禁忌之食

张佳玮

日本人为

什么爱吃鲸

因为被禁止在南极海域捕鲸，日本从政府官员到地方渔民都怨声载道。事情闹到海牙国际法庭，就不单是区区口腹之欲了，捕鲸行为背后的各方利益，非升斗小民所能想象。

实际上，日本人吃鲸，不像许多人想象中那般野蛮。一如日本料理的其他菜式一样，鲸鱼的烹调细节被抠得极其精准：老式店铺里备有花鲸的肉片，留皮，汆烫得恰到好处；也可以做成生鱼片，以柑橘汁配酱油、萝卜泥制酱，取鲸肉布满网状脂肪的部分，卷葱或蘸酱吃；还有一种吃法叫“百寻”，将鲸的小肠蒸过再烫熟，令其紧缩后食用，取其脆。日本人吃鲸讲究保留极浓的原味，若非全鲸料理，鲸肉通常最后才会上桌。这些讲究，当然不是一拍脑袋想出来的，而是经年累月锤炼而成。

一如日本人自己所承认的，鲸料理于他们而言，是个悠久的传统。实际上，美国人的捕鲸历史也不短，麦尔维尔的史诗小说《白鲸》里，特意列举了美国浩瀚壮阔的捕鲸史，以及处理鲸的许多讲究：如何吃鲸肉排，如何从鲸身上提取龙涎香，如何用鲸脑点灯。如今，这些看上去极为不正确，但你没法指责——过去，人类还没有保护环境的概念，鲸就是一种天生美味。

这样一想，似乎很难责怪日本人，现代文明降临前，他们习惯捕鲸，一如习惯捕食其他鱼类一样。一切饮食环境都是时势所造。比如，为什么日本料理里几无羊肉踪影？因为在明治维新之前，日本本土没有绵羊养殖业，8世纪之后，日本天皇曾数度发下“肉食禁令”，民间当然免不了偶尔偷吃，但其主要食物还是鱼肉、野菜和粟米；江户时期，日本人吃一种叫作山鲸的玩意儿，其实就是山猪，又曰牡丹锅，其他如马肉锅又叫樱锅，鹿肉锅又叫红叶锅，不一而足；德川幕府第五代将军纲吉曾经布下“生物怜爱令”，不只牛马不许动，吃狗肉也违法。如此这般，硬生生把日本逼成了一个食用鱼加野菜的民族。反过来，传统日本人认为耕牛珍贵，不能杀害，所以1853年幕府开国，初到日本的美国人要牛肉吃，日本人都不予理会。当时日本人看美国人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鲸肉：当事人觉得是传统，理所当然；外人看来，简直匪夷所思。

古人云：

近“猪”者“耻”

说到饮食犯忌，中国和韩国其实也颇有些爱好，跟现代西方文明抵触。西方人遇见中国或韩国人，免不了问：“你们真吃狗肉吗？”若答是，免不了被对方圆睁双目，当怪物打量。

传统中国人的观念里，肉是分等级的，狗肉就不上大雅之堂。鲁智深在五台山下问店家要牛肉吃，店家没有，鲁智深发现锅里煮着狗肉，店家解释说：“怕你是和尚，不吃狗肉。”可见狗肉比牛肉更市井气；鲁智深吃起狗肉来倒也豪迈——蘸蒜泥撕着吃，很乡野。其实吃狗肉真是古已有之，战国名刺客聂政、荆轲的兄弟高渐离，刘邦麾下大将樊哙，都是杀狗吃肉的好手。古代肉食匮乏，动不动就闹饥荒，有什么就吃什么，顾不上文明，而狗正是上等的肉食来源，爱吃的人说“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，台湾现在还管狗肉叫作“香肉”。

别看西方现在反吃狗肉很厉害，其实19世纪之前，法国人也吃狗肉，德国人把狗肉当作羊肉的替代品，瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和罗马人传统里，也有熏狗肉这个神物。说到底，在尚未解决温饱问题之前，大家来不及喂养宠物，先得满足自己。

在中国，和狗肉一样不登大雅之堂的，是猪肉。传统格局里，鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比猪肉高档。但在宋朝，非水域居民吃不到鱼肉，政府又严禁私宰耕牛（所以在《水浒传》里，好汉得在野店才吃得上牛肉），鹿肉则是山珍，所以富人家主吃羊肉。苏轼在黄州之所以吃猪肉，也是因为他穷，而且“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮”，他是把猪肉当成平民食品的。猪肉在宋明市井间大发展，终于成为今日中国人民之主要肉食，也是无奈：比起其他肉来，猪肉的供应是最容易的了。

如今中国人吃猪肉，两个做法最有古意，可体现猪肉的本源：宋朝时贵族不肯吃猪肉，是嫌有腥臭味，苏轼的想法是“火候足时它自美”，其实就是靠久炖去腥；四川传奇的回锅肉，最初是“一猪四吃”里，将煮过的猪肉再回锅下料大炒，为了物尽其用而已。说到物尽其用，川味里例子极多，比如卖完牛肉，牛头皮、牛下水无人要，于是调以麻辣香浓的重味再卖，这就是夫妻废片，现在以讹传讹，成了夫妻肺片。早先年间，一粥一饭，实在不易。

以前欧洲人过感恩节，其实也不总吃火鸡。比如中世纪的英国贵族，每逢节日吃得煞是奢靡：烤个孔雀（古罗马人也吃这个），来头野猪。问题是这二物稀罕，非王族贵胄吃不起。英国人初到美洲殖民，就很痛苦：苍茫大地路都不认识，哪来的孔雀给你吃？看那厢火鸡肥大壮实，端的是好，于是抓来烤着吃了，印第安人和移民皆大欢喜。

那时节人们还没有营养学的概念，不知道火鸡营养丰富、胆固醇含量低，只是觉得此物肉多，吃起来过瘾，而且在美洲漫山遍野都是，又笨，好捉。后来这习俗漂洋过海回了英国，16世纪时，英国人也觉得孔雀野猪吃腻了，尝一回火鸡，觉得挺好吃，而且还能跟来宾吹牛：“这是海外殖民地风味！”17世纪，英国人民都吃上烤火鸡了。维多利亚时代，英国人过节流行吃烤鹅，也是受了烤火鸡的启发。现在烤火鸡成了席卷世界的感恩节大餐，也是机缘巧合。

欧洲文学经典《荷马史诗》里头，《伊利亚特》部分出现以下情景若干次：“当众人做过祷告、撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”

看着很热闹，其实就是希腊式烤肉。现在流行欧洲的土耳其烤肉kebab，也是缘自古希腊。古希腊在烧烤方面很有讲究，公元前一千年，已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了，已经知道烤完后要脱叉备用了——就着叉子直接吃，对健康不好。

希腊人对烤东西的爱好，也和地理位置有关：多山临海，山珍海味多而少粟米，所以烤鱼简直是古希腊国技，后来地中海沿岸地区多习学之。意大利热那亚湾许多渔村小镇卖油炸章鱼：章鱼裹上面衣油炸，再挤上新鲜柠檬汁，面衣炸得松脆，内里还保留着章鱼本身的洁白柔韧。西班牙的巴塞罗那也卖这类油炸章鱼，是非常受欢迎的小菜tapas之一。希腊馆子的做法就很粗野直率：章鱼抹上橄榄油，上架直接用大火烤，等略微带焦、发出吱吱声了便吃，也不多加调味。希腊产的橄榄油味道太重，非地中海地区的居民闻到，会感觉鼻子像被撞到一样。

现代人说：“可爱到通人性的动物不能吃。”可是反观各国的历史传统，对此却无甚考量。鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治；孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头，罗马名将兼美食家鲁库鲁斯尤其爱吃，当然其中不乏“老子吃得起，你们吃不起”的劲头。随你信不信，澳大利亚人也有吃袋鼠肉的：澳大利亚南部20世纪80年代就流行一种款待游客的菜式：选袋鼠腰肉香煎后，用澳洲红酒来炖，联想到不久前刚看到的活蹦乱跳的袋鼠，吃时是不是会不舒服？

一定还有人觉得大白鲟和闪光鲟很可爱呢，但俄罗斯人不巧发现它们在里海流域为数不少，其鱼子还是制作鱼子酱的上好佳品，那就下手吧；至于伏特加呢，嗯，俄罗斯人也未必不喜欢其他酒，但考虑到他们的纬度和温度，既需要烈酒，又缺乏植物，所以酿造酒在俄罗斯人来看口味太淡，还是蒸馏酒来劲儿，能消愁解闷温暖身心，拿来搭配鱼子酱更是大妙；俄罗斯人还会反过来诘问：您以为我们喜欢吃酸黄瓜腌鲱鱼，不想吃新鲜黄瓜么？谁愿意只吃腌制品啊，还不是地理环境闹的！

没法子，人类本来就是靠汲取其他生物的养料生活在这个世界上的。很多饮食传统，最初都是不得已，都是苦中作乐，从无可奈何里挖掘出了神妙的烹调法。

当然，也有许多做法是无心插柳。法国高卢地区原本并不产酒，他们跟罗马人做交易，用奴隶、锡、铜、铁交换葡萄酒，一喝上瘾，一发不可收拾。到凯撒攻灭高卢为止，高卢人跟罗马人交易了超过一千尖底瓮的葡萄酒。后来，罗马人发现高卢本土也很适合种葡萄酿酒，且质地还在罗马葡萄酒之上，于是在高卢及以西地区开始试探性酿酒。如今法国的诸多传奇酒庄，包括波尔多的葡萄酒，最初都渊源于此，只是青出于蓝而胜于蓝，反而比意大利葡萄酒更有名了。看来，地中藏宝，若不好好开发，上帝都看不下去。