闲话香港富豪饭堂

壹壹 刘永柏

2002年11月30日，上午9点左右，香港亿万富豪林汉烈像往常一样，乘坐劳斯莱斯轿车来到中环陆羽茶室喝早茶。他总是坐在离洗手间不远的18号桌，十几年来都是如此。当“雪茄林”边喝茶边看报纸的时候，一名男子走过来，向他左侧太阳穴开了一枪。这就是曾经轰动一时的陆羽茶室枪击案，是由商业纠纷引发的暗杀事件，幕后主使是曾在老版电视剧《霍元甲》中饰演霍元甲徒弟的杨家安。

当时在陆羽茶室的人都吓坏了。虽然以拍摄警匪片见长，但香港实际上是全球治安最好的地区之一，这样的案件屈指可数。坐在茶室一楼的，大都是香港有头有脸的名人雅士，著名美食家唯灵的座位与“雪茄林”咫尺相隔，老人家六十年来每天早上必到，枪击案当天，因为要陪女儿练马，早走了15分钟，刚好避过，第二天，他还是如常来到陆羽。

陆羽茶室本身就是一个传奇。来到这间演出过无数风雅与恩怨的名人饭堂，就像走进一场戏的布景。茶市时段拥有一楼的留位，一度是身份地位的象征。一个朋友说，他第一次来时，还没进门，直接就被门口白布包头的印度守卫指上三楼了——楼梯也在门外。我第一次到陆羽是和中环“蛇王芬”的主理人吴翠宝同行，他是熟客，进店就迎向指定座位，一坐下，老伙计安叔立即奉上热毛巾捂手，普洱也沏上了。翠宝的妈妈帮衬陆羽有五六十年了，每天早上出门先到陆羽吃早餐，与老伙计闲聊，从10点45分吃到11点半左右，再走回不远的“蛇王芬”，打点生意准备午市。她最爱喝陆羽的鹧鸪粥。

陆续来过几次后，安叔认得我了，总能在一楼替我安插位子。都说陆羽的伙计傲气，其实他们并非势利人，只是在这儿做了几十年，熟客多，相识的就多聊几句家长里短，对于生客，服务周到，却不多言。这是老店的人情味儿与性格。

在陆羽，不仅入内饮茶的多是名人，连被堵在门外的也都是名士：当年，江太史之子、著名编剧南海十三郎变得疯癫，时常闯入茶室找寻名伶薛觉先，为免影响其他客人，茶室只好请来专人把守，由此首开聘请印度人看守大门的先河。

陆羽茶室开业八十年来出了两件大新闻，一个是枪击案，另一个是1996年被大盗夜潜偷去18幅名画。有茶客说：“被偷的只是冰山一角。”茶室的创办人之一马超万是古董字画爱好者，在内部装饰上费尽心思，从吊灯、吊扇、桌椅、茶壶、茶盅的选用，到环境氛围的营造，都可见其品味，张大千、溥心畬等大师的字画举目可见。陆羽的名家字画大多不是买来的，因为文人、名家常来品茗雅集，与老板熟稔，便慷慨留下墨宝。

昔日，茶室要比酒楼高级，唤作茶室的，走的都是高档路线，力求做到事事精致。陆羽是岭南风格的茶室，讲求雅致，用酸枝桌椅，以字画装潢，冲水的茶煲亦是用黄铜手工打造的。以茶圣为名，茶位要价30元，自然要提供好茶，陈年普洱、白牡丹、六安、铁观音、龙井、香片、寿眉等，以老式盖碗冲来，滋味似更醇酽。据说他家的普洱都是整批购入陈放，再取出奉客。

当年陆羽还创立了“星期美点”，点心每个星期更换，让食客尝新鲜。听老人家说，以前人们会用“星期美点”来形容一个人一时一样，总是变个不停。现在陆羽还保留着“星期美点”的规矩，只是当年的新品早已成为经典，有些甚至濒临失传，像凤城煎米鸡、蚬介鱼球、淮山鸡扎、火鸭甘露、琥珀桃仁、网油牛肉等，后辈可能听都没听过。猪膶烧卖，是将粉肝切成蝴蝶片，盖在肉丸上蒸制，肉丸依传统加入了脯鱼。滑鸡球大包，个头儿比汤碗还大，以前食粮紧缺，小孩子见到这么大的包子高兴得不得了。陆羽放料货真价实，也不迁就如今流行的清淡口味，该用猪油、蜜糖或内脏全不含糊，粉粿皮不像现在图省事加入澄面，还是用蒸饭晒干磨粉来搓皮，有淡淡的米香。老食客嘴刁，他们说：“一片陈皮的年份不一样，杏汁白肺汤的味道也就不同。”

有人说，倘若给香港当代史划出一个“分水岭”，或许应该是1974年，在此之后，香港逐渐发展为以金融及旅游业为主的国际大都会。这一年发生了许多影响深远的事情，比如成立廉政公署（ICAC）。也是在这一年，香港文华酒店收购了泰国的东方酒店，陆羽茶室准备从永吉街搬到士丹利街的现址，日后成为高端餐饮王国的富临饭店与利苑酒家刚刚开业，林语堂为镛记酒家题名“天下第一”，做了二十多年“到会”的福临门开门店已满三年……香港餐饮行业开始勾画一幅新的版图。

旧时有钱有势的人家不兴外出就餐，在家请客才体面。若是没有拿得出手的家厨，就请有本事的厨师上门做菜，称“到会”。福临门的创办人徐福全就是以做到会起家的，他曾先后为香港四大家族之首的何东家族及广东银行创办人梁季典做过家厨，1948年成立“福记”，专门为富豪寓所提供到会服务，五年后更名为“福临门”，取福到家门之意。这一行收入丰厚，可也颇多艰辛，挑着一担担的菜、带着炭炉和燃料等去客人家，坐巴士不方便，只好走过去。香港新鸿基地产创办人之一郭得胜住在北角，从中环走到北角足足要走两个钟头。后来有汽车了，有一次司机忘了来接，一行人只好揽着家当在路边过了一夜。徐福全做了二三十年的到会，在富豪圈中拥有极好口碑。1971年，他的两个儿子，人称“五哥”的徐沛钧与七哥徐维钧合力在湾仔开了门店。

20世纪70年代开始，恒生银行创办人何添、已故的“股圣”莫应基、“亚洲糖王”郭鹤年及东亚银行主席李国宝等富豪就经常光顾福临门，何鸿燊、李兆基在此做寿宴，李嘉欣、许晋亨在这儿摆回门宴，“大刘”刘銮雄有自己的专用房间，几乎天天到，最爱喝老火汤。福临门的名字常常出现在香港报刊的新闻版或娱乐版，狗仔队总是守在门口找新闻。

贵为富豪饭堂，鲍参翅肚的素质当然要有保证。蟹肉炒桂花翅，坊间用散翅，福临门却用海虎翅，炒得功夫好，鸡蛋够松，芽菜爽口，翅身软滑，清爽分明又味道融合。响螺片是不少富豪的至爱，新鲜响螺片肉质细腻紧致，一片动辄几百元，且烹制技术讲究，料理不当就嚼不动，并非每间餐厅都敢做，而福临门的堂灼响螺片堪称一绝。

高级粤菜餐厅都供应贵价食材，福临门的厉害在于大手笔入货。鲍参翅肚有限量，从徐福全那时传下来的规矩，一见到好货就先收入囊中，库存的鲍鱼、鱼翅、花胶够一年使用。常年备有好货，价格也不易受市场波动的影响。湾仔福临门的袁经理开锁取出一袋深褐色的吉品十三头鲍给我看，这样的货色至少得九千多元一枚，不是随便就找得到的。

富豪也并非每天都鲍参翅肚，像刘銮雄每周有三四天都在福临门吃饭，家常菜式做得用心，平凡中才见真章。招牌菜炸子鸡，吊干水先要6小时，再以低温油不断淋上去，超过15分钟，方炸得皮色脆薄红亮。瑶柱荷叶饭，要用新鲜荷叶，炒香的饭粒加上现拆蟹肉、陈年日本干瑶柱、金华火腿粒、火鸭粒、冬笋粒、虾仁粒、冬菇粒等，包在荷叶里蒸半小时，让荷叶的清香渗透进饭中，端上桌子打开时必须是烫的，有热烟伴随荷香逸出，吃起来又香又软，素淡清鲜，层次丰富。不少阔太太打麻将时都爱叫上一客瑶柱荷叶饭的外卖。

一次在福临门吃饭，端上来一碟鸡子戈渣。我在“特级校对”陈梦因的书中见过，知道是江太史家的手工名菜，经多道工序，工夫讲究细致。一个九寸碟的鸡子戈渣，要用超过20只公鸡的鸡子做成，在没有味精的年代，要将鸡子弄得好吃，需要很浓的鲜汁，所费不赀，因此是清末民初的席上珍品。这道有近百年历史的传统前菜，现在已很少有餐厅愿意花工夫做了。能将无味的鸡子做得好吃，福临门那两大桶提鲜吊味的上汤功不可没。

福临门只做传统菜，新派菜也是有的，不过那也是几十年前的新派。徐福全在何东家里做菜时，融合西厨的焗酿蟹盖，创出粤式做法，不加芝士，改为注入鲜奶，带出鲜拆红蟹肉的鲜味。用勺子戳开金黄色脆壳，挖出满勺蟹肉，鲜甜香口。当年新奇的“Fusion菜”，成了餐厅的老招牌，也是现在高级粤菜餐厅必备的一道菜式，不过有的餐厅蟹肉不够鲜，加入太多白汁，满口仍是西洋味。

福临门的人说，有钱人，不代表花钱不在乎，也不代表赚他们的钱容易，他们懂吃，花多少钱，就要吃到值回价钱的食物，材料、烹调一点儿也不能马虎，否则不管交情有多深也留不住。所以福临门的菜牌不卖弄花巧，数十年来也没太大改变。

利苑酒家在行内有“饮食界少林寺”之称，能在利苑受训三年，就如同打出了少林寺的木人巷，履历添上光彩一笔，走到哪里都可以拿出来说事儿。

黄永帜人称帜哥，曾是利苑历史上最年轻的大厨，在利苑服务了二十多年后自己组建了饮食集团，同时主持电视台的美食旅游节目。他在利苑时发明了日后家喻户晓的XO酱：“那时有许多日本客人光顾，店里有不少火锅刺身菜式，为免单调，我做了一道蘸酱给客人调味，主要材料是辣椒和肥肉。这帮人花得起钱，又好新鲜，很快便吃腻了，要求尝些更高级的，于是我便以瑶柱、虾米等食材做成XO酱的雏形。”1987年，利苑酒家在新加坡开设分店，他又因应新加坡的热带气候创作出一道甜品“杨枝甘露”。

利苑的龙虾汤泡贵妃饭也为人称道，上桌时将金黄色脆米撒入泡饭里，噼噼啪啪炸开，香气四溢，热闹得收拢不住，加入澳洲龙虾和小蟛蜞熬煮的汤底味道浓郁，鲜美得紧。

利苑主席陈树杰的父亲是20世纪30年代著名的两广总督、人称“南天王”的陈济堂将军，陈家家厨手艺精湛，令陈树杰培养出比常人敏锐的味觉。他早年致力办学，开办了两所英文中学，亲任校长并执教，中年转行开餐馆，原因竟是“坊间食肆炒得不好吃”。他亲自入厨学习烹饪，坚毅过人的精神，加上现代化管理模式，将利苑发展成为今日的饮食王国。

利苑共有22间分店，业务遍布香港、内地、澳门、东南亚，陈树杰以治军之严谨来管理这个超过2200人的团队，保证每间店的出品不走样。他说：“我教导员工，比教自己的孩子还费心。”陈树杰一直督促每一位厨师钻研新菜，三十多年来利苑创出了上千款菜式。他坚持让每名员工饭后吃一个水果，还有一宝柠檬汁，连皮一起榨，超浓的一小杯，酸得人龇牙咧嘴，员工常喝，也提供给客人。陈树杰笑言：“唯有客人健康，才能再次光临。”

香港有许多餐厅、酒店，可“文华”这名字与众不同，香港人说起来是有感情的。这间酒店，20世纪六七十年代是董桥书里的风景，在梁文道笔下则是“这座城市的标记、繁华年代的记忆”，里面的餐厅、酒吧是政界中人商议、游说乃至于交易的场所，所谓的“权利餐厅”。

作为高级粤菜餐厅，文华厅的气质端凝淡泊，窗外是维多利亚港，仰头可见灯笼状金色吊灯，连利孝和夫人当年送来的雕花古董屏风还在，而绯红的地毯与桌布，隐隐透露出这里的“中国”是电影里那种有美学色彩的“中国”。

我与主厨李文星师傅有几分交情，不时宵夜小聚。他是我非常欣赏的一位厨师，不会为了吸引顾客而提供过度奢侈的食品，而是专注于把食物本身做得出色。他有一道得奖菜，桂花梨黑醋脆猪柳，摆盘如水墨画般精致活泼，以镇江醋加上意大利黑醋、红曲米、蜜糖等调和而成的酱汁，收得恰到好处，是传统粤菜咕噜肉的巧妙变奏。另一道香烧琵琶芫荽鸡，选用香港自己培育的独有鸡种嘉美鸡，个头小，肉质嫩，如何将那一层脂肪含量如此低的薄皮炸得酥脆，是花了巧思的。家常食物更见功力，姜糖酒炒芥蓝，十斤菜摘完后只得三四斤，去头去尾只保留中间段，如何会不脆嫩鲜甜？还有豆腐花，原桶即撞，淡淡一碗，不加其他花哨，是纯粹的豆香。这些平常食制，而今甚少在高级餐厅见到，有种遇到旧友的欣喜。

地址：香港中环干诺道中5号香港文华东方酒店25楼

人均消费：HK$500以上

特别提示：

1.餐位不多，约六十多个，最好提前订位。2.除周日及公众假期的点心时间外，恕不接待六岁以下小童。

3.有的菜式按位上，有的可分享。经典菜式有桂花梨黑醋脆猪柳、海棠龙虾等。

“陈医生”“邢太”“刘律师”，富豪饭堂的经理、侍应招呼人，大多是有名有姓有头衔的，刚走到门口他们就会迎上来。陆羽的老茶客都有自己的座位，坐下后侍应自会送上看惯的报纸，知道要开什么茶和茶叶的分量，不需要多问。福临门的经理说，若是有不识眉眼高低的新人问熟客要喝什么茶，对方是会生气的。文华厅也认为刻意询问客人喜好是不专业的做法，应该自己从旁细心观察积累。好的服务，不是谄媚，而是“话头醒尾”的爽快利落与恰到好处的亲切，是要有心。富豪饭堂的工资比一般餐厅高，福利好，员工对于餐厅品牌与自己的工作有一份认同。大哥成在福临门工作二十多年了，现在是总厨，儿子在店里当二厨，一家人都与福临门有很深的感情。

侍应认人，贵客也认人。餐厅经理年哥在福临门做了三十几年，做事醒目，得到许多客人的认可，退休后，五哥的儿子再开国福楼，请他出山，查良镛、田北俊、郭炳湘、郭炳联、马时亨等名人纷纷前来捧场叙旧，郭炳联太太还打趣地跟年哥说：“郭先生几十年没来过九龙吃饭了，这次为了你非过海不可。”

富豪饭堂，除了本身餐饮的素质外，还讲究一定私密性。国福楼很快就舍弃了尖沙咀的高层海景，搬到湾仔福临门附近的酒店地库。福临门每到晚市，二楼三楼就会将大厅隔成隔音极佳的封闭式包间，门口配上重型大锁，不知就里的还以为是金库。

香港店铺租金贵，很多本来做事很有诚意的餐馆，因为租金问题而倒闭，或是偷工减料，越做越差，所以餐厅能否自置物业十分关键。1975年，陆羽搬到士丹利街现址，并组为“有限公司”，霍英东、郭得胜、冼为坚、何添等二十多名富豪投资入股，店面得以扩充，比永吉街的旧铺大了三分二。福临门的人也感叹：“当年要不是恒生银行的创办人帮忙，让我们买下湾仔这个物业，我们可能也在几次金融风暴中淹没了。

2013年，福临门上演真实版“溏心风暴”，如今尘埃落定，由五哥徐沛钧及其子掌门。五哥之子徐德强说，今后菜品的烹调技巧与食材还是保持原状，不盲目追求进口食材，不急于研发新菜品，因为有不少客人来这里如回家吃饭，“反而不喜欢每次来菜都是不同味道的。”

然而，为了争取新一代的支持，还是要有所改变。福临门湾仔店用了两年时间逐层装修，改了门口的招牌造型，还请来专业的侍酒师。文华厅近年来不断与名厨、名餐厅跨界交流，相当活跃：蟹季与成隆行蟹王府合作蟹宴；大董来过好几次，带来烤鸭与意境菜；此外还有杭州知味观的味庄；最近一次是与东京文华东方的侍酒师合作中餐配清酒，引来全城关注，食客们都赞赏不已。利苑集团也锐意打造“高档食府”的品牌形象，找来知名设计师，重新设计环境风格、企业标志乃至员工制服。连八十高龄的陆羽也不定期举行特色怀旧宴，翻开代代相传的手写菜单，传统食制配搭清酒，为客人带来新鲜感。

富豪饭堂们积极进取，食客开始多元化，总归是好事。对于我自己来说，历数它们的故事，更多是一种情结。1947年，一代“讲古宗师”李我，少年得志，每天坐飞机从广州到香港陆羽吃一盅两件；日本还出产二、三头鲍鱼时，商台老板何佐芝自携鲍鱼到福临门要求厨房炮制；1997年香港回归，彭定康离港前两晚特地到福临门，品尝他心爱的荷叶饭；2003年张国荣从文华24楼一跃而下，结束了一个时代……这些故事，几乎可勾勒出香港名人权贵的变迁史。如今香港食肆百花齐放，几乎每个星期都有餐厅开业或关张，可怕的是，看到新店根本想不起来上一家是什么。我们没赶上看见三十年前的月亮，盛筵难再，只好说说故事，画饼充饥。