专业课程实施视角下高职旅游专业学生职业素质养成教育研究——以《餐饮服务与管理》课程为例

冯春艳 杨 湧

（河北旅游职业学院，河北 承德 067000）

一、问题的提出

1993年6月，《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》提出了知识、能力、素质三者统一的思想，强化了素质教育在人才培养中的作用。《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》（职教成［2011］9号）强调要强化学生素质培养，改进教育教学过程，强化学生诚实守信、爱岗敬业的职业素质教育。

旅游业作为当今世界产业规模最大和发展势头最强劲的产业之一，需要大量素质高、能力强的专门人才。旅游业的快速发展，为高职旅游专业的发展带来了前所未有的机遇，但在其发展规模迅速扩大的同时，也暴露出许多问题，高职旅游类专业人才培养质量还不尽如人意,学生整体能力与社会发展的需要存在较大差距。究其原因，一定程度上是因为没有将学生素质教育与能力教育和知识教育统一起来，在整个人才培养的过程中更强调职业技能训练，忽视对职业素质的培养。在专业课程的教学过程中，不少隐性的对学生职业素质培养起重要作用的教育环节没有受到应有的重视，即使开展了相应的教学活动，也是沿用旧的素质教育方式和方法，忽视了职业素质教育的针对性、系统性和完整性。如何使在校学生形成良好的职业素质以适应社会发展的需要，成为高职院校旅游专业教育改革中的一个重要课题。本文从专业课实施的视角，以旅游专业的专业核心课之一的餐饮服务与管理课程为例，探讨了如何通过专业课程的教学实施培养和提高学生的职业素质。

二、职业素质的内涵

职业素质是人们在进行职业活动中所需要遵守的行为规范，通常也称之为职业素养。职业素养鼻祖San Francisco在其著作《职业素养》中这样定义：职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范，是职业内在的要求，是一个人在职业过程中表现出来的综合品质。

根据“素质冰山”理论，职业素质分为两部分，一部分是人们看得见的、显性的职业素养；另一部分是人们看不见的、隐性的职业素养。显性职业素养是隐性职业素养的外在表现，7/8的隐性职业素养决定、支撑着外在的1/8显性职业素养。大量研究表明，决定一个人能否在某项事业上取得成功最重要的因素，并不是外显的知识和技能，而是冰山下面的隐性素质。为此，高职院校在培养学生职业素质时，既要注重培养学生的显性职业素质，更要注重培养学生的隐性职业素质，二者缺一不可。

三、专业课程教学对职业素质培养的重要性

高等职业教育是我国高等教育发展中的一个新生的、不可替代的类型，肩负着培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高端技能人才的使命。职业性无疑是高等职业教育的本质，也是高职院校创新学生职业素质培养模式的内在要求。因此，在高等职业教育过程中，要着眼于学生的职业取向，结合学生所学的专业，引导和促进学生养成良好的职业素养，使职业素质内化为学生的一种相对稳定的品质。

那么，如何使高职院校学生形成良好的职业素质以适应社会企业的需要呢？专业课程的教学无疑是整个学生职业素质培养过程中至关重要的一环。从时间上看，专业课程所占据教学时数比其他任何人才培养环节都要长。从课程性质来看，专业课程都是核心课，对学生专业理论知识和专业技能的学习起着主导作用，这一点是其他课程无法替代的。有效地将素质教育与专业课教学结合起来，将职业素质培养贯穿到专业课的教学环节中，提高专业课的教学质量，对全面提高高职院校学生的综合素质有着重要意义。

四、餐饮服务与管理课程的职业素质培养内容

餐饮服务与管理课程是高职院校旅游专业学生的专业核心课程，是校企合作开发基于工作过程的理论与实践相结合的课程，是属于国家人力资源和社会劳动保障部界定的岗位职业能力培养课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必需的理论和技能相融合的课程，通过这门课程的学习，不仅使学生认识到将来所要从事职业的技能和相关专业知识，而且使学生具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，热爱本职工作，为其职业能力的发展打下坚实的专业基础。

所谓职业形象，是职业精神的外在表现，是展示给社会的自我品牌，关系到社会大众对企业的认识和态度，具体到餐饮服务与管理课程是指培养学生良好的餐饮服务形象，包括发型、着装、表情、言谈举止等。职业知识，是指丰厚的餐饮服务与管理知识，包括礼仪知识、食品卫生知识、菜点酒水知识、收银结账知识、宴会设计知识等。职业技能是指娴熟的餐饮服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西餐摆台、上菜与分菜等。职业意识就是对职业、餐饮行业的清楚认识和准确定位，明确餐饮行业的发展方向和自我的职业前景。

五、餐饮服务与管理课程实施过程中加强职业素质教育的举措

根据教学经验，从加强学生职业素质教育的角度，在课程教学实施过程中应采取以下举措。

（一）从职业素质培养的角度选取教学内容

传统的餐饮服务与管理课程教学内容强调基础知识和基本技能等显性职业素质的教育，说到底只是一种生存教育，忽视了对学生责任心、对待工作的态度、团队协作精神等决定学生发展的隐性职业素质的教育。在教学内容安排上，按照餐饮消费的发展趋势和餐饮企业中真实工作任务，具体设置了西餐服务、中餐服务、宴会策划与实施三大工作项目和一个综合实践项目。西餐服务项目起到了开阔学生视野，培养学生良好的服务素质和掌握扎实的服务技能的重要作用，是学生从事高端餐饮服务活动的必要阶段，为后面的服务项目的顺利开展奠定了坚实的基础。中餐服务项目注重训练学生对客人个性化用餐服务技巧、应急情况处理，以及餐饮产品的开发、销售及分析管理；使学生掌握一定的管理技巧和创新能力，在教学内容安排上起到了承上启下的重要作用。宴会策划与实施则重点强化学生策划设计宴会、实施管理宴会和宴会成本控制的能力，注重的是学生把握餐饮消费趋势、客人消费心理和进行餐饮产品开发设计的综合应用能力。综合实践项目旨在提高学生的专业知识技能、实践应用能力和组织协调创新能力，通过演绎汇报综合检验教学效果。教学内容安排充分体现了从单一到综合，从简单到复杂，考虑到学生的从业要求，同时也兼顾了学生可持续发展的能力。

（二）营造“真实”的餐饮工作环境

由于不同的职业（或行业）有不同的职业素质要求，职业素质仅仅通过专业知识和技能的学习是无法形成的，它需要工作环境的体验和企业文化的熏陶。参考餐饮企业实际工作过程，结合具体的餐饮服务与管理的任务，把学生分成小组，每个小组成立一个模拟的餐饮企业，随着课程教学项目的渐近逐一完成，当课程结束之际，各小组也就完成了各自所模拟餐饮企业的一轮完整的管理过程，让学生在校期间就能感受餐饮企业工作氛围，初步形成良好的职业素养。

（三）餐饮企业管理制度进课堂

通过在教学班级建立像餐饮企业一样的组织框架，使学生进入课堂就像进入餐饮企业工作的环境一样，用餐饮企业的相关规章制度要求自己。在课堂教学的过程中，模拟餐饮企业设立了餐饮部经理、餐饮部主管、领班、服务人员等工作岗位，并制定了相应的岗位职责。一方面明确职业岗位的要求，使学生明白自己应该具备的职业素质。另一方面按照企业对员工的标准要求学生，逐步培养和锻炼学生的沟通能力、协作能力与责任意识，使学生习惯用企业的管理制度要求和约束自己，使其初步具备职业人的基本素质。

（四）职业理念进课堂

要求学生上课期间必须着职业装，同时在每次课上要求学生的站姿、坐姿、行姿、微笑等体态语言都必须符合餐饮企业的要求。通过每次上课前五分钟召开餐前例会，对仪容仪表和精神面貌，坐姿和站姿的检查，促进学生职业意识的形成，加强学生职业行为习惯的养成。

（五）把职业素质的养成纳入课程考核之中

该课程在考核方式上进行了改革，把职业素质的养成情况纳入考核范围，采用了三维多元递进式考核评价，即通过“学生自评与领班评价相结合”、“主管督查与小组自评相结合”、“经理检查与专家评定相结合”的考核形式，注重对学生的过程考核、技能考核和综合考核，从而动态地把握学生的学习过程。技能考核是检验学生对客服务技能的具体应用能力。过程考核主要是关注学生职业素质的养成，对学生的工作态度、敬业精神、专业知识与技能、团结合作等方面进行评价。综合考核则主要检验学生的方法能力、创新能力和管理能力。

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