界饮食文化之林。

食物，作为一种文化载体，一如春风化雨，总是能在潜移默化中让人感受，甚至改变着某种特殊的文化。正如一提到日本，人们就会想到日本料理，一提到日本料理，就会想到日式烤肉、天妇罗和饭团寿司三种最具代表性的和食一样，饮食文化，总会以自己独有的方式，在人们的心中那片文化沃土上落地生根，而后根深叶茂。

日本料理，因日本独特地理位置经年累月的影响，以及外来食物和日本传统饮食在饮食的长河中，不断地碰撞、妥协、适应、生发、甚至是“日本式”的彻底改造，逐步形成了富有日本文化特色的和食理念，其对形色、盛器、造型之讲究，日臻完善，而又尽善尽美，实现了食物从嘴巴到眼睛的完美过渡。

鲜嫩的时令蔬菜，肥美的各色海鲜，作为日本料理的基本食材，用其天然的色彩，在颇为考究的盛器中，幻化为“久看不厌，迟迟不忍下著”的精美艺术品。这一点，是对日本饮食文化了解的人，甚至是即便品尝过和食的人，对日本料理挥之不去的印象，停杯投著之后，还不得不叹服。

日本因孤悬海外，亘古以来便与海鲜结下了不解之缘，而自称“彻底的食鱼民族”，这在日本料理中表现无时不在、无处不在：薄如蝉翼的三文鱼片，透着橘红的诱人色泽，在细细的、晶莹的冰沙上，在鹅黄色的灯光下，仿佛一个味蕾征服者，无时无刻不在散布着诱惑的味道，引诱着食客们按耐不住的味蕾。此情此景，一份来自心底的悸动，不由得喷涌而出，夹上一片三文鱼片，在绿芥末和调料里蘸一下，那橘红的鱼肉便穿上了一层薄薄的纱，迫不及待地放入口中，一丝丝鱼片的香甜，把一丝丝融融暖意直送心底，而同时，芥末的那股利剑般的辣味儿，瞬间把刺身焕发的最美滋味演绎到最佳境地。

而天妇罗，这一原本由葡萄牙人传入的美食，因“日本式改造”，而成了根正苗红的日本料理。作为日本料理中一道独特的风景，天妇罗，在厨具和用料上非常考究，铜锅、鲜虾、橄榄油，在师傅的手中，演绎了一段烹饪的佳话：剥了皮的新鲜海虾，在面粉中打个滚儿，在粉浆中湿个身儿，然后一个猛子扎入烧得恰到好处的油中，待它游了上来，一团早就准备好的粉浆，瞬间就把它包围了，外酥里嫩，金黄香脆的天妇罗，就这样穿着最美的衣裳诞生在了你的面前。

一提起寿司，我们就会想到米饭团、鲜鱼片、酱油和绿芥末。寿司在演变的过程中，实现了“从快餐到高级食品”和“从保存食物到生鲜食品”的两大过渡。在昔日的小摊上，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，然后蘸着酱油和绿芥末一起吃，这就是寿司的“快餐”雏形；而现在，寿司终于“多年的媳妇熬成婆”，从食材、餐具、做法和环境逐渐出台了各式各样的“规矩”，即赏心悦目，又美味可口，极尽日本饮食文化之妙，脱胎换骨成代表日本料理三大流派之一的“高级饭菜”。而追溯寿司的诞生，当初只不过是为了防止食物腐烂而采取的一种保存食物的方法，当然，这与日本因地理独特而缺少食物的因素息息相关，而现在的寿司则完全脱离的当初的“使命”，从健康的角度，追求“生鲜”，追求低热量，追求最好的味蕾享受，追求最佳的视觉盛宴。

而日本料理，之所以会呈现出追求食物的形与色、食器的精雅素朴和饮食环境的洁净雅致，这与日本的自然风土和经济发展过程无不相关。风土，对于一个民族的影响是根深蒂固的，它甚至直接决定了一个民族的生活方式，以及包括饮食文化在内民族文化。

在日本的食物制作中，把食物形状和色彩搭配上升到与食物的滋味营养同等重要的地位，加以讲究，并推向极致，这在世界上其他民族中是甚为罕见的。而日本料理，之所以会出现这一走向，除了受世界上各国的饮食文化影响之外，最重要的因素则来自日本的“风土”，岛国、台风、对自然的感恩和尊崇，无形之中影响着日本饮食文化的审美。追本溯源，日本讲究“盛付”，起源于早期的神佛和先祖供奉，为了取悦神灵，过上丰衣足食的生活，在馔食的盛放上，极力呈现出诱人的色彩和形状；其次，食物的装饰还受到了禅宗文化和茶文化的影响，注入了禅风禅意，融入了空灵和雅致。在日本料理的“盛付”艺术上，“刺身”是其代表作，细细的萝卜丝堆成小山，旁边置放一植物，薄薄的鱿鱼片，红色的金枪鱼，再搭配一支黄菊，简直就是一副活灵活现的山水画，让人美不胜收，浮想联翩。

对于食器的执着追求，也是日本料理中一道独特的风景。颇有水准的料理屋，会根据不同的季节、不同的食物、不同的顾客和不同的环境，而精心选择和搭配器皿。以器皿的主角陶瓷器为例，日本陶瓷食器在色彩和造型上具有本民族鲜明的特色，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，而造型上，除了世界上普遍认可并广泛使用的圆形、椭圆形，日本陶瓷食器，造型独特，奇拙古朴，独树一帜，叶片、舟船、八角、菱形、莲座……各式各样，对称的，不对称的，应有尽有，不同的器皿，根据场合、客人、菜品等元素搭配使用，呈现出或富有诗意，或五彩锦绘，或禅意十足的意境。

而对饮食环境的考究，则是日本料理文化美学追求的另一个方面。其中的发展，深受茶文化的影响，简朴素雅，禅意优雅，是日本料理饮食文化的普遍特点。在这上面，日本料理放弃了楼宇宏大，选择了雅致小巧，于优雅的林泉山间，赏诗意菜品，品一壶清酒，窗明几净，水声潺潺，鸟语花香……这就是日本料理的最佳禅意了。

经过三千多年的发展，日本料理借鉴各国，尤其是中国饮食的制作方法，“旁征博引”，兼收并蓄，在岁月的洗礼中，经过日本文化的熏陶，逐步本土化，形成了独特的日本饮食文化，其讲究形与色，极工盛器，造型奇美，其享受，不止停留在味蕾上，更是向着视觉迈出了令人叹为观止的一步，进而形成了日本料理独到的文化神韵。日本料理，从颜色的搭配到形状的美感，从精美的器皿到诗意的摆放，打开了食客们大饱眼福和无穷遐想的空间，难怪有人这样评价日本料理：每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，巧有留白，诗意挥洒，让人不忍下著……

用心灵的窗户，去品味舌尖上的日本，或许是对日本料理最恰到好处的阐释了。