小笼与汤包

老波头

大家常说的小笼汤包，其实是两种食物。

都是肉馅带汤的小型包子，极易混淆，到底有什么区别呢？

参考1981年出版的《家常点心》，总结起来，共计五点：

一、两者都要用到发酵过的面皮，但小笼的皮薄，五成醒即可，也有不发的做法，汤包的皮略厚，要七成醒才行。

二、小笼体大，面皮直径为两寸，汤包个小，仅一寸二分罢了。所以一客小笼通常有四颗，汤包则多达六至十粒。

三、汤包中要下大量皮冻，小笼用得较少，或者干脆不用，仅凭剁馅时天然产生的汁水。

四、小笼的褶子朝上，留一个洞口，像常州的加蟹顶黄小笼，用块蟹黄把洞口封住，以示真材实料。汤包的褶子向下，当然不开口，否则汤水漏光光也。

五、小笼没有固定的搭配食物，汤包传统上一定要来一碗蛋皮丝汤。从前用正宗的鸡汤，免费送给客人，当今以味精水充数，再多收几块大元。

第二条的大小之分有时候也模糊得很。像著名的上海南翔小笼就和最小号的汤包差不多，汤包的尺寸反而愈做愈大。

馅的内容可变化无穷。鲜肉之外，旧派的加蟹粉、虾仁，新派的加丝瓜和山药。加什么也好，葱姜忌之，否则让客人觉得肉不新鲜，不是闹着玩的。退一万步，用一丁丁的葱姜水，或者斩得极幼的姜茸，还是能够接受，如果吃不出来的话。

汤包应该是苏州人的发明。小笼的争论最多，上海、苏州、常州、无锡、南京，都把自己当成创造者。何苦何苦，一方水土养一方小笼，争来争去，不如踏踏实实地把食物做好。

汤包讲究现包现蒸，愈烫愈佳，但是早年的苏州汤包以袖珍著称，有些食客来得个喜欢一口一个，享受嘴中爆浆的快乐，所以得先凉上一凉。大力吹气有失文雅，结果发明出把汤包浸入鸡汤的吃法。

也有道理，降温之外，汤包皮厚，浸后改善口感，不过里里外外都是汤，实在单调，流行了一阵子而已。

这一招给台湾人的“鼎泰丰”学去，变成一个噱头，还不是天天供应呢。上海的“鸿瑞兴”本来小笼做得标青，突发奇想也来效仿，但是小笼与鸡汤并不相宜，是次失败的尝试。

说起台湾人的小笼，生意是他们做得厉害，可惜乱七八糟的改良太多，鹅肝、松露之类的贵货拼命加，无非为了卖个高价嘛。唉，平民化的食物，干什么要与鲍参翅肚为伍？

理论上汤包和小笼不会出现在一家馆子中，有些店家乱来一气也没办法。至于长江沿岸那种要用麦管吸汤的灌汤包，尽管可能出现得更早，但是属于不同地区的饮食文化，不在本文讨论范围。