小菜一碟 鲜透百年

刘少才

以海味佳品著称的锦州特产“锦州什锦小菜”最早叫虾油小菜，它是伴随着一个古老而优美的故事出现的，而且虾油小菜还与清康熙皇帝有关。什锦小菜创始于清朝康熙年间，距今已有三百年多的历史了，以皇家贡品而闻名于世。乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口，并挥笔写下对联：“名震塞外九百里，味压江南十三楼”，横批：“什锦小菜”。

清康熙初年，离锦州城南渤海湾不远，有个叫硝盐锅的村子，村里住着一户常年累月靠打鱼捕虾为生的李姓人家。村子附近的二界沟，是海水与河水的汇合处，又是一个漫滩，生长着许多乌虾（俗称大麻线）。每年小满前后，那里的乌虾长得皮薄肉厚，肥美新鲜。一到这个时候，李家主人便来到二界沟捕虾。捕完虾后，就挑到锦州城里去卖。有一年虾捕得多，有时卖不完，便把剩下的虾挑回家倒进缸里，撒上盐存起来。日子久了，缸里所存的虾越来越多，经过长时间日晒发酵，虾慢慢变成了黏稠状的虾酱，并散发出阵阵虾香。主人一尝，觉得味道十分鲜美。于是每到吃饭时，便舀出一点虾酱下饭，并经常送与邻里共尝。凡是吃到他的虾酱的人都说味道好。听到人们的赞扬，主人便更加精心了，平时对虾酱多加日晒和搅拌，使之味道更加鲜浓，逐取名卤虾酱，将虾酱挑到锦州城去卖，受到人们的普遍欢迎。

在硝盐锅村附近的二道岭子西北角有个御马庄叫“西金家”，此地方圆百里，养马千匹。清康熙九年（1670年）秋后，庄头进京禀养马之事，特带上李家的卤虾酱一坛，奉献给皇上。说来也巧，那几天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下品尝，顿觉胃口大开，并说味道适口，大加赞扬。从此李家的卤虾酱成了年年进奉皇帝的贡品。进奉皇帝的卤虾酱贡品是用小口泥坛装好，每坛重约五六斤，用猪小肚、粉红纸把口封严扎紧，上面印有“原封贡虾”字样，送往北京。

有一天，李家发现卤虾酱上面汪有一层油，品尝起来，味道比卤虾酱更为鲜美。于是李家就用自家产的小黄瓜、芹菜经过虾油腌渍做起生意来。自家产的小黄瓜不够用，就到附近村屯去收购，买卖越做越大。同时在虾油中又加入细嫩的豇豆和油椒，从而使腌渍的小菜增至四种。当初，这种小菜被称为虾油咸菜。后来这种咸菜逐渐被人认识，并受到人们的欢迎，逐改名叫虾油小菜了。

康熙二十一年（1682年）九月，康熙皇帝到关东祭祖，当行至广宁镇（北镇）中安堡时，锦州府尹准备带些礼品去接驾，带什么好呢？想来想去想到了虾油小菜，便打发侍从专程到硝盐锅村李家取来虾油小菜，送到广宁镇行宫，康熙皇帝品尝后连声称赞。从此，虾油小菜便取代了贡虾酱，成为锦州新的贡品。

同治中期，李氏后人开拓祖业，在锦州城内开了一个专门制作虾油小菜的作坊。为了维护既得声望，对四种小菜的原料都要精心选购，小黄瓜，长寸许，必顶花带刺；芹菜，以秋后产品为宜，色绿，空心；油椒，以“磨盘椒”为宜，肉厚，型扁，放在掌内，力握不变形；豇豆，以清脆、细长为宜。

后来“虾油小菜”又冠以“锦州”二字。由于锦州小菜色鲜味美，逐渐被人们所认可，成为佐食之佳品，一时间锦州小菜名声大振。

责任编辑/刘洋