讨喜海鲜的摩登好滋味

邓玥

在国内，川菜馆子遍地开花，总结原因大致是因为川菜对国人而言适口性最好。但就算是这样，川菜也无法拥有像粤菜一般的国际地位。中国粤菜的几乎可与法国大餐齐名，也难怪会有广东人将自己的菜系认为是当今中国的代表菜系了。

汤汤水水”的台湾菜其实本身就有粤菜的影子，二者的区别非行家难以精确分辨。台北W饭店31楼紫艳中餐厅的主厨余伟经在来到台湾半年多后，这样总结台湾人的口味：“台湾人喜欢吃海鲜、喜欢炸物、喜欢水果入菜、对酸甜的口味接受度较高，同时偏爱养身的料理。”

（菜品：鲍鱼三叠）

鲍鱼三叠，顾名思议为三层，由上而下为：鲍鱼、时蔬、百龄菇。这样的分层处理使得口味丰富不少。第一层的鲍鱼，主厨使用的是南非五头孔雀鲍。先以清蒸五小时的方式锁住其鲜味，再以老母鸡、充满胶质的鸡爪及排骨、蚝油、冰糖与鲍鱼汁煨煮两小时，并慢火收干至入味；然后是第二层的时蔬，选择的是菠菜、豆苗或苋菜，用滚水烫过后冰镇，以保持翠绿的色彩和维生素；最下层是用鲍鱼汁焖煮久时的厚切百龄菇。鲍汁浓郁鲜美、时蔬清脆多汁、鲍鱼和百龄菇软滑弹牙，一口下去，滋味十足。

（菜品：满载而归）

这道“满载而归”由南非鳕鱼、澎湖明虾、日本干贝、美国响螺片等海鲜组成。看上去就像渔夫装满渔获的渔船，是主厨别出心裁地对辛苦的渔民们表达感谢的创意料理。先将明虾、干贝、螺片汆水以姜汁酒去腥保鲜，再以特制的虾膏酱拌炒，最后以炆火低温酥炸成圆形的鲜美鳕鱼船身，插上以香茅与米饼制作的风帆以象征一帆风顺。

（菜品：黛玉美人汤（鸡茸烩燕窝））

燕窝自古以来的美容圣品地位就没被动摇过，林黛玉每日早起还要拿上等燕窝用银铫子熬粥呢，所以这道鸡茸烩燕窝也叫黛玉美人汤。主厨先用1公斤的玉米鸡与公斤的清水炖煮4个小时左右，然后加入仅以蛋白调味的印尼燕盏。以此得出的汤，有着汤底的香醇以及燕窝的清爽，而这道菜，也是紫艳中餐厅中的招牌菜。

（菜品：紫艳西施泡饭）

要用“沉鱼落雁，闭月羞花”来形容这道菜并不为过。勾人食欲的龙虾汤底和米饭是分开制作的。汤底是用龙虾、濑尿虾、白虾、沙公及清水一同熬煮4小时而成，在将滚汤起锅前又加入了澎湖明虾、日本干贝、蟹肉，再加入草菇、香菜、唐芹及芝麻等蔬菜提味。上桌前最后以桌边服务方式将炸得香脆的泰国香米加入滚烫的龙虾汤内。这香味浓郁的一碗饭满满的全是美味！

（菜品：黄金青柠明虾球）

这道菜可以说是在紫艳中餐厅遇见法式料理的灵魂。主厨用的是1公斤15只的澎湖明虾，先去壳开背后再用刀划成球状，然后以盐调味、裹粉炸至金黄。然后便是酱汁上的功夫：蒜蓉、朝天椒、咖哩叶、牛油、咸蛋、柠檬汁都是这道酱汁的材料。最后再点缀上季节性水果。这道菜中即有柠檬的鲜甜和咸蛋黄的香，也有朝天椒的辣，而这种交织的口味，可是余主厨给大家推荐的私房好味。

（菜品：卡邦尼龙虾排）

龙虾是粤菜怎么也甩不开的食材，传统做法一般是上汤、焗烤或蒜蓉。而紫艳中餐厅的这道卡邦尼龙虾排的创意之处则是将其以西式料理卡邦尼酱汁（carbonara）搭配的方式呈现了出来。龙虾排的处理方式是先将活龙虾以扭转的方式取出龙虾肉，再将其浸泡到冰水中以保持肉质的Q弹。取出后对半剪开呈排状，并裹上主厨特制面糊大火炸2分钟，最后淋上卡邦尼酱汁，一道包含东方料理的精神，及西式料理的味觉，等着掳获你的心。

（菜品：金露夜明珠）

这是主厨荣获2011年香港美食最大赏的菜品“东方夜明珠”的台湾升级版。菜品中的金露是南瓜鸡汤酱汁，主厨选用了口感像栗子又像蕃薯、肉质略带粉沙的栗子南瓜与台湾玉米鸡一起熬煮了4小时，汤品因此而呈现金黄色，且浓郁香甜，正因此被取名为“金露”。其中的“夜明珠”则是由明虾、花枝及松露酱一起手打成的浆球，饰以少许金箔及鱼子酱而成。而这道菜品的地位，无疑是紫艳中餐厅的镇店之宝