【古代食谱撷趣：】宫廷盛宴VS文人素食

卓歇图（局部） 绢本设色 33×256cm 辽 胡瓖

《卓歇图》描绘的是契丹族可汗率部下骑士出猎后歇息饮宴情景，“卓歇”即立起帐篷休息的意思。画面上有骑士多人或倚马而立，或席地而坐，马鞍上驮着鹅雁等猎物。全画笔法古健雄劲，线条繁密，体现了当时北方契丹画师的独特画风。

“高端大气上档次”：宫廷盛宴

南北朝时期的官员虞悰精通医术，善调饮食。据《南齐书·虞悰传》记载，有一次，齐世祖武皇帝萧赜游芳林园，跟虞悰点名要吃一种叫“扁米粣”的食物。虞悰事情办得很体面，“献粣及杂肴数十舆，太官鼎味不及也”。这顿游园野餐皇帝吃高兴了，觉得比宫廷膳食更美味，甚至向虞悰“求诸饮食方”。

可是这时，那个办事得体的虞悰竟然为一份食谱抗旨，硬是“秘不肯出”。直到皇帝喝醉身体不舒服，他才不情不愿地“献醒酒鲭鲊一方而已”。

元末明初学者陶宗仪编纂《说郛》一书，收录了虞悰《食珍录》部分章句，虽然仅有210余字，但这可是皇帝都求之不得的珍贵食谱。这份《食珍录》还掺杂录有唐、五代和北宋时期的食品，因此有人怀疑《食珍录》根本是后人假托虞悰之名所作。别管写哪朝哪代，总之，《食珍录》主打“皇家菜式”。

比如，“同昌公主传有消灵炙”，“宋明帝有蜜渍鱁鮧”……寥寥数字，只记食品名称和相关人物。

“消灵炙”、“蜜渍鱁鮧”究竟是什么呢？

唐代苏鹗作《同昌公主》记载：“消灵炙，一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不臭败。”这说的应该就是干烤羊肉吧。一只小羊烤得魂儿都没了，去除水分和油脂只剩四两肉干，当然“不易臭败”。也有人说，“消灵炙”是取羊腿最精华的四两肉烤制而成。反正不管怎么说，这道皇家菜的讲究在于食材。

“蜜渍鱁鮧”就是用蜜渍成的鱼肠酱，具体做法我们不得而知。《齐民要术》则记载有“盐渍鱁鮧”的方法：“取石首鱼、魦鱼、鰡鱼三种肠肚胞，齐净洗空，著白盐，令小倍咸，内（纳）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜酢等。”一道佐食酱料竟然要耗去数十日，甚至上百日的时间，这道菜的讲究在于制作工艺。

北宋人陶谷所著《清异录》收录了唐代名臣韦巨源的《烧尾食单》，这是现存唯一比较完备的宫廷宴饮菜单。

烧尾宴，据明代陈绛所撰《辨物小志》记载：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。”“烧尾”一词，出自“鲤鱼跃龙门，需经天火烧掉鱼尾才能化为真龙”的传说。

这顿臣子升迁请客答谢皇帝的盛宴，虽然只是“择奇异者略记”，仍然录有58种珍馐美馔。

单看一道“生进二十四气馄饨”，竟是“花形、馅料各异，凡二十四种”；“五牲盘”则以羊、兔、牛、熊、鹿五种肉类拼盘；“光明虾炙”需用活虾；“水晶龙凤糕”要把“枣米蒸破，见花乃进”……

这顿烧尾宴菜品之高端，不仅要皇帝嘴上吃得好，更要他心里吃得美。比如简单地拌个羊舌和鹿舌，人家取名“升平炙”；一份“遍缕印脂，盖饭面装杂味”的食物，类似于盖饭吧，得尊称“御黄王母饭”；做甲鱼以羊脂、鸭卵脂为辅料，这叫“遍地锦装鳖”……

食谱中最令人惊叹的，莫过于这道以观赏性为主的“看菜”：素蒸音声部。这道菜用面做出70个“蓬莱仙人”人物造型，蒸制而成，其形态据“音声部”一词推断，应为70人乐队演奏场面—这样的菜品蕴含着丰富的文化内涵，堪称“高端大气上档次”的宫廷盛宴之代表作。

乞巧图 宋 佚名

在古代，七月初七夜里，穿上新衣的少女们在庭院向“织女”乞求智巧，称为“乞巧”。乞巧形式多种多样，各有趣味，其中蒸巧馍馍、烙巧果子、生巧芽等风俗则带有了几分饮食文化的味道。善烹饪是古代衡量女子是否心灵手巧的重要标准。

上图：《本心斋食谱》内页

下图：《多能鄙事》内页

“低调奢华有内涵”：文人素食

中国古代文人素来向往“饮朝露、食落英”的清雅饮食，多由文人撰写的古代食谱自然也体现出这一素食取向。

宋代陈达叟所著《本心斋疏食谱》就是一份素食菜谱。作者开篇介绍说：“客从方外来，竟日清言，各有饥色。呼山童供蔬馔，客尝之，谓无人间烟火气。问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。”

在这二十品已经“无人间烟火气”的素食中，更有五品风雅超脱，“出经典，列之前筵”。它们到底是什么菜呢？

第一道叫“啜菽”，就是“豆腐条切淡煮，蘸以五味”；第二道叫“羹菜”，用蒸、煮等方法，把蔬菜的“根、叶、花、实”制成糊状或冻状；第三道叫“粉餈”，由“粉米蒸成，加糖曰饴”；第四道叫“荐韭”，就是早春的韭菜；第五道叫“贻来”，“来”指小麦，“贻来”是“水引蝴蝶面”，其实就是一种水煮面。

《本心斋疏食谱》不仅所录食品清雅，其“每品赞十六字”的记述方法也相当文雅。

比如“玉延”这道菜，介绍菜品原料、制作方法如“山药也，炊熟片切，渍以生蜜”已经足够，陈达叟却又在此基础上总结出十六字赞：“山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香。”这样一来，菜谱不仅朗朗上口，易于背诵传播，更平添了一份文人雅趣。

南宋林洪撰写的《山家清供》也是一本以素食为主的食谱。不过人家吃素归吃素，味道上却绝不输给荤菜。

不相信？且看这道“假煎肉”：“瓠与麸薄切，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。”这道以瓠瓜和麦麸制成的“假煎肉”，味道上几乎以假乱真了！

《山家清供》还记载了一道“冰壶珍”，顾名思义，以承装食物的“冰壶”为食珍之关键，颇为有趣。这是怎么回事呢？

有一次，宋太宗问苏易简：“食品称珍，何者为最？”苏易简回答：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”

齑汁就是调味汁，里边主要是姜、蒜或韭菜碎末儿。皇帝一听乐了，这东西怎么美味啊？苏易简解释说：“有一天酷寒，我拥炉烧酒痛饮，大醉，盖着厚被睡着了。半夜醒来特别渴，见残雪中覆一齑盎，不暇呼童，掬雪盥手，满引数缶。当时就觉得，天上的仙鸾脯凤腊也比不上齑汁美味。我好几次想作一篇冰壶先生传记录这事，还没时间写呢。”太宗听完，“笑而然之”。

后来，真有人打听苏易简家的齑汁调配方。他的仆人回答得很幽默：“用清面菜汤浸以菜，加一味‘醉渴’，要是还不对味，请问之冰壶先生。”

“冰壶珍”这一款调料的故事，可谓道出了“适口者珍”的饮食真谛，真正的老饕才深谙此道。

清代美食家袁枚在其《随园食单》中直言：“豆腐得味，远胜燕窝。”

比如这一道“程立万豆腐”：“其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味；然盘中并无蛼螯及他杂物也。”另一道“鸡雀脑为之”的菜肴，袁枚却评价说：“其费十倍于程，而味远不及也。”

至于昂贵的燕窝，袁枚却用最平常的豆芽来配：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”

传说尧帝以天下让巢父、许由，二人皆不受，隐居山野—豆芽配燕窝，正如隐士配帝王，中国古代食谱就是这样评记食物，写出了源远流长的中华饮食文化。

宴饮图

绢本设色 明 仇英

此图右上部分描绘的是三代人同进饮食的情形。桌上放着茶点，一个仆人端着酒壶，主仆、老少间其乐融融。在中国，礼与食关系密切，当饮食行为越来越非满足口腹之欲的初始功能时，其被赋予的礼仪功能就越发丰富和明显了。

古代食谱撷趣：】宫廷盛宴VS文人素食

文/米怜