泡饭和粥

老波头

泡饭和粥有什么分别？

说起来，前者是将煮熟的饭以水或汤泡之，后者则是生米下锅去滚。但是介乎两者之间，熟米再煮的，又怎么说？我认为还是应该算作粥多一点吧。

从前上海人的早餐虽有“四大金刚”，即大饼、油条、粢饭、豆浆，但这些通常是街头的小贩才做，真正家家户户都炮制的，只有泡饭一味。

没什么特别的做法，一般用隔夜饭，翌日一早冲滚水即成。吃时来一碟酱菜已足够，如果有几根油条蘸点酱油的话更是完美的一餐，豪华起来以“邵万生”的黄泥螺数粒或者蟹糊送之，可吞泡饭三大碗。

虽然不是天下美味，但是大梦初醒时食之，自有一股清新感觉。当今生活改善，吃的人就少了，现在流行的，是龙虾泡饭、象拔蚌泡饭等等穷凶极恶的吃法，不再是穷人的食物。

广东人煲粥的水准世界第一。《随园食单》说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也；必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”袁枚又说，“紧火粥、慢火肉”，粥当以猛火滚之才够绵。这份火工，广东大师傅才做得到，不过奇怪的，老饕袁枚却是个浙江人，可见烹饪的道理是相通的。

截然不同的潮州粥煮至米粒刚爆腰即熄火。这时候余热作用，米粒下沉，表面结成一层厚厚的胶脂，当地人称为糜。米和水较分明，更像泡饭。当然可以下很多海鲜去炊，但白糜也很精彩，潮州人可以做出一百多种不同的小菜来送，令人叹为观止。

日本人生病时才吃粥，泡饭倒是来者不拒。他们的泡饭，称为御茶渍，基本的配料有一颗梅子、蛋黄、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，普通的淋煎茶，上等的用上汤罢了。

在日本吃河豚火锅或者螃蟹火锅时，食物捞完，剩下的汁不可浪费。侍者端上一碗白饭，“扑”的一声倒入火锅，打一个鸡蛋下去，撒葱花，再饱也吃得下去，叫作雑炊。编辑/豆角