新疆味觉旅程之美味点心

黄俊立

新疆点心被炒得很热，缘起网络上所谓的“切糕体”。其实这种被内地人称为切糕的东西，在新疆跟切糕一点关系都没有。

玛仁糖与下午茶

新疆有一种玛仁糖，是南疆维吾尔族采用传统特色工艺制作的点心，选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。因出售时一般用刀从大块玛仁糖切下小块，被称为切糕。就核桃玛仁糖系列产品来说，药用价值极高，其干果仁含有蛋白质、脂肪油、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、维生素C等；吃0.25千克核桃仁，相当于喝4.5公斤牛奶或吃2.5公斤的鸡蛋。其口味纯正，口感香醇，酸甜适度，清香袭人，甜而不腻，又营养丰富，无任何人工添加剂，在和田地区已有几百年的历史。就其制作工艺和用料，玛仁糖本身就是一种价格不菲的点心。

新疆人有着喝茶的习俗，喝茶的茶桌上摆放的要有干果类（杏仁、巴旦木、核桃、红枣、圣女果干、葡萄干、杏干等）、果酱类（草莓酱、杏酱、苹果酱、桃酱、马林酱、酸梅酱、红莓酱、蓝莓酱等），糕点就是主角了，都是用精美的瓷盘、水晶盘盛着，美食美器。暖暖的午后，慵懒的阳光，雕花窗棂，铺着精致绣花亚麻桌布的条案，摆满了高高低低的玲珑器具，各式茶点飘着甜蜜的香味，一个峨眉云鬓，丝绒长裙的美妇用图案纹饰艳丽的茶炊为你奉茶，这是多好的时光。

中西融合的糕点

也许是受丝绸之路的影响，新疆自古是中西方文化的交汇点，是多个文化的融合地，新疆的饮食也就有了多元化的特质。新疆人的点心有古老的民族印记，也有着西方的传统元素，透着各民族的智慧。维吾尔、俄罗斯、塔塔尔、哈萨克族等少数民族家庭中，妇女大多数都会做各式各样的糕点，比较常见的有巴哈利。这是新疆少数民族最喜欢的一种糕点，因为是用蜂蜜烤制的，也称“黑蛋糕”，其主料还有牛奶、鸡蛋、花生、葡萄干，入口绵柔，味道甜美。

塔城地区因为受俄罗斯风情影响，比切尼很盛行，比切尼在俄语中是“点心”的意思。新疆的俄罗斯族妇女非常善于做各种糕点。而且味道非常可口。一首俄罗斯族的儿歌中唱道：“明天是星期天，家中会把点心添。”可见，俄罗斯妇女不仅在节日才做点心，平常也常做。点心是他们生活中不可缺少的食品，除了用来招待客人外，也是每日早餐中不可缺少的食品。他们制作点心的花色品种很多，饼干、奶油饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、果酱夹心蛋糕、小面包、夹心面包、“苏哈力”（面包干）、“帕哈力”（用可可粉、鸡蛋、奶、糖等做成的点心）等，每种糕点做工都很讲究，形状有方有圆、有大有小。

列巴是最具特色的俄氏点心，伊犁地区至今还有手工制作列巴的作坊，作坊里有着代代相传的揉面的木盆，传统的烤炉，坚持纯手工制作的匠人，烤制产量不多的美味面包，之所以味道远超过机器加工的面包，是因为匠人们用长达数小时的手工揉醒面团，将制作面包的心意和虔诚都揉进了面团，面剂子在烤炉中慢慢膨胀成熟，变得油亮香甜。一旦烤制面包，那浓郁的香味总能飘到十里八乡，整个空气都是甜香的。

新疆特色糕点

在新疆有一种特色民族饼干，民族的样式、民族的花纹，亦中亦洋。曾经铁艺店铺里都做各色漂亮的饼干模具，女人们用纹饰美丽的陶瓷盆和面、洁白的牛奶、浅黄的奶油、晶亮的鸡蛋、动物油脂、香料，有时是白糖、有时是炒过的焦糖。和好的面呈奶黄色，在案板上擀成薄厚均匀的面皮，再用模具刻成一个个形状纹饰各异的饼干。

一块块放入烤盘，刷上蛋液，送入烤炉，不大一会儿，酥香的饼干就出炉了，这种纯手工制作，用原始烤炉烘焙出的饼干，原汁原味，放入口中，奶香十足，绝无现代饼干甜腻背后的冷漠。这种饼干最具特点的是上面都撒有白砂糖。除了特色饼干，新疆还有一种带馅料烘焙的点心，有的果酱在外，有的果酱在内，最好吃的是南疆和田的玫瑰酱点心，外表如一个个月牙，咬开酥酥的外皮，里面馥郁的玫瑰香气顿时让你仿佛置身在玫瑰园中，甜美的滋味久久让人不能释怀。

馓子是新疆少数民族主要的节日糕点，一层一层地向上盘旋摆放，盘好的形状像比萨塔，立得很正的，一点不斜，与内地的馓子不同的是新疆的馓子和面时加入了油脂，所以炸好的馓子外皮上有着一个个小泡，而内地的馓子是光溜的。口感上，新疆的馓子酥脆，而内地的馓子是干脆。新疆炸馓子一般是几个街坊大姐们一起做，今天在这家，明天去别家，大家一起搓馓子，一人灵巧地用两根长长的一头粗些一头细些的木筷架好馓子的两端，下油锅炸至定型，然后抽出长木筷，馓子在油锅中炸至微黄便起锅滤油，然后一层一层地压边摆放，盘成圆形，盘好的馓子从上往下一层一层地吃，可以直接掰着吃，也可以泡奶茶吃，面酥油香。还有一种叫糖馓子的，虽然叫馓子，但是外貌和馓子差别还真大，是宽薄的，边是波纹状的，上面还撒有白糖，十分香脆。

油果子是新疆对油炸的各色甜点心的统称，形状有翻花、贝壳、棉花包、江米条、麻花等，口感是酥脆甜香的。有的巧手们还能做出双层翻花，一层酥油皮，一层红糖或焦糖皮，口感层次分明，油酥皮奶香焦糖皮甜香。制作时的工具也很有趣，贝壳状的是将一个个切成小方丁的面块在干净的梳子上或者筛箩上用大拇指一搓，面块在变薄的同时卷曲起来，外面印上了梳子、筛箩的一条条纹路，真的很像小小贝壳。孩子们在吃的时候，满怀着对大海的憧憬，编织着甜蜜的梦想。

在草原牧区，进餐的程序是这样的，先喝茶、再上酒、最后上饭，这里所说的饭就是煮好的手抓羊肉，不知道习俗的游客往往会犯这样的错误，茶点这一环节就吃饱了，等到上炒菜上酒的时候已经吃不下，当最隆重的手抓羊肉上来的时候，香气四溢的肉香更让游客们后悔不已，嘴馋肚饱。客人们入座后，主妇们先铺上包裹了包尔沙克、酸奶疙瘩的餐布，然后会摆上一盘盘彩瓷碟装盛的饼干、干果、糖果，水晶杯碗里盛着淡黄的奶油，两种塔尔米，一种是用羊油砂糖炒过的塔尔米，一种只是单纯炒熟的塔尔米，白瓷碗里盛着奶皮子、苏子别，这些都是进餐前喝茶的茶点。

包尔沙克是哈萨克族的即时点心，是用发面制成、用羊油炸制的呈菱形的点心，和奶茶配上很香。主妇将滚烫的奶茶倒入青花薄瓷碗端给客人，客人可以在奶茶碗里随个人喜好放入奶油，塔尔米，手拿着包尔沙克，就像泡奥利奥那样，包尔沙克吸足了奶茶、奶茶上的奶皮、奶油，咬一口，油润香腻，如此这般喝上三碗茶后，这时候再吃泡酥的塔尔米，微甜油香。

如果去回族家做客，茶点中必有油香，油香是一种油炸面食品，色泽金黄，味道香酥。油香有普通油香、糖油香、肉油香三种，各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了，也可以根据不同的口味或需要而选择辅料的种类。昌吉回族自治州的油香品种最多，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等，配上粉汤，口味绝佳。

新疆的糕点近年来发展很快，也走上了西点化、工业化的道路，但是各式西点屋、民族面包房依然保留着新疆人的口味和喜好。匠人们坚持着传统，选用原始的传统材料，比如奶油，保持着过去女性们在制作点心时的那种温暖与爱意。