核桃粕制备核桃多肽饮料配方的研究

宗玉霞

（福田科技集团，山东青岛266000）

据研究每100.00克核桃中含16.66 g蛋白质、66.90 g脂类，核桃蛋白中含有18种氨基酸，其中有8种必需氨基酸，并且精氨酸和谷氨酸含量很高[1]。经测定榨过油的核桃粕中含有33%核桃蛋白，而我国的核桃粕多被用于饲料，对其中的蛋白质等营养物质造成了浪费。

核桃饮料是深受人们喜爱的营养型饮料，是蛋白质、VB、尼克酸以及多种微量元素的良好来源，并且具有浓郁的核桃香味。与其他饮料相比，核桃饮料对钙、铁吸收不良者有较好的食疗效果，对婴幼儿、青少年、老年人尤为适用。核桃饮料分为全脂核桃饮料和脱脂核桃饮料。相对于全脂核桃饮料来说，脱脂核桃饮料不仅性质非常稳定，不易分层[2-3]，而且在具有较高营养价值的同时又保证了较低的热量，具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

核桃粕由新疆农业大学提供，三氯蔗糖，核桃香精，柠檬酸，均为食用级。

1.2 实验方法

1.2.1 核桃多肽饮料的单因素实验

确定核桃多肽饮料在调配过程中料液比、三氯蔗糖[4-6]、柠檬酸[7]、核桃香精[4-6]对感官的影响。

1.2.2 响应面法优化感官实验

在单因素的基础上，根据Box－Benhnken的中心组合设计实验，以核桃多肽饮料的口感为响应值，选择料液比（X1）、三氯蔗糖（X2）、柠檬酸（X3）、及核桃香精（X4），进行四因素三水平响应面实验，通过响应面曲面分析进行感官实验的优化，见表1，并运用软件分析得到最优感官条件。

表1 试验因素水平表Table 1 Test factor and level table

1.3 核桃多肽感官评价标准[8]

核桃乳感官指标参考中华人民共和国核桃乳标准（QB/T 2301-1997）以及相关文献等，对核桃多肽的色泽、核桃香味、甜度、苦味进行评价，具体评分标准如表2。

表2 核桃乳饮料口感评分标准Table 2 Walnut milk drinks taste score

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 料液比对感官的影响

在三氯蔗糖添加量为0.4 g/mL，柠檬酸为0.1%，核桃香精为 0.3%时，料液比分别为 5、10、15、20、25 g/mL时，感官评分如图1所示。

图1 料液比对感官的影响Fig.1 Solid-liquid ratio of sensory

由图1可知，当料液比为10 g/mL时，得分最高为87，随着料液比的不断增加，溶液不断变稠，所以得分不断下降。

2.1.2 三氯蔗糖添加量对感官的影响

在料液比为10 g/mL，柠檬酸为0.1%，核桃香精为0.3%时，三氯蔗糖添加量分别为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/mL时，感官评分如图2所示。

图2 三氯蔗糖对感官的影响Fig.2 Sucralose of sensory

由图2可知，当三氯蔗糖添加量为0.5 g/mL时，感官评分最高为70，随着三氯蔗糖的添加量不断增加，甜度不断的增加，所以感官评分不断下降。

2.1.3 柠檬酸的添加量对感官的影响

在料液比为10 g/mL，三氯蔗糖为0.4 g/mL，核桃香精为0.3%时，柠檬酸的添加量分别为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%时，感官评分如图3所示。

图3 柠檬酸添加量对感官的影响Fig.3 Citric acid of addition on the sensory

由图3可知，当柠檬酸添加量为0.1%时，最高得分为85，随着柠檬酸添加量不断的增大，酸度不断的提高，所以口感得分不断的下降。

2.1.4 核桃香精添加量对感官的影响

在料液比为10 g/mL，三氯蔗糖为0.4 g/mL，柠檬酸为0.3%时，核桃香精添加量分别为0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%，感官评分如图4所示。

图4 核桃香精添加量对感官的影响Fig.4 Walnut flavor and add the amount of sensory

由图4可知，当核桃香精为0.25%时，感官得分最高为89，随着核桃香精的添加量不断的增加，香味越来越浓，所以得分不断的下降。

2.2 响应面法优化感官实验的结果

根据Box－Behnken响应曲面法的要求，展开29组实验，结果见表3。

表3 29组Box－Behnken响应曲面实验Table 3 29 groups of Box-Behnken response surface experiment

表4 回归模型方差分析及模型系数显著性检验Table 4 Model coefficients significant inspection and regression model analysis of variance

利用Design Expert软件，以料液比、三氯蔗糖、柠檬酸、核桃香精的添加量为响应变量，以感官评分为响应值对表3进行回归分析，得到预测模型如下：

对感官评分模型进行方差分析，结果及模型系数显著性检验见表4。

由表4可知，F（Y）=4.13＞F0.01（14，14）=3.70，说明回归方程在F0.01的水平上显著，实验设计可靠。R2=0.8050，说明模型拟合度较好，能够很好地描述实验结果。

由表3和表4可知，二次项X32影响极显著，一次项X2、X3和二次项X12高度显著，通过软件分析，得出评分最优条件：料液比10 g/mL、三氯蔗糖0.5 g/mL、柠檬酸0.1%、核桃香精0.25%。在此条件下最高评分为89分。

图5 响应面优化结果Fig.5 Results ofresponse surface optimization

3 结论与展望

根据试验结果，脱脂核桃多肽饮料优化配方为：料液比为10 g/mL、三氯蔗糖0.5 g/mL、柠檬酸为0.1%、核桃香精为0.25%，在此条件下，感官最高得分为89分。

本研究为脱脂核桃乳的进一步生产加工研究奠定了基础，但从目前来看，脱脂核桃多肽饮料还处于实验室阶段，生产工艺还需更为细致的研究。

[1]姜莉,徐怀德,陈金海,等.核桃多肽的制备及核桃多肽酒的研制[J].食品科学,2009(8):307

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[7]邱怡筠,王超萍,时伟,等.胡萝卜香菇发酵饮料的生产工艺研究[J].山东食品发酵,2011(2):11-13

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