带鱼很忙

食家饭

从前，上海人是讲究吃活的河鲜的。大概因为临海，一年四季渔获源源不断从浙东运来，海鱼、虾蟹一点不稀奇。海虾叫毛条虾，红烧烧，算是粗小菜。又甜又鲜的梭子蟹钳论堆卖，不过清蒸了当零食吃。新鲜的小黄鱼黄得像金条，已经很便宜，味道稍差的梅子鱼就几乎没人吃了。带鱼呢，亮晶晶的银子一样，每一家的主妇都能将它做成各式美味家常小菜。

最好的带鱼是东海带鱼，肉质细腻而鲜，其他海域的带鱼就要差很多。市面上还有种非洲带鱼，身板宽大，颜色暗淡，鱼眼红红的，鱼身两侧的骨头粗大得像一粒粒门牙，看起来生猛，口感极糙，且无鲜味，实在不堪食。挑东海带鱼首先要看颜色，得像那种成色极佳的官银，闪闪有神；鱼眼青色，眼眶银白。东海带鱼不会长得太大，如一根腰带一般，宽度恰如其名。

新鲜的带鱼中段，清蒸就很好，带鱼本身有油，吃口肥得很，连隔天的鱼冻都肥腴鲜美。带鱼头肉少骨削，带鱼尾巴薄薄的，可物尽其用暴腌后干煎。有种说法，说一盘带鱼端上桌，笃悠悠先搛头尾吃的是有钱吃客，急吼吼一筷子下去只挑中段的是没得吃的穷家。当然是个笑话，但是暴腌的带鱼头尾炸香了过泡饭，确实一流。

带鱼煎过，加蒜瓣或辣椒红烧，浇汁做糖醋或者茄汁带鱼都是常吃的；加点咸菜煨一煨，不比雪菜大汤黄鱼逊色；加酒酿圆子烧酒酿带鱼，是本帮家常菜里极具巧思的菜式；冬天和萝卜丝同煮，亦汤亦菜；也可以加煎过的豆腐，红烧或者白煮，吸饱了带鱼味的豆腐比带鱼还讨巧；夏天，煎带鱼晾凉了，加点糟油做糟带鱼，是度夏的恩物。

带鱼这般滋味琳琅，都少不了煎带鱼这道工序。煎鱼已经不易，能够煎好带鱼，技术必定及格。尤其现在摊主刮带鱼鳞，用一团金属丝用力擦两下了事，很容易刮破鱼皮，煎鱼难度更高。倒让人怀念起从前专门替人刮鱼鳞的小摊，各种鱼类仔细收拾妥当，并不收费，只是留下鱼鳞内脏，卖猫食赚钱。

将带鱼洗净，加葱姜、黄酒杀腥，放在竹篦匾箩里晾干表面，也可以用厨房纸将表面充分吸干。传统铁锅放在火上干烧，烧至青烟四起，转中小火，倒少量油，下带鱼慢煎。不要急于翻面，稳稳地等一面煎黄了再煎另一面。鱼表面的充分干燥和热锅至大量冒烟，是煎鱼不会粘锅的两大关键。

煎出的带鱼，似结了一层薄薄脆脆的壳，轻轻咬开，鱼肉滑嫩嫩的又香又鲜。我常常忍不住在这时候就吃上一两块，蘸一点点酱油，是厨娘专属的隐秘享受。

东海带鱼里还有一个品种却又不是这样吃法，这种带鱼叫油带鱼，鱼身颜色银白里带点黑黝黝的，含油量奇高，光看外表很容易走了宝。油带鱼千万不要去鳞，和鲥鱼不去鳞是同样道理。轻腌一下，在带鱼表面拍点干面粉，就这样油煎了吃，鱼肉滋润肥美异常。用其他做法的话，恐怕就辜负了隽品。

要是心相好，又值天气适宜，就可以做一点渍油带鱼。这种宁波特有的带鱼吃法几近失传。选宽度不超过三指的油带鱼，用大量盐和适量黄酒深腌三天后整条晾起来，和一般背阴风干不同的是，必须晒到一点冬天淡淡的阳光，但又要控制好温度不能长时间直射。或是晨曦，或是夕阳，一天两次和煦的照耀下，三五天后带鱼会渍出一种腊味特殊的油香，只差一点点就变成油耗气，分寸极难掌握。用葱姜蒸了吃，浓郁醇厚，确属奇花。

行文至此，一时兴起在微博上征询各地带鱼的吃法，跟帖中竟然有人晒出一本1959年出的烹饪书，就叫《带鱼食谱》，真想一赏奇文。一条平凡不过的鱼，便能写出一本食谱，这大概就是中国家常菜的奇妙与美丽吧。endprint