牛奶的食用禁忌：怎么鉴别牛奶是否新鲜

张存民

牛奶是一种含有丰富蛋白质、脂肪的营养滋补品，且容易消化吸收，牛奶中蛋白质98%可以被人体吸收利用，牛奶中的脂肪含有多种脂肪酸、卵磷脂、胆固醇，还有大量的钙、磷、钾、铁、锰以及维生素A、B 等营养成分，能起到保持人体器官机能与调节代谢的作用，故有人称之为长寿的饮料。

牛奶虽是很好营养品，但食用也有许多禁忌的地方，下面列举出五个食用牛奶的禁忌。

1.忌久煮。牛奶只要煮开即可，久煮后会损失较多营养素。牛奶加热时间长，会导致其中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象，由原来溶胶状态变为凝胶状态并出现沉淀；另外处于不稳定状态的磷酸盐由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀物；还会使牛奶中的乳糖会焦化，不但牛奶带有褐色，并逐渐分解形成乳酸，同时还会产生少量的钾酸，使牛奶带有酸味；加热时间长，牛奶中含有的少量维生素C 也会被破坏掉。

2.忌空腹喝。许多人习惯早餐喝一杯牛奶，不吃别的东西，以为这样即省时省力，又能保证营养，殊不知这是很不科学的。因为牛奶作为一种饮料，更多的成分是水，当牛奶进入胃肠道后，一方面稀释了胃液，使胃液不能得到充分的分解与酶化，不利于营养吸收；另一方面，牛奶在肠道内留停时间很短，不利于多种营养的充分吸收。因此，为了使牛奶中的营养物质充分被人体吸收利用，在喝牛奶前吃一些面点或其他干食品为好。

3.忌在牛奶加热的同时加白糖。因为牛奶中的赖氨酸与白糖的分解产物果糖在高温下生成果糖基氨基酸，是一种不但难被人体吸收且有碍人体健康的化合物。正确的方法是，待牛奶加热稍晾后，再加白糖为好。

4.不宜在牛奶中加米汤喂婴儿。因牛奶含有多种营养成分，尤其是一般食品中缺少的维生素A，在牛奶中含量很高。面米汤、米粥这些以淀粉为主的食物里，含有一种脂肪氧化酶，会破坏维生素A。据试验：牛奶掺米汤后分别置于冷冰、常温和加热等多种温度下，结果是在不同温度下维生素A的损失都很大，因此，含维生素A的牛奶不宜与淀粉混合。婴幼儿维生素A的摄取主要依靠乳类食品，维生素A长期不足会导致孩子发育迟缓、体弱多病，故应将牛奶、奶粉与米汤、糕干粉分开时间喂给婴儿为宜。

5.忌冷喝。因凉牛奶易引起轻微的腹泻，更应忌饮从电冰箱或地窖里取出的冷牛奶，特别是有伤风感冒的患者。

牛奶是否新鲜对食用者的健康十分重要，饮入不新鲜的牛奶，极易引起腹泻、呕吐以致中毒。

中国古代牧民就曾以银碗盛马奶，以保持其鲜度，也有人在牛奶中放一枚银币，使牛奶较长时间不致变酸变坏。这是因为银本身就是一种很好的消毒剂，水中有了少量的银离子也可杀死细菌，银器盛奶不易变质，也即此理。

如何鉴别牛奶是否新鲜，下面有两种办法：

1. 区别是否鲜奶可用眼视、鼻闻、手捻等简单方法。鲜牛奶为微黄色液体，若带有橙黄色或其他颜色则不鲜；鲜牛奶气味芳香，如有恶臭或腥味则为不鲜；鲜牛奶还可用手指捻，有黏稠感为鲜，如感到稀薄如水，则不鲜；牛奶煮沸后呈现许多白色沉淀物为不鲜。

2. 还有一个鉴别方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝结而不沉者为鲜奶，如扩散而分开者为不鲜。用化学方法鉴别牛奶就更准确，可取一汤匙牛奶，加几滴碘酒，色不变者为纯牛奶，如变为青兰色者是掺入豆浆或半汤的牛奶；在小玻璃试管中放少量未煮沸的牛奶，再加入等量酒精，如外观不起变化者为新鲜，如有白色沉淀物，呈豆腐脑凝结状，则为不鲜。