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牵肠挂肚艾叶馃

2014-07-28江伟民

饮食科学 2014年7期
关键词:猪肠休宁县猪肚

江伟民

清明是一个哀思的时节。徽州民俗中,家家户户都会在清明节前后,舂米做馃。在做馃的同时,还要做成圆圆的“元宝”状的粉团,蒸熟之后,用碗盛了米馃和“元宝”,放进一个小提篮里,来到先人坟前,焚香祷告。仪式结束后,再把篮子提回家,一家人分食之,寓意得到了祖宗的庇护。艾叶馃其实就是一种清明馃。也许是这一类馃的做法工序繁琐,后人就用白米馃这一简化版替代了。而在休宁县的许多山村,至今都保留着制作艾叶馃的习俗。

清明前后,正是艾叶成熟之时,村民们将进山采摘的艾叶榨出汁液,用热水搅匀后,用来和粉,只一小会儿工夫,一盆洁白的米粉全部变成了碧绿色。此时,一股淡淡的清香升腾起来,直扑心脾。经几双粗糙的干惯农事的女人的手上下一搓,一个个圆圆的泛着绿意的艾叶馃就排起了一条长龙。几个蒸笼里一装,搁进早就烧开的锅里,十几分钟时间,艾叶馃就出笼了,原本的青绿变成了草绿,绿意中金灿灿亮闪闪的,和着扑鼻的清香,在一条古巷中氤氲开来。

讲究一些的人家,还会在馅料上下功夫。在休宁县,最好吃的艾叶馃产地是陈霞乡的回溪、回岭两个村。那里的艾叶馃里,不但包有春笋、韭菜、豆腐、蘑菇等馅料,还有切得细碎的猪肚和猪肠。手捧蒸熟的艾叶馃,只轻轻咬上一口,唇齿留香,再也放不下来。

徽州的乡亲为什么要制作如此工艺繁杂的艾叶馃?还要从朱升说起。朱升是朱元璋的高级谋臣,是休宁回溪村人。后因向朱元璋建议“高筑墙、广积粮、缓称王”的策略而闻名。朱升37岁才得其子朱同,小朱同天生聪慧,尽得朱升家学。朱同文才武略,图绘丹青,无所不精,后来却在变幻莫测的宫庭争斗中,受蓝玉案牵连,赐自缢。

朱同死讯传至乡里,正是清明节前夕,是时艾叶正盛,小黄花遍地开放,朱同的舅舅、舅母便采来艾叶黄花,捣碎做馃悼之。村人争相效仿。来年的清明节,其舅抬头仰思之际,见挂在横梁之上的半副未吃尽的猪肚猪肠,一时悲从中来,老泪纵横道:“朱同呀,你之一死当真让老朽牵肠挂肚呀!”于是挑下早已风干的猪肚猪肠,切碎入馅。从此,因悲思而至牵肠挂肚的艾叶馃便诞生了,后来又因其美味,而成了徽州的名点小吃。

这艾叶馃从朱同去世到现在,已经有六百多年的历史。就是在上世纪六十年代,物资供应十分困难的情况下,当地村民也要想方设法囤积一定的大米来做清明馃,一直没有间断过。

回岭村位于五龙山脚下的皖赣交界处,与婺源县段辛乡相毗邻。原休婺古驿道从这里经过,现保存完好。回岭现有三百来户,每到清明,户均用粉20斤做清明馃,光大米就要用上3吨左右。这些绿油油的带着浓浓乡情的清明馃回岭人不仅自己吃,还要寄到远在外地的亲人和朋友手中,一起缅怀先贤。

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