真空软包装即食蕨菜的研究与开发

徐君飞等

摘要：以新鲜野生蕨菜为原料，经过热烫、腌渍、脱盐、护绿、保脆、拌料调味、真空包装、杀菌等工艺流程，得到3种风味各异的真空软包装即食蕨菜，并对其生产过程中关键工艺参数进行了研究。

关键词：真空软包装；蕨菜；加工工艺

中图分类号： TS255.53 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）03-0215-03

蕨菜（Pteridium aquilinum）别称龙头菜、鸡脚爬、拳头菜等，属凤尾蕨科多年生草本植物，营养丰富，每100 g蕨菜可食部分含蛋白质1.6 g、脂肪0.4 g、糖类10 g、胡萝卜素 1.6 mg、抗坏血酸 35 mg、钙24 mg、铁6.7 mg等多种营养物质。蕨菜具有健脾胃、益气养阴、除烦躁、安五脏、清热解毒、利尿镇痛、止血杀虫、强身健体等功效，并且在抗癌、软化血管、降低胆固醇、预防心脏病等方面具有一定功效，被誉为“森林蔬菜”。刘波等以蕨菜为主要原料，经护色、打浆、均质、干燥等工序后，添加各种辅料进行调配，获得蕨菜全粉[1]。程木志等在蕨菜全粉的基础上，辅以茉莉花全粉、蔗糖、柠檬酸与麦芽糊精，开发出蕨菜全粉饮料[2]。陈乃富对蕨菜进行杀青后烘干，制得简易蕨菜茶[3]。付荣霞等、胡永金等开发出了色泽黄绿、汤汁清澈透明、无异味的软包装蕨菜饮料[4-6]。刘月英等开发出了有光泽、易成型、易揭膜、口感鲜美、品质好的纸型蕨菜[7]。王雪波等利用小麦粉，辅以蕨菜粉、起酥油、白砂糖、小苏打等，制得厚薄均匀、颜色棕黄、口感酥脆、风味特殊的蕨菜饼干[8]。本研究开发真空软包装即食蕨菜，旨在为开发利用蕨菜资源提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蕨菜、食盐、白砂糖等购自当地超市。盐酸、醋酸铜、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、碳酸钠等均为分析纯。ALC-110.4电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）、722s型可见光分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、DZ-400真空包装机（山东省诸城市嘉信食品机械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 原料预处理→热烫→腌渍→脱盐→护绿→保脆→漂洗→脱水→拌料调味→装袋→封口→杀菌→冷却→抹袋→贴标签→检验→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理 剔除蕨菜过老或纤维较多的部分，根据蕨菜的色泽、嫩度、粗细将蕨菜分级、归类，切成长4～6 cm的小段，用自来水清洗去除泥沙、尘埃、残渣、虫卵等杂物。

1.2.2.2 热烫 将预处理过的蕨菜倒入加有不同浓度柠檬酸的沸水中热烫适当时间，菜水比（体积比）为1 ∶ 2，捞出蕨菜后迅速冷却，测定蕨菜过氧化氢酶活性用于评价热烫效果。

1.2.2.3 腌渍、脱盐 将热烫后的蕨菜放入饱和食盐水中腌渍1个月，菜水比（体积比）为1 ∶ 4，以手抓有柔软感、颜色鲜艳为好。腌渍后的蕨菜含盐量高，应进行水浴脱盐，当蕨菜中食盐含量降至7%～8%时沥干蕨菜。

1.2.2.4 护绿 取脱盐后的蕨菜分成若干份，每份20 g，分别用不同浓度的醋酸锌、醋酸铜、醋酸锌和醋酸铜混合液浸泡20 min，随即用浓度为0.5%的碳酸钠溶液调节溶液pH值至7.0，10 min后取出蕨菜，用流动水冲洗，放置24 h后观察蕨菜颜色，采用颜色等级法，将蕨菜颜色分为1、 2、3、4、5、6、7几个等级，1级为黄褐色，7级为鲜绿色，1至7级绿色依次变深，据此确定最佳护绿剂[9-10]。确定最佳护绿剂后，用不同pH值的护绿剂浸泡蕨菜，其余步骤同上，根据蕨菜颜色等级确定最佳护绿pH值[11]。

1.2.2.5 保脆 以不同浓度CaCl2溶液浸泡蕨菜进行脆化，捞出蕨菜后沥干，进行感官评定[12]。

1.2.2.6 漂洗、脱水 将保脆后的蕨菜迅速漂洗干净并脱水。

1.2.2.7 拌料调味 改变蕨菜、色拉油、鸡精、料酒、辣椒粉、食盐、食醋、蔗糖等成分的配方，分别调制香辣型蕨菜、糖醋型蕨菜、酸辣型蕨菜，室温下放置3个月，进行感官评价。

1.2.2.8 装袋、封口、杀菌、冷却、抹袋、贴标签、检验 将拌料调味后的蕨菜及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，真空包装并封口，置于不同温度下进行杀菌，迅速冷却至37 ℃以下，用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。每种成品抽取1～2包置于37 ℃下恒温培养，观察是否出现胖袋现象，并进行感官、微生物指标综合评分，选择适宜的杀菌条件。

2 结果与分析

2.1 热烫条件优化

由表1可知，热烫时间等于或超过4 min会导致蕨菜过氧化氢酶失活，热烫5 min时蕨菜口感比较软烂，因此，适宜的热烫时间为4 min。当热烫时间为4 min、柠檬酸浓度为05%时，蕨菜颜色得分最高，为7.2分，因此确定蕨菜适宜的热烫条件为柠檬酸浓度0.5%，热烫时间4 min。

2.2 护绿条件优化

3 产品质量标准

3.1 感官指标

蕨菜制品呈黄绿色，汤汁清澈透明、无混浊，具有蕨菜特有的清香味、无异味，蕨菜组织脆嫩、形态饱满、不软烂，无杂质。

3.2 理化指标、微生物指标

固形物含量：不低于蕨菜制品净重的90%。重金属含量：1 kg蕨菜制品中砷含量不超过0.5 mg，铜含量不超过 50 mg，铅含量不超过1 mg，亚硝酸盐含量不超过20 mg。微生物指标：蕨菜制品中大肠杆菌菌群数量不超过 90个/100 mL，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出，乳酵菌菌群数量大于1×106个/100 mL。

4 结论

本研究表明，将新鲜蕨菜洗净后，在浓度为0.5%的柠檬酸溶液中热烫4 min，进行腌渍、脱盐，然后浸泡在pH值为 50的100 mg/kg醋酸铜和100 mg/kg醋酸锌混合液中 20 min，再用0.5%碳酸钠溶液调节溶液pH 值为7.0，保持 10 min 后取出，沥干，在浓度为0.2%的CaCl2溶液中浸泡 40 min 或在浓度为0.3% CaCl2的溶液中浸泡20 min，将拌料调味后的蕨菜及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，真空包装并封口，80 ℃下杀菌10 min，获得的蕨菜产品既保持了蕨菜原有的风味与营养，又解决了蕨菜保鲜问题，延长了保存期。

参考文献：

[1]刘 波，李凤林，程木志. 蕨菜全粉饮料生产工艺的优化[J]. 安徽农业科学，2009，37（2）：823-824.

[2]程木志，刘 波，李凤林. 新型蕨菜保健饮料的研制[J]. 现代农业科学，2009，16（5）：224，247.

[3]陈乃富. 蕨菜茶的加工工艺研究[J]. 食品与发酵工业，2006，32（3）：125-128.

[4]付荣霞，杨树成，张平平.软包装蕨菜的生产工艺研究[J]. 食品科技，2007，32（5）：99-101.

[5]付荣霞，杨树成，边立云.软包装风味蕨菜的研制[J]. 中国食物与营养，2007（5）：34-35.

[6]胡永金，吕东坡，朱仁俊，等. 软包装即食蕨菜加工工艺的研究[J]. 中国调味品，2010，35（6）：71-73，85.

[7]刘月英，周志平，关中波. 纸型蕨菜加工工艺的研究[J]. 安徽农业科学，2007，35（23）：7264-7265.

[8]王雪波，邓建华. 蕨菜饼干制作工艺的研究[J]. 现代食品科技，2013，29（1）：173-176.

[9]董文明，杨振生，唐卿雁. 蕨菜护绿保鲜技术应用研究[J]. 中国食品添加剂，2006（6）：165-168.

[10]李 彬. 蕨菜护色工艺的研究[J]. 农牧产品开发，2001（1）：11-13.

[11]唐克华，张碧林，董爱文，等. 绿色蕨菜的护绿加工新工艺[J]. 吉首大学学报：自然科学版，2006，27（1）：114-117.

[12]杨成生，蒋玉梅，盛文军，等. 蕨菜护色保脆工艺研究[J]. 中国林副特产，2008（6）：7-10.

摘要：以新鲜野生蕨菜为原料，经过热烫、腌渍、脱盐、护绿、保脆、拌料调味、真空包装、杀菌等工艺流程，得到3种风味各异的真空软包装即食蕨菜，并对其生产过程中关键工艺参数进行了研究。

关键词：真空软包装；蕨菜；加工工艺

中图分类号： TS255.53 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）03-0215-03

蕨菜（Pteridium aquilinum）别称龙头菜、鸡脚爬、拳头菜等，属凤尾蕨科多年生草本植物，营养丰富，每100 g蕨菜可食部分含蛋白质1.6 g、脂肪0.4 g、糖类10 g、胡萝卜素 1.6 mg、抗坏血酸 35 mg、钙24 mg、铁6.7 mg等多种营养物质。蕨菜具有健脾胃、益气养阴、除烦躁、安五脏、清热解毒、利尿镇痛、止血杀虫、强身健体等功效，并且在抗癌、软化血管、降低胆固醇、预防心脏病等方面具有一定功效，被誉为“森林蔬菜”。刘波等以蕨菜为主要原料，经护色、打浆、均质、干燥等工序后，添加各种辅料进行调配，获得蕨菜全粉[1]。程木志等在蕨菜全粉的基础上，辅以茉莉花全粉、蔗糖、柠檬酸与麦芽糊精，开发出蕨菜全粉饮料[2]。陈乃富对蕨菜进行杀青后烘干，制得简易蕨菜茶[3]。付荣霞等、胡永金等开发出了色泽黄绿、汤汁清澈透明、无异味的软包装蕨菜饮料[4-6]。刘月英等开发出了有光泽、易成型、易揭膜、口感鲜美、品质好的纸型蕨菜[7]。王雪波等利用小麦粉，辅以蕨菜粉、起酥油、白砂糖、小苏打等，制得厚薄均匀、颜色棕黄、口感酥脆、风味特殊的蕨菜饼干[8]。本研究开发真空软包装即食蕨菜，旨在为开发利用蕨菜资源提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蕨菜、食盐、白砂糖等购自当地超市。盐酸、醋酸铜、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、碳酸钠等均为分析纯。ALC-110.4电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）、722s型可见光分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、DZ-400真空包装机（山东省诸城市嘉信食品机械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 原料预处理→热烫→腌渍→脱盐→护绿→保脆→漂洗→脱水→拌料调味→装袋→封口→杀菌→冷却→抹袋→贴标签→检验→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理 剔除蕨菜过老或纤维较多的部分，根据蕨菜的色泽、嫩度、粗细将蕨菜分级、归类，切成长4～6 cm的小段，用自来水清洗去除泥沙、尘埃、残渣、虫卵等杂物。

1.2.2.2 热烫 将预处理过的蕨菜倒入加有不同浓度柠檬酸的沸水中热烫适当时间，菜水比（体积比）为1 ∶ 2，捞出蕨菜后迅速冷却，测定蕨菜过氧化氢酶活性用于评价热烫效果。

1.2.2.3 腌渍、脱盐 将热烫后的蕨菜放入饱和食盐水中腌渍1个月，菜水比（体积比）为1 ∶ 4，以手抓有柔软感、颜色鲜艳为好。腌渍后的蕨菜含盐量高，应进行水浴脱盐，当蕨菜中食盐含量降至7%～8%时沥干蕨菜。

1.2.2.4 护绿 取脱盐后的蕨菜分成若干份，每份20 g，分别用不同浓度的醋酸锌、醋酸铜、醋酸锌和醋酸铜混合液浸泡20 min，随即用浓度为0.5%的碳酸钠溶液调节溶液pH值至7.0，10 min后取出蕨菜，用流动水冲洗，放置24 h后观察蕨菜颜色，采用颜色等级法，将蕨菜颜色分为1、 2、3、4、5、6、7几个等级，1级为黄褐色，7级为鲜绿色，1至7级绿色依次变深，据此确定最佳护绿剂[9-10]。确定最佳护绿剂后，用不同pH值的护绿剂浸泡蕨菜，其余步骤同上，根据蕨菜颜色等级确定最佳护绿pH值[11]。

1.2.2.5 保脆 以不同浓度CaCl2溶液浸泡蕨菜进行脆化，捞出蕨菜后沥干，进行感官评定[12]。

1.2.2.6 漂洗、脱水 将保脆后的蕨菜迅速漂洗干净并脱水。

1.2.2.7 拌料调味 改变蕨菜、色拉油、鸡精、料酒、辣椒粉、食盐、食醋、蔗糖等成分的配方，分别调制香辣型蕨菜、糖醋型蕨菜、酸辣型蕨菜，室温下放置3个月，进行感官评价。

1.2.2.8 装袋、封口、杀菌、冷却、抹袋、贴标签、检验 将拌料调味后的蕨菜及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，真空包装并封口，置于不同温度下进行杀菌，迅速冷却至37 ℃以下，用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。每种成品抽取1～2包置于37 ℃下恒温培养，观察是否出现胖袋现象，并进行感官、微生物指标综合评分，选择适宜的杀菌条件。

2 结果与分析

2.1 热烫条件优化

由表1可知，热烫时间等于或超过4 min会导致蕨菜过氧化氢酶失活，热烫5 min时蕨菜口感比较软烂，因此，适宜的热烫时间为4 min。当热烫时间为4 min、柠檬酸浓度为05%时，蕨菜颜色得分最高，为7.2分，因此确定蕨菜适宜的热烫条件为柠檬酸浓度0.5%，热烫时间4 min。

2.2 护绿条件优化

3 产品质量标准

3.1 感官指标

蕨菜制品呈黄绿色，汤汁清澈透明、无混浊，具有蕨菜特有的清香味、无异味，蕨菜组织脆嫩、形态饱满、不软烂，无杂质。

3.2 理化指标、微生物指标

固形物含量：不低于蕨菜制品净重的90%。重金属含量：1 kg蕨菜制品中砷含量不超过0.5 mg，铜含量不超过 50 mg，铅含量不超过1 mg，亚硝酸盐含量不超过20 mg。微生物指标：蕨菜制品中大肠杆菌菌群数量不超过 90个/100 mL，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出，乳酵菌菌群数量大于1×106个/100 mL。

4 结论

本研究表明，将新鲜蕨菜洗净后，在浓度为0.5%的柠檬酸溶液中热烫4 min，进行腌渍、脱盐，然后浸泡在pH值为 50的100 mg/kg醋酸铜和100 mg/kg醋酸锌混合液中 20 min，再用0.5%碳酸钠溶液调节溶液pH 值为7.0，保持 10 min 后取出，沥干，在浓度为0.2%的CaCl2溶液中浸泡 40 min 或在浓度为0.3% CaCl2的溶液中浸泡20 min，将拌料调味后的蕨菜及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，真空包装并封口，80 ℃下杀菌10 min，获得的蕨菜产品既保持了蕨菜原有的风味与营养，又解决了蕨菜保鲜问题，延长了保存期。

参考文献：

[1]刘 波，李凤林，程木志. 蕨菜全粉饮料生产工艺的优化[J]. 安徽农业科学，2009，37（2）：823-824.

[2]程木志，刘 波，李凤林. 新型蕨菜保健饮料的研制[J]. 现代农业科学，2009，16（5）：224，247.

[3]陈乃富. 蕨菜茶的加工工艺研究[J]. 食品与发酵工业，2006，32（3）：125-128.

[4]付荣霞，杨树成，张平平.软包装蕨菜的生产工艺研究[J]. 食品科技，2007，32（5）：99-101.

[5]付荣霞，杨树成，边立云.软包装风味蕨菜的研制[J]. 中国食物与营养，2007（5）：34-35.

[6]胡永金，吕东坡，朱仁俊，等. 软包装即食蕨菜加工工艺的研究[J]. 中国调味品，2010，35（6）：71-73，85.

[7]刘月英，周志平，关中波. 纸型蕨菜加工工艺的研究[J]. 安徽农业科学，2007，35（23）：7264-7265.

[8]王雪波，邓建华. 蕨菜饼干制作工艺的研究[J]. 现代食品科技，2013，29（1）：173-176.

[9]董文明，杨振生，唐卿雁. 蕨菜护绿保鲜技术应用研究[J]. 中国食品添加剂，2006（6）：165-168.

[10]李 彬. 蕨菜护色工艺的研究[J]. 农牧产品开发，2001（1）：11-13.

[11]唐克华，张碧林，董爱文，等. 绿色蕨菜的护绿加工新工艺[J]. 吉首大学学报：自然科学版，2006，27（1）：114-117.

[12]杨成生，蒋玉梅，盛文军，等. 蕨菜护色保脆工艺研究[J]. 中国林副特产，2008（6）：7-10.

摘要：以新鲜野生蕨菜为原料，经过热烫、腌渍、脱盐、护绿、保脆、拌料调味、真空包装、杀菌等工艺流程，得到3种风味各异的真空软包装即食蕨菜，并对其生产过程中关键工艺参数进行了研究。

关键词：真空软包装；蕨菜；加工工艺

中图分类号： TS255.53 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）03-0215-03

蕨菜（Pteridium aquilinum）别称龙头菜、鸡脚爬、拳头菜等，属凤尾蕨科多年生草本植物，营养丰富，每100 g蕨菜可食部分含蛋白质1.6 g、脂肪0.4 g、糖类10 g、胡萝卜素 1.6 mg、抗坏血酸 35 mg、钙24 mg、铁6.7 mg等多种营养物质。蕨菜具有健脾胃、益气养阴、除烦躁、安五脏、清热解毒、利尿镇痛、止血杀虫、强身健体等功效，并且在抗癌、软化血管、降低胆固醇、预防心脏病等方面具有一定功效，被誉为“森林蔬菜”。刘波等以蕨菜为主要原料，经护色、打浆、均质、干燥等工序后，添加各种辅料进行调配，获得蕨菜全粉[1]。程木志等在蕨菜全粉的基础上，辅以茉莉花全粉、蔗糖、柠檬酸与麦芽糊精，开发出蕨菜全粉饮料[2]。陈乃富对蕨菜进行杀青后烘干，制得简易蕨菜茶[3]。付荣霞等、胡永金等开发出了色泽黄绿、汤汁清澈透明、无异味的软包装蕨菜饮料[4-6]。刘月英等开发出了有光泽、易成型、易揭膜、口感鲜美、品质好的纸型蕨菜[7]。王雪波等利用小麦粉，辅以蕨菜粉、起酥油、白砂糖、小苏打等，制得厚薄均匀、颜色棕黄、口感酥脆、风味特殊的蕨菜饼干[8]。本研究开发真空软包装即食蕨菜，旨在为开发利用蕨菜资源提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蕨菜、食盐、白砂糖等购自当地超市。盐酸、醋酸铜、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、碳酸钠等均为分析纯。ALC-110.4电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）、722s型可见光分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、DZ-400真空包装机（山东省诸城市嘉信食品机械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 原料预处理→热烫→腌渍→脱盐→护绿→保脆→漂洗→脱水→拌料调味→装袋→封口→杀菌→冷却→抹袋→贴标签→检验→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理 剔除蕨菜过老或纤维较多的部分，根据蕨菜的色泽、嫩度、粗细将蕨菜分级、归类，切成长4～6 cm的小段，用自来水清洗去除泥沙、尘埃、残渣、虫卵等杂物。

1.2.2.2 热烫 将预处理过的蕨菜倒入加有不同浓度柠檬酸的沸水中热烫适当时间，菜水比（体积比）为1 ∶ 2，捞出蕨菜后迅速冷却，测定蕨菜过氧化氢酶活性用于评价热烫效果。

1.2.2.3 腌渍、脱盐 将热烫后的蕨菜放入饱和食盐水中腌渍1个月，菜水比（体积比）为1 ∶ 4，以手抓有柔软感、颜色鲜艳为好。腌渍后的蕨菜含盐量高，应进行水浴脱盐，当蕨菜中食盐含量降至7%～8%时沥干蕨菜。

1.2.2.4 护绿 取脱盐后的蕨菜分成若干份，每份20 g，分别用不同浓度的醋酸锌、醋酸铜、醋酸锌和醋酸铜混合液浸泡20 min，随即用浓度为0.5%的碳酸钠溶液调节溶液pH值至7.0，10 min后取出蕨菜，用流动水冲洗，放置24 h后观察蕨菜颜色，采用颜色等级法，将蕨菜颜色分为1、 2、3、4、5、6、7几个等级，1级为黄褐色，7级为鲜绿色，1至7级绿色依次变深，据此确定最佳护绿剂[9-10]。确定最佳护绿剂后，用不同pH值的护绿剂浸泡蕨菜，其余步骤同上，根据蕨菜颜色等级确定最佳护绿pH值[11]。

1.2.2.5 保脆 以不同浓度CaCl2溶液浸泡蕨菜进行脆化，捞出蕨菜后沥干，进行感官评定[12]。

1.2.2.6 漂洗、脱水 将保脆后的蕨菜迅速漂洗干净并脱水。

1.2.2.7 拌料调味 改变蕨菜、色拉油、鸡精、料酒、辣椒粉、食盐、食醋、蔗糖等成分的配方，分别调制香辣型蕨菜、糖醋型蕨菜、酸辣型蕨菜，室温下放置3个月，进行感官评价。

1.2.2.8 装袋、封口、杀菌、冷却、抹袋、贴标签、检验 将拌料调味后的蕨菜及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，真空包装并封口，置于不同温度下进行杀菌，迅速冷却至37 ℃以下，用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。每种成品抽取1～2包置于37 ℃下恒温培养，观察是否出现胖袋现象，并进行感官、微生物指标综合评分，选择适宜的杀菌条件。

2 结果与分析

2.1 热烫条件优化

由表1可知，热烫时间等于或超过4 min会导致蕨菜过氧化氢酶失活，热烫5 min时蕨菜口感比较软烂，因此，适宜的热烫时间为4 min。当热烫时间为4 min、柠檬酸浓度为05%时，蕨菜颜色得分最高，为7.2分，因此确定蕨菜适宜的热烫条件为柠檬酸浓度0.5%，热烫时间4 min。

2.2 护绿条件优化

3 产品质量标准

3.1 感官指标

蕨菜制品呈黄绿色，汤汁清澈透明、无混浊，具有蕨菜特有的清香味、无异味，蕨菜组织脆嫩、形态饱满、不软烂，无杂质。

3.2 理化指标、微生物指标

固形物含量：不低于蕨菜制品净重的90%。重金属含量：1 kg蕨菜制品中砷含量不超过0.5 mg，铜含量不超过 50 mg，铅含量不超过1 mg，亚硝酸盐含量不超过20 mg。微生物指标：蕨菜制品中大肠杆菌菌群数量不超过 90个/100 mL，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出，乳酵菌菌群数量大于1×106个/100 mL。

4 结论

本研究表明，将新鲜蕨菜洗净后，在浓度为0.5%的柠檬酸溶液中热烫4 min，进行腌渍、脱盐，然后浸泡在pH值为 50的100 mg/kg醋酸铜和100 mg/kg醋酸锌混合液中 20 min，再用0.5%碳酸钠溶液调节溶液pH 值为7.0，保持 10 min 后取出，沥干，在浓度为0.2%的CaCl2溶液中浸泡 40 min 或在浓度为0.3% CaCl2的溶液中浸泡20 min，将拌料调味后的蕨菜及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，真空包装并封口，80 ℃下杀菌10 min，获得的蕨菜产品既保持了蕨菜原有的风味与营养，又解决了蕨菜保鲜问题，延长了保存期。

参考文献：

[1]刘 波，李凤林，程木志. 蕨菜全粉饮料生产工艺的优化[J]. 安徽农业科学，2009，37（2）：823-824.

[2]程木志，刘 波，李凤林. 新型蕨菜保健饮料的研制[J]. 现代农业科学，2009，16（5）：224，247.

[3]陈乃富. 蕨菜茶的加工工艺研究[J]. 食品与发酵工业，2006，32（3）：125-128.

[4]付荣霞，杨树成，张平平.软包装蕨菜的生产工艺研究[J]. 食品科技，2007，32（5）：99-101.

[5]付荣霞，杨树成，边立云.软包装风味蕨菜的研制[J]. 中国食物与营养，2007（5）：34-35.

[6]胡永金，吕东坡，朱仁俊，等. 软包装即食蕨菜加工工艺的研究[J]. 中国调味品，2010，35（6）：71-73，85.

[7]刘月英，周志平，关中波. 纸型蕨菜加工工艺的研究[J]. 安徽农业科学，2007，35（23）：7264-7265.

[8]王雪波，邓建华. 蕨菜饼干制作工艺的研究[J]. 现代食品科技，2013，29（1）：173-176.

[9]董文明，杨振生，唐卿雁. 蕨菜护绿保鲜技术应用研究[J]. 中国食品添加剂，2006（6）：165-168.

[10]李 彬. 蕨菜护色工艺的研究[J]. 农牧产品开发，2001（1）：11-13.

[11]唐克华，张碧林，董爱文，等. 绿色蕨菜的护绿加工新工艺[J]. 吉首大学学报：自然科学版，2006，27（1）：114-117.

[12]杨成生，蒋玉梅，盛文军，等. 蕨菜护色保脆工艺研究[J]. 中国林副特产，2008（6）：7-10.