软枣猕猴桃对猪肉成型火腿保藏性的影响

马音乐+高翠萍+匡++明

摘要：本文以没添加软枣猕猴桃的猪肉成型火腿为对照，研究了软枣猕猴桃对猪肉成型火腿感官质量、菌落总数、TVBN值和TBA值的影响。结果表明，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后，瘦肉呈红色有光泽，无不良风味；软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延长保质期，防止蛋白质的分解和脂肪的氧化。

关键词：软枣猕猴桃；成型火腿；挥发性盐基氮；过氧化物值

中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号： 1674-0432（2014）-12-24-2

软枣猕猴桃属于猕猴桃科、猕猴桃属多年生落叶藤本植物，分布于东北、华北、西北及长江流域各省[1]，是长白山区野生果中之王，被誉为“世界之珍果”[2]。软枣猕猴桃中含有丰富的营养物质及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、钙、磷、铁等多种微量元素、氨基酸及果胶，具有养颜、软化血管、提高免疫功能、抗癌、抗肿消炎、利尿通淋、防风湿等作用[3-5]。构成软枣猕猴桃香气成分的化合物有21种，国外对猕猴桃果实香气成分进行了不少研究，猕猴桃果实的香气和风味成分因品种不同具有很大差别，且与果实整体质量密切相关[6]。

目前，猕猴桃的研究主要有黄酮、多糖的提取、纯化、及抗氧化和抑菌作用，猕猴桃果脯、果酒、果冻、保健饮料等方面[7-8]。而将猕猴桃应用于成型火腿中，不仅增加了产品的营养价值、延长保质期，而且为长白山野生资源的利用开发提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料

软枣猕猴桃采于吉林省集安市，猪肉购于吉林市大润发超市，食盐、亚硝酸钠、复合多聚磷酸盐、淀粉、卡拉胶、五香粉、PVDC膜由吉林省酿造工程中心畜产品加工实验室提供。

1.2 产品配方

猪肉（肥瘦比=2∶8）、食盐2.5%、软枣猕猴桃汁20%、亚硝酸钠0.015%、复合多聚磷酸盐：0.35%、淀粉9%、卡拉胶0.6%、五香粉0.3%。

1.3 主要试验方法

1.3.1 软枣猕猴桃汁的制作 软枣猕猴桃清洗破碎，添加0.02%的果胶酶，于45℃下酶解3小时，用榨汁机榨汁后过滤备用。

1.3.2软枣猕猴桃成型火腿的制作 选择新鲜的后腿肉，瘦肉切成100克的肉块，脂肪切成0.7平方厘米的丁状， 腌制24～48小时后斩成肉糜，再充入直径为5厘米的PVDC膜中，长度22～24厘米，利用蒸煮锅煮至中心温度为72℃并保持30分钟，最后冷却到2℃。

1.4 检测方法

1.4.1 感官评定 随机选取10名有经验的评分员，以风味、色泽、口感、组织状态为指标，对产品进行感官分析。评分标准见表1。

1.4.2 菌落总数按GB/T4789.2的规定。

1.4.3 TVBN值的测定按半微量凯氏定氮法测定。

2 结果与分析

2.1 贮藏时间对产品感官质量的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别贮藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通过感官评定考察软枣猕猴桃成型火腿的感官品质变化。试验结果见图1。

由图1的结果可以看出，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿随贮藏时间的增加，感官得分下降，但下降的幅度明显比对照组缓慢，说明添加软枣猕猴桃汁后有利于延长保质期。

2.2 软枣猕猴桃对菌落总数的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天时测定菌落总数，试验结果见图2。

图2 软枣猕猴桃对猪肉成型火腿菌落总数的影响

由图2的结果可以看出，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天前，菌落总数急剧增长，说明微生物处于对数增长期，超过20天后，菌落总数增长缓慢，说明添加软枣猕猴桃汁后能抑制微生物的生长繁殖。

2.3 软枣猕猴桃对TVBN值的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天时测定TVBN值，试验结果见图3。

图3 软枣猕猴桃对猪肉成型火腿TVBN值的影响

由图3的结果可以看出，对照组的成型火腿在贮藏20天后，TVBN值为20.325，超过国家标准（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏30天后，TVBN值为20.289，说明添加软枣猕猴桃汁后能抑制微生物对蛋白质的分解。

3 结语

添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后，瘦肉呈红色有光泽，无不良风味。软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延长保质期。软枣猕猴桃可抑制微生物和酶对蛋白质的分解。

参考文献

[1] 朴一龙,赵兰花.软枣猕猴桃研究进展[J].北方园艺,2008,(3):76-78.

[2] 邵信儒,孙海涛,姜瑞平.长白山野生软枣猕猴桃果肉果冻的研制[J].食品研究与开发,2010,(5):115-118.

[3] 徐一新,项昭保,陈海生.猕猴桃属植物化学成分和生物活性研究进展［J］.解放军药学学报,2011,27(2):164-169.

[4] 王菲,许金光,刘长江.软枣猕猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的应用[J].食品工业科技,2010,(8):421-423.

[5] 孙宁宁.长白山野生软枣猕猴桃的成分分析及保鲜研究[D].食品科学,2007,(5):11-15.

[6] 辛广,张博,冯帆,等.软枣猕猴桃果实香气成分分析[J]食品科学,2009,(04):230-232.

[7] 李潇卓,刘长江.软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究[J].食品工业科技,2014,(03):207-210,215.

[8] 张春红,李文龙,常南,等.低糖野生软枣猕猴桃果脯工艺优化的研究[J].食品工业,2011,(09):61-64.

作者简介：马音乐，吉林农业科技学院；高翠萍，吉林农业科技学院。

通信作者：匡明，硕士学历，吉林农业科技学院，副教授，研究方向：农畜产品加工。

摘要：本文以没添加软枣猕猴桃的猪肉成型火腿为对照，研究了软枣猕猴桃对猪肉成型火腿感官质量、菌落总数、TVBN值和TBA值的影响。结果表明，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后，瘦肉呈红色有光泽，无不良风味；软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延长保质期，防止蛋白质的分解和脂肪的氧化。

关键词：软枣猕猴桃；成型火腿；挥发性盐基氮；过氧化物值

中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号： 1674-0432（2014）-12-24-2

软枣猕猴桃属于猕猴桃科、猕猴桃属多年生落叶藤本植物，分布于东北、华北、西北及长江流域各省[1]，是长白山区野生果中之王，被誉为“世界之珍果”[2]。软枣猕猴桃中含有丰富的营养物质及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、钙、磷、铁等多种微量元素、氨基酸及果胶，具有养颜、软化血管、提高免疫功能、抗癌、抗肿消炎、利尿通淋、防风湿等作用[3-5]。构成软枣猕猴桃香气成分的化合物有21种，国外对猕猴桃果实香气成分进行了不少研究，猕猴桃果实的香气和风味成分因品种不同具有很大差别，且与果实整体质量密切相关[6]。

目前，猕猴桃的研究主要有黄酮、多糖的提取、纯化、及抗氧化和抑菌作用，猕猴桃果脯、果酒、果冻、保健饮料等方面[7-8]。而将猕猴桃应用于成型火腿中，不仅增加了产品的营养价值、延长保质期，而且为长白山野生资源的利用开发提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料

软枣猕猴桃采于吉林省集安市，猪肉购于吉林市大润发超市，食盐、亚硝酸钠、复合多聚磷酸盐、淀粉、卡拉胶、五香粉、PVDC膜由吉林省酿造工程中心畜产品加工实验室提供。

1.2 产品配方

猪肉（肥瘦比=2∶8）、食盐2.5%、软枣猕猴桃汁20%、亚硝酸钠0.015%、复合多聚磷酸盐：0.35%、淀粉9%、卡拉胶0.6%、五香粉0.3%。

1.3 主要试验方法

1.3.1 软枣猕猴桃汁的制作 软枣猕猴桃清洗破碎，添加0.02%的果胶酶，于45℃下酶解3小时，用榨汁机榨汁后过滤备用。

1.3.2软枣猕猴桃成型火腿的制作 选择新鲜的后腿肉，瘦肉切成100克的肉块，脂肪切成0.7平方厘米的丁状， 腌制24～48小时后斩成肉糜，再充入直径为5厘米的PVDC膜中，长度22～24厘米，利用蒸煮锅煮至中心温度为72℃并保持30分钟，最后冷却到2℃。

1.4 检测方法

1.4.1 感官评定 随机选取10名有经验的评分员，以风味、色泽、口感、组织状态为指标，对产品进行感官分析。评分标准见表1。

1.4.2 菌落总数按GB/T4789.2的规定。

1.4.3 TVBN值的测定按半微量凯氏定氮法测定。

2 结果与分析

2.1 贮藏时间对产品感官质量的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别贮藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通过感官评定考察软枣猕猴桃成型火腿的感官品质变化。试验结果见图1。

由图1的结果可以看出，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿随贮藏时间的增加，感官得分下降，但下降的幅度明显比对照组缓慢，说明添加软枣猕猴桃汁后有利于延长保质期。

2.2 软枣猕猴桃对菌落总数的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天时测定菌落总数，试验结果见图2。

图2 软枣猕猴桃对猪肉成型火腿菌落总数的影响

由图2的结果可以看出，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天前，菌落总数急剧增长，说明微生物处于对数增长期，超过20天后，菌落总数增长缓慢，说明添加软枣猕猴桃汁后能抑制微生物的生长繁殖。

2.3 软枣猕猴桃对TVBN值的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天时测定TVBN值，试验结果见图3。

图3 软枣猕猴桃对猪肉成型火腿TVBN值的影响

由图3的结果可以看出，对照组的成型火腿在贮藏20天后，TVBN值为20.325，超过国家标准（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏30天后，TVBN值为20.289，说明添加软枣猕猴桃汁后能抑制微生物对蛋白质的分解。

3 结语

添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后，瘦肉呈红色有光泽，无不良风味。软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延长保质期。软枣猕猴桃可抑制微生物和酶对蛋白质的分解。

参考文献

[1] 朴一龙,赵兰花.软枣猕猴桃研究进展[J].北方园艺,2008,(3):76-78.

[2] 邵信儒,孙海涛,姜瑞平.长白山野生软枣猕猴桃果肉果冻的研制[J].食品研究与开发,2010,(5):115-118.

[3] 徐一新,项昭保,陈海生.猕猴桃属植物化学成分和生物活性研究进展［J］.解放军药学学报,2011,27(2):164-169.

[4] 王菲,许金光,刘长江.软枣猕猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的应用[J].食品工业科技,2010,(8):421-423.

[5] 孙宁宁.长白山野生软枣猕猴桃的成分分析及保鲜研究[D].食品科学,2007,(5):11-15.

[6] 辛广,张博,冯帆,等.软枣猕猴桃果实香气成分分析[J]食品科学,2009,(04):230-232.

[7] 李潇卓,刘长江.软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究[J].食品工业科技,2014,(03):207-210,215.

[8] 张春红,李文龙,常南,等.低糖野生软枣猕猴桃果脯工艺优化的研究[J].食品工业,2011,(09):61-64.

作者简介：马音乐，吉林农业科技学院；高翠萍，吉林农业科技学院。

通信作者：匡明，硕士学历，吉林农业科技学院，副教授，研究方向：农畜产品加工。

摘要：本文以没添加软枣猕猴桃的猪肉成型火腿为对照，研究了软枣猕猴桃对猪肉成型火腿感官质量、菌落总数、TVBN值和TBA值的影响。结果表明，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后，瘦肉呈红色有光泽，无不良风味；软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延长保质期，防止蛋白质的分解和脂肪的氧化。

关键词：软枣猕猴桃；成型火腿；挥发性盐基氮；过氧化物值

中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号： 1674-0432（2014）-12-24-2

软枣猕猴桃属于猕猴桃科、猕猴桃属多年生落叶藤本植物，分布于东北、华北、西北及长江流域各省[1]，是长白山区野生果中之王，被誉为“世界之珍果”[2]。软枣猕猴桃中含有丰富的营养物质及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、钙、磷、铁等多种微量元素、氨基酸及果胶，具有养颜、软化血管、提高免疫功能、抗癌、抗肿消炎、利尿通淋、防风湿等作用[3-5]。构成软枣猕猴桃香气成分的化合物有21种，国外对猕猴桃果实香气成分进行了不少研究，猕猴桃果实的香气和风味成分因品种不同具有很大差别，且与果实整体质量密切相关[6]。

目前，猕猴桃的研究主要有黄酮、多糖的提取、纯化、及抗氧化和抑菌作用，猕猴桃果脯、果酒、果冻、保健饮料等方面[7-8]。而将猕猴桃应用于成型火腿中，不仅增加了产品的营养价值、延长保质期，而且为长白山野生资源的利用开发提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料

软枣猕猴桃采于吉林省集安市，猪肉购于吉林市大润发超市，食盐、亚硝酸钠、复合多聚磷酸盐、淀粉、卡拉胶、五香粉、PVDC膜由吉林省酿造工程中心畜产品加工实验室提供。

1.2 产品配方

猪肉（肥瘦比=2∶8）、食盐2.5%、软枣猕猴桃汁20%、亚硝酸钠0.015%、复合多聚磷酸盐：0.35%、淀粉9%、卡拉胶0.6%、五香粉0.3%。

1.3 主要试验方法

1.3.1 软枣猕猴桃汁的制作 软枣猕猴桃清洗破碎，添加0.02%的果胶酶，于45℃下酶解3小时，用榨汁机榨汁后过滤备用。

1.3.2软枣猕猴桃成型火腿的制作 选择新鲜的后腿肉，瘦肉切成100克的肉块，脂肪切成0.7平方厘米的丁状， 腌制24～48小时后斩成肉糜，再充入直径为5厘米的PVDC膜中，长度22～24厘米，利用蒸煮锅煮至中心温度为72℃并保持30分钟，最后冷却到2℃。

1.4 检测方法

1.4.1 感官评定 随机选取10名有经验的评分员，以风味、色泽、口感、组织状态为指标，对产品进行感官分析。评分标准见表1。

1.4.2 菌落总数按GB/T4789.2的规定。

1.4.3 TVBN值的测定按半微量凯氏定氮法测定。

2 结果与分析

2.1 贮藏时间对产品感官质量的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别贮藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通过感官评定考察软枣猕猴桃成型火腿的感官品质变化。试验结果见图1。

由图1的结果可以看出，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿随贮藏时间的增加，感官得分下降，但下降的幅度明显比对照组缓慢，说明添加软枣猕猴桃汁后有利于延长保质期。

2.2 软枣猕猴桃对菌落总数的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天时测定菌落总数，试验结果见图2。

图2 软枣猕猴桃对猪肉成型火腿菌落总数的影响

由图2的结果可以看出，添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天前，菌落总数急剧增长，说明微生物处于对数增长期，超过20天后，菌落总数增长缓慢，说明添加软枣猕猴桃汁后能抑制微生物的生长繁殖。

2.3 软枣猕猴桃对TVBN值的影响

将试验组和对照组的成型火腿于2℃～4℃下分别于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天时测定TVBN值，试验结果见图3。

图3 软枣猕猴桃对猪肉成型火腿TVBN值的影响

由图3的结果可以看出，对照组的成型火腿在贮藏20天后，TVBN值为20.325，超过国家标准（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏30天后，TVBN值为20.289，说明添加软枣猕猴桃汁后能抑制微生物对蛋白质的分解。

3 结语

添加20%软枣猕猴桃汁的成型火腿在贮藏20天后，瘦肉呈红色有光泽，无不良风味。软枣猕猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延长保质期。软枣猕猴桃可抑制微生物和酶对蛋白质的分解。

参考文献

[1] 朴一龙,赵兰花.软枣猕猴桃研究进展[J].北方园艺,2008,(3):76-78.

[2] 邵信儒,孙海涛,姜瑞平.长白山野生软枣猕猴桃果肉果冻的研制[J].食品研究与开发,2010,(5):115-118.

[3] 徐一新,项昭保,陈海生.猕猴桃属植物化学成分和生物活性研究进展［J］.解放军药学学报,2011,27(2):164-169.

[4] 王菲,许金光,刘长江.软枣猕猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的应用[J].食品工业科技,2010,(8):421-423.

[5] 孙宁宁.长白山野生软枣猕猴桃的成分分析及保鲜研究[D].食品科学,2007,(5):11-15.

[6] 辛广,张博,冯帆,等.软枣猕猴桃果实香气成分分析[J]食品科学,2009,(04):230-232.

[7] 李潇卓,刘长江.软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究[J].食品工业科技,2014,(03):207-210,215.

[8] 张春红,李文龙,常南,等.低糖野生软枣猕猴桃果脯工艺优化的研究[J].食品工业,2011,(09):61-64.

作者简介：马音乐，吉林农业科技学院；高翠萍，吉林农业科技学院。

通信作者：匡明，硕士学历，吉林农业科技学院，副教授，研究方向：农畜产品加工。