给厨房的空气污染安上“开关”！

廖爱玲+黄月

不久前，北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”，引爆了网民的调侃和讨论。

烹饪究竟会不会产生PM2.5？哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大？新京报记者邀请环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。

结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5最多。

烹饪尤其是炒、炸的方式，确实会产生不可忽视的PM2.5，尽管它可能比起机动车、燃煤、工业扬尘产生的PM2.5来说，占比算小的，但由于油烟中吸附了有害物质，因此对家庭来说，这种空气污染不能小看。

让试验告诉主妇们

实验目的：在关闭门、窗，且不开抽油烟机的情况下，测试煮玉米、蒸馒头、炸薯片、炒丝瓜四种烹饪方式产生的PM2.5

地点：丰台区丰管路56号院一居民家厨房

煮PM2.5上升最不明显

在煮玉米前，实验操作人员——“自然大学”研究人员谢新源先测试厨房内的PM2.5和湿度，然后在煮熟玉米的10分钟内，每隔一分钟就监测数值变化，并一一记录。

煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米，煮5分钟，仅上升3个数值；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。这个数值对空气污染的影响甚至可以忽略不计。

炸 厨房内变为“严重污染”

在锅中倒入油，烧热后放入薯片油炸，直至炸熟，用时大约5分钟。

3分钟左右，PM2.5开始有大幅变动，4分钟时剧增到“重度污染”，5分钟时比开始高出7倍多，厨房内的空气等级立马由优变成“严重污染”。

蒸 10分钟仅升21个数值

蒸馒头与煮玉米类似，5分钟时，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值最终定格在59微克/立方米。由于蒸馒头用的锅比较大，燃气开的火也大，因而就对产生PM2.5也有一定影响。

炒 爆香调料时PM2.5飙升

实验过程：切好丝瓜，以及葱、姜、蒜、辣椒等调料，倒入少许油，加热后放入葱姜蒜调料先爆香，再把丝瓜倒入锅中翻炒，历时5分钟。

最终显示为787微克/立方米。这个数值如果参照空气质量指数的话，就已经是“爆表”的级别了。

专家：PM2.5易吸附油烟中致癌物

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红说，烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源。

蒸、煮产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。

尤其是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致衰老的物质。