舌尖上的PM2.5

金蕾蕾

入夏，邀上三五好友，一把“烤串”、几瓶啤酒，烟气氤氲之中神聊海侃，好不惬意。然而，这一“露天”的浪漫却成为今年城管“严打”的对象。5月1日起，《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》（以下简称《办法》）正式实施。《办法》规定消夏露天餐饮经营场所应采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在室外制售凉菜。《办法》明确指出，在政府划定的禁止范围内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由城市管理综合执法部门责令停止违法行为，没收烧烤工具，处2000元以上两万元以下罚款。这是“禁烤”政策实行以来最严厉的惩罚措施。但是，“重拳”之下，露天烧烤却屡禁不绝，甚至与城管玩起了“猫鼠游戏”。如何彻底“根治”露天烧烤？记者探访了北京城市管理执法人员，梳理了专家、学者和市民对露天烧烤这一问题的不同看法，希望能够找到较为合理的解决方案。

露天烧烤的危害到底有多大

自上世纪80年代以来，每年夏季随着气温的逐渐升高，露天烧烤现象也随之“升温”。吃烧烤似乎成为市民夏夜生活的一部分。由于缺乏规范管理，无法可依，更没有统一规划的场地，经过多年的变迁，露天烧烤成了小贩们的“摇钱树”，却“烤出”了一连串“脏”、“乱”、“差”，甚至“扰民”的“代名词”。据北京市城管执法局指挥中心统计，今年5月5日至5月11日的一周之内，96310城管热线共受理群众举报7169件，同比下降10.8%。其中，城管热线受理的前三类违法问题中，无照经营和夜间施工扰民的举报量同比下降17.9%和25.5%，露天烧烤的举报量同比上升14.2%。露天烧烤成了近期投诉的热点。这一每逢夏日就“卷土重来”，且有“星星之火燎原之势”的“舌尖美食”，不仅影响着城市形象，更存在着环境污染和社会治安两方面的问题。

问题之一：环境污染

根据2013年2月中国科学院“大气灰霾追因与控制”专项研究组发布的结果，餐饮排放已和机动车、采暖一起成为北京强霾污染的主要污染源。露天烧烤的污染问题集中在三个方面：（1）绝大多数露天烧烤是用木炭做燃料，烧烤散发出的一氧化碳、氮氧化物、苯并芘等浓度极高，其中，苯并芘是国际上公认的强致癌物。人体长期吸入这种被污染的空气，易诱发癌变。（2）绝大多数露天烧烤摊都设在人口密度大的居民区街道旁，对小区居民生活影响很大，附近的居民“烟熏火燎”得开不了窗户，而且露天烧烤的“狼烟”过后，遍地污垢，严重污染了附近居民的生活环境。（3）绝大多数露天烧烤摊都在下午5时-11时左右营业。此时空气扩散不好，加重了这一时段空气污染。北大医学部公共卫生学院环境卫生学教授潘小川指出，“烧烤确实是PM2.5的一个很典型的污染源”。

为了进一步核实露天烧烤对PM2.5的“贡献”到底有多大？2012年、2013年北京、重庆两地专家实地测量了露天烧烤摊在客人还没到来时、开始烧烤时等几个时间节点的PM2.5数值。结果显示，烧烤时，距离烧烤摊最近的下风口位置，PM2.5数值最高，达到了223微克/立方米，这比客人还没用餐时测试的113微克/立方米几乎翻了一倍。按照最新规定，PM2.5年限值为35微克/立方米，24小时平均浓度限值最高为75微克/立方米。也就是说，烧烤时的PM2.5数值是全天平均浓度最高值的近三倍。“这个数值是比较高的，说明可入肺的细小颗粒物含量高”，参与此次检测的首都医科大学星星之绿环保协会成员赵中垚说，烧烤烟中有碳、硫等化学物质，人吸入后对呼吸系统有危害。并且在距离烧烤摊70多米远的一个空旷地带，即便没有一家餐馆，此地的PM2.5数值也高达182微克/立方米，没有明显下降。

北京大学环境科学与工程学院副院长谢绍东介绍，烧烤摊点都是晚上出摊，“晚间降温后，烧烤排放的烟尘很难稀释，加上北京空气质量又不是特别好”，所以会比白天污染更严重些。

如果说城市扬尘是对PM2.5“贡献”最大的源类，并且在3个季节变化不大；煤烟尘冬季“贡献”率明显高于夏、秋季；机动车尾气尘在各季节的分担率基本相当；那么每年5月至10月“遍地开花”的露天烧烤无疑成了夏季京城的重要污染源之一。

问题之二：社会治安

目前，大多数烧烤摊是占用城市道路（人行道、车行道、盲道）或居民区周围路口从事经营的，不仅妨碍车辆、行人通行，造成了安全隐患，而且喧闹的声音，影响了周围居民的正常生活，甚至有些素质较低的食客光着膀子，吆五喝六，有碍市容。

由于光顾烧烤摊的人员较多且成分复杂，加之晚间特别是午夜后缺乏管理，常常发生食客饮酒后因为琐事打架斗殴，甚至伤人事件。另外，在城管队员执法过程中，一些不法商贩公然抗拒，无故打伤城管队员的事件时有发生。市城管大队的郭某告诉记者，前一段时间，丰台区西罗园分队接到举报，丰台镇新华街有两处烧烤，队员迅速赶到现场查处，却遭到执法相对人的暴力对抗，可见城管队员在严格执法中也是危险重重。

露天烧烤为何屡禁不止

北京的“禁烤”之路始于1998年。到2000年，北京市人民政府第62号令明确规定：禁止在城区和近郊区城镇地区的街道、胡同、广场、居住小区、公共绿地等公共场所露天烧烤食品。违者将受到5000元以下罚款处理。随后，《中华人民共和国大气污染防治法》《中华人民共和国食品安全法》《无照经营查处取缔办法》等多种规定都明令禁止露天烧烤。但是16年间，年年专项整治，收效甚微。媒体评论员信海光说，“禁烤”新政实际上只是对往年已有禁令的一个重申，只不过多了一个执行部门而已。只有从群众利益、需求出发，获得群众的理解与支持，才能彻底治愈这一城市“顽疾”。

“症因”之一：群众对露天烧烤的危害认识不足。“那么多饭馆还有自己家里做饭，都产生油烟，不能光取缔烧烤啊！”家住团结湖社区的金先生是烧烤摊的常客。尽管他也知道油烟会污染空气，但并不认为这是PM2.5的重要来源。由于认识不足，很多顾客在城管取缔露天烧烤摊的过程中不配合，甚至阻挠。今年5月9日晚，东城城管部门联合工商、治安等部门，对天坛医院西门周边的露天烧烤、无照经营进行集中整治。面对执法人员，食客不愿离开，“我们就这点爱好，就喜欢吃这口，你们真是闲的”。对此，城管队员只能不停劝说，并查扣烧烤工具和未卖出去的食品。为避免与顾客发生冲突，城管部门从去年开始推广非现场处罚，即在晚上把露天烧烤的违法事实拍摄下来，等到白天再去处罚教育商户。由此可知，城管执法也有“难言之隐”。

“症因”之二：露天烧烤成为很多人的消夏习惯，也满足了低薪阶层的“舌尖”需求。作为一种大众休闲餐饮食品，烤肉的随意性、方便性迎合了街头休闲餐饮消费的市场需求。记者了解到，有些群众认为露天烧烤方便了他们的生活，一个吃烧烤的年轻人说：“我们工薪阶层进不起馆子，找个烧烤摊解解馋，他们（城管部门）太小题大做了。”看来，解决露天烧烤的问题，不能“一刀切”，还要考虑到部分市民的生活方式、经济收入和饮食喜好等因素。

“症因”之三：露天烧烤低成本，高产出，“死灰复燃”机会大。露天烧烤的“生财”之道有如下四条：一是成本极低。有的露天烧烤摊只有一个水槽般的破烤箱，一个盛肉串的纸箱。二是利润高。一斤羊肉大约能串30多串，每一串的成本价在1元左右，而烤出的肉串价钱在3到5元之间，价格相差二三倍，如果是劣质肉，成本更低。三是周转快。由于这种小买小卖操作起来简单易学，一些暂时找不到工作的“无业”人员就干起这种小生意。四是机动性强。西城区城管执法局宣传部门负责人介绍，“很多露天烧烤的商贩花50元买个炉子，手边就放三五十个肉串，卖完再去存放的地方拿”，这些加在一块也没100块钱，遇到执法者，商贩干脆就不要了，直接开跑，不会接受处罚，城管也没有权力将人带回队里进行处罚。因此，城管队员一般也就是罚没烤炉等经营工具，要处罚露天烧烤2000元是很难实现的。

重拳之下的舌尖美味何去何从

整治露天烧烤，势在必行。16年的“禁烤”之路告诉我们，如若仅是“查”、“堵”、“罚”，露天烧烤依然会“夏风吹又生”。况且，烤肉既是美食，也是文化。在韩国、日本、土耳其、巴西、法国等一些国家，露天烧烤在一些城市随处可见，甚至成了一些城市的招牌美食。怎样才能让我们在“苦夏”中大快朵颐地品尝炙烤下的美味，又能保有北京的蓝天澄澈、白云朵朵？如下三条方案，值得参考。

方案之一：变“查”为“防”

在政府部门取缔露天烧烤的过程中，应该加强对市民的相关宣传和教育，变“查患”为“防患”。特别是在目前北京市民环保意识逐渐增强的大背景下，要让更多的市民认识到，露天烧烤不仅会给城市的市容市貌“抹黑”，也影响了每个人的身体健康。电视、报纸应加强舆论导向，引导烧烤业户转变经营观念，做到合法有序经营，引导消费者转变消费观念，向健康文明的消费方向发展。打破政府单方面“查处”局面，动员群众自发参与，齐抓共管，让不良露天烧烤真正“销声匿迹”。

方案之二：变“堵”为“疏”

整治露天烧烤，要因势利导、疏川导滞，以人为本。烧烤经营者多数是弱势群体，或下岗或残疾或无业，他们自谋职业以此为生。政府应该关注这一群体，积极做好和露天烧烤经营者的沟通工作，尽可能将其“请”回室内，在考虑经营者生计的同时，把对城市环境、市民生活的影响降至最低。政府可以以优惠政策固定烧烤摊点、规划烧烤街区，统一烧烤设施，统一油烟净化，统一人员、食品、进货卫生许可，统一环境卫生管理，扶持帮助烧烤经营者发展，促成其产业化。

方案之三：“奖”“罚”并举

北京是“科技创新”“文化创新”之都，要充分鼓励美食创新，让喜欢烧烤的人既能过“嘴瘾”，又不污染环境。据崇文区防疫站和首都医科大学的相关研究表明，通过使用电磁烤炉；优化餐厅环境，减少就餐人口密度，并减少人的活动如走动、吸烟等；在保持上排风的通风方式同时，增加有效的下排风抽烟排气等技术手段，可以有效降低烧烤产生的污染。对于自觉改进烧烤技术、改善烧烤环境的店家，政府应鼓励，并大力推广。只有如此，才能让小小的烤串真正成为绿色、生态的舌尖美味。

从长远看，美味的烧烤只有消除弊端，才能在城市立足和发展。单个的烧烤是小生意，千百个加起来就是大买卖。期待业内有识之士主动求变，改革传统生产方式；城市管理者在严管违规的同时，优化政策，细化管理，让这一美味在带动就业、拉动消费中发挥大作用。露天烧烤，“烤”验着北京这座城市的文明，“烤”验着监管者、从业者和公众的责任心，我们一起努力！