舌尖上的地沟油

文- 余 风

舌尖上的地沟油

文- 余 风

中国式地沟油危机是怎样产生的？它对我们的健康有哪些危害？不小心吃到地沟油后，又该如何处理？

近日，人民网一篇《地沟油去哪儿了：起底地沟油生态链》的报道，再次触动国人敏感的神经。不少网友在调侃地沟油风味“毒”特的同时，纷纷概叹：地沟油已成为我国最大的地下产业链！

事实也正是如此。据统计，我国目前一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨，而每年我国返回餐桌的地沟油有200万吨以上。也就是说，国人每吃10顿饭，就有1顿可能会吃到地沟油。

那么，地沟油是怎样“走上”餐桌的？它对我们的健康有哪些危害？不小心吃到地沟油后，怎样才能降低危害？

当暴利与地沟油联姻

对于许多中国上班族来说，当他们早上急匆匆地出门上班时，便不可避免地踏上了每天的“地沟油之旅”——早上吃的油条、煎饼，中午吃的盒饭、小炒，晚上和朋友聚餐时的火锅、烧烤……在这些日常美食的背后，几乎都有一个如影随形的黑影——地沟油。套句网络流行语形容，就是——地沟油，你吃不吃？不吃也得吃！

让国人谈之色变而又倍感无奈的地沟油，实际上是废弃食用油脂的俗称。按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》中的定义，废弃食用油脂，是指餐饮行业和食品加工企业在生产、经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，同时也包括经多次煎、炸食物后废弃的油脂，以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后，产生的不可再食用的油脂。

按照这一定义，我国地沟油的来源主要有三类。

潲水油或泔水油：主要是宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）以及下水道及其城市居民生活废水经过油水分离器或隔油池分离得到油腻漂浮物，再经过简单加工处理得到的油。我国餐饮业发达，食用油消费中约有10～15%变成潲水油或泔水油。因此，这也是地沟油来源中数量最大、危害最大的一种。

动物油脂：劣质猪肉、猪内脏、猪皮以及各种家禽动物和水产动物的脂肪、内脏和皮加工及提炼后副产的各种工业油。目前，我国仅有1/3的动物油脂被用于工业化生产高级脂肪酸和肥皂，其余大部分动物油脂，极有可能流向了地下地沟油产业链。

煎炸废油：俗称老油，是指用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

据不完全统计，我国每年用于油炸加工的油约300万～400万吨，利用率一般不超过60%，副产废油约100万吨。这些废油，也成为地沟油的一大来源。

中国地沟油行当一年的总利润达1 5亿-2 0亿元。如此暴利，使众多不法商家趋之若鹜。

在中国，地沟油的可怕之处，是它常常被“包装”成食用油，流回餐桌，重又回到人们的体内，最终危及健康。

实际上，地沟油问题并不仅仅只有中国有，历史上它曾毒害过美国、日本和欧洲等发达国家。上世纪60年代，地沟油甚至在日本严重泛滥。不过，经过有效的公共政策设计和严格的执行，地沟油问题在多数发达国家已经难觅踪影。而在中国，尽管近些年来严厉打击地沟油的声音和措施不断见诸媒体，但一条具备了掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等各个环节的地沟油黑色产业链却不断“发扬光大”，并延续了20余年之久。

地沟油问题之所以禁而不绝，甚至还有新闻爆出有正规企业参与其中，呈现出高度产业化的趋势，是因为它从产生的那一刻起，就和“暴利”相伴共生，形影不离。

一张图告诉你地沟油是怎样流回餐桌的。

据统计，目前市场上食用油的成本约为每吨6000块，而地沟油的成本大概是每吨300块钱，提炼出来的地沟油可以卖到每吨3000块甚至更高。对此，著名经济学家郎咸平撰文指出，地沟油这个行当一年的总利润达到了15亿～20亿元。

15亿～20亿元，这是个什么概念？这个数字比广东省制造业全年的总利润都还要高。如此暴利，正“呼唤”着无数不法商人，使他们无视公众的利益与健康，趋之若鹜地卖黑油、赚黑钱！

与这种暴利相对应的，是地沟油简单易“推广”的生产流程——对于收购来的地沟油，无良生产者往往只是支几口大锅，经过简单的加热提炼和物理分离，再加入火碱等进行脱臭、脱色、脱酸等环节，即可生产出劣质油。这些油再通过小餐馆、酒楼以及一些不法商家低价收购，回流到消费者的餐桌上。

就这样，当技术含量低、可操作性强的暴利地沟油产业遭遇无良商家，地沟油便完成了从“废弃油”到“餐桌油”的华丽转身，开始了它的重回人体之路。

防不胜防的地沟油危害

地沟油的危害，是无所不在、防不胜防的。由于来源广泛、成分复杂，地沟油虽然经过简单加工处理，但仍存在色泽差、粘度大、酸值和过氧化值高、毒性高质等问题，不但容易造成大气污染、水体污染，更会对人体造成严重危害。

地沟油在生产和加工处理的过程中，会发生复杂的生物化学反应，从而产生一系列醛类、酸类等具有特殊臭味的物质。这些恶臭物质的气味散发到空气中，会造成大气污染，恶化居住环境，危害人体健康。

地沟油排入下水道后，由于脂肪酸含量较高，容易造成管道阻塞、腐蚀。此外，地沟油经由下水道排入河流、湖泊后，将污染水质。据统计，每公斤地沟油排入水体后，将造成15000平方米的水面污染，形成大面积的水体富营养化，从而破坏水质，引发水体危机。

回流到餐桌的地沟油，对人体的危害更是巨大。

引发消化不良。在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质，从而引发消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

导致发育障碍。据科学试验测定，地沟油的酸败、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用，动物长期摄入酸败变质的油脂，会出现体重减轻和发育障碍。

引起食物中毒。地沟油质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标且含有毒素，一旦过多食用，容易破坏白血球和消化道黏膜，引发食物中毒，甚至致癌。

比如，地沟油在炼制过程中，容易生成有毒的化学物质砷。人一旦食用砷超标，就容易导致生长滞缓、怀孕减少、自发流产增多。食用砷严重过量时，会造成肠胃道、肝脏、肾脏等多器官的细胞毒性，严重者甚至引发死亡。急性砷中毒的症状为恶心、呕吐、口中金属味、腹剧痛、米汤样粪便等，较重者尿量减少、头晕、腓肠肌痉挛、发绀以至休克，严重者出现中枢神经麻痹症状，四肢疼痛性痉挛、意识消失等。

引发腹泻、腹痛。地沟油的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻则引发腹泻，重则引起恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。比如，几乎所有的地沟油中铅含量都严重超标，食用之后容易引发剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

导致肝脏肥大。煎炸废油一类的地沟油，由于在高温状态下长期反复使用，油脂中的饱和脂肪酸容易变性为有毒物质。有科学家做过实验，将菜子油、花生油或芝麻油在铁锅中以270℃的高温连续加热4～8小时，然后以20%的比例掺入到饲料中饲喂小白鼠，发现对小白鼠的增重有不良影响，并会出现肝脏肥大、脂肪含量过高等并发症。如果将掺入比例提高到30%，所有实验组的小白鼠都在3周内死亡。

因此，有营养学家建议，即使是在家里制作油炸食品时，也应注意控制油温在200℃以下，并且油脂在连续使用10小时后要全部更换新油。

容易致癌。地沟油是经过高温加工后形成的，反复高温会使油脂中的脂肪酸发生聚合反应，生成多种具有毒性的聚合物，如苯并芘、丙烯酰胺和黄曲霉素等。

其中，苯并芘和丙烯酰胺的毒性较强，被人体吸收后对肝功能、生殖功能等都有影响，可导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

地沟油炼制过程中，油脂高度氧化产生的剧毒物质黄曲霉素，其毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强的化学致癌物质，能引发多种癌症。实验证明，长期低剂量使用黄曲霉素，可以使动物100%患上肝癌，而且，其他部位也容易发生癌症，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。同样，人体吃进地沟油后，摄入大量的黄曲霉素及其他的有害物质，会增加肝肾的解毒负担，对整个人体的吸收及免疫系统带来巨大的负面影响，严重的还会诱发癌症。

地沟油对环境及人体的危害，是无所不在、防不胜防的。

如何应对地沟油中毒？

食用地沟油中毒者最常见的症状，是呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低，严重者甚至可出现休克。

地沟油中毒发生后，可以采取以下应急措施：症状轻微的患者，可立即饮用大量干净的水对毒素进行稀释。如果有条件的话，大量饮用煮熟的豆浆排毒效果更好。豆浆含有高纤维，能增强肠胃蠕动功能，有效减少毒素在人体的停留时间。对于症状严重的患者，则应当及时送医治疗。

此外，人吃进地沟油后，会增大肝肾的解毒负担，因此，治疗期间还应辅以食物调理，减轻毒害物质对脏器造成的伤害。建议可以多吃一些具有清凉解毒功能的食物，比如：绿豆、莲子、甘草、苦瓜、西瓜、鸭肉、芹菜、黄瓜、梨等，辅助身体进行排毒。多补充具抗氧化功能的食物，也是非常重要的，比如，含丰富维生素C、儿茶素的天然蔬果和维他命。食用蔬果的种类愈丰富愈好，樱桃、葡萄、蕃茄、苹果、草莓等，都是不错的选择。除此之外，经常食用高纤维的食物，如：粗粮、笋、芹菜等，也能帮助清理肠道，促进毒素的排出。

（责任编辑/清扬）