我国罐头食品行业质量调研报告

文/施敬文

【食品质量状况调研报告 第9期】

我国罐头食品行业质量调研报告

文/施敬文

罐头食品是将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品种类繁多，企业食品生产许可证（QS）中将其申证单元分为3个：畜禽水产罐头、果蔬罐头和其他罐头。

一、罐头食品行业概述

我国罐头食品行业是典型的出口型行业，一直保持着较快的发展速度，是我国众多食品中最先打入国际市场的行业，产品质量较早与国际接轨。2013年罐头食品仍是食品行业的主要出口商品，其出口额占食品行业出口总额的37.55%。

我国罐头食品已经出口到世界140个国家和地区，一些罐头品种已经在国际市场上占据绝对优势和较大市场份额，如橘子罐头占据世界产量的75%，占世界贸易量的80%以上；蘑菇罐头占世界贸易量的65%；芦笋罐头占世界贸易量的70%；番茄酱产量位居世界第三，生产能力世界第二；我国特色的红烧肉类罐头、鲮鱼罐头为世界独有，深受东南亚消费者青睐。但据最新数据显示，2012年罐头出口首次出现多年未有的负增长，根据1～12月份海关统计，由于出口欧盟橘子罐头被征收反倾销税、出口美国罐头食品存在多菌灵问题和反倾销，出口较2011年减少近3%，2013年1～10月，累计出口额同比下降0.02%。

2013年1～11月，全国共生产罐头食品935.92万吨，同比增长7.68%。从罐头食品生产地区分布情况看，仍集中在福建、湖北、山东等地区。其中：福建省罐头食品产量居全国比重最大，约占全国罐头食品总产量的四分之一；湖北省罐头食品产量居全国第二位，约占八分之一；山东省罐头食品产量高速增长，现产量约占全国罐头食品总产量的十分之一；湖南省和浙江省紧跟其后。

目前，由于区域资源和加工优势的特点，我国罐头食品生产分布区域已趋向明朗化（见表1）。

从2003年7月起，罐头食品纳入了食品质量安全市场准入管理，淘汰了一批生产、卫生条件较差、管理水平较落后的企业，产品质量得到稳步提高，整个行业得到了较大发展。截至2013年12月，根据国家质检总局网站统计数据，全国共有3 313家企业获得罐头食品QS证书，主要分布于山东（444家）、浙江（322家）、福建（302家）。

二、行业质量安全问题分析

为了维护消费者的合法权益，近年来各省市质监局对所管辖范围内罐头食品的生产领域开展了多次抽查。通常进行锡、铅、总砷、商业无菌、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、二氧化硫、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝、柠檬黄等项目的检测。表2总结了近年来部分抽查检验的结果。

我国罐头食品的整体合格率较高，但依然存在一些质量问题。

甜味剂超标。GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：水果罐头允许限量加入安赛蜜；橙片、橘片罐头可以限量加入甜蜜素；所有罐头都不得加入糖精钠。罐头食品中甜味剂超标的原因，有的是由于企业未控制好甜味剂添加量；有的单批添加总量虽未超标，但由于混合过程不匀造成局部产品超标；有的则是违规使用了糖精钠。

违法添加食品防腐剂。GB 2760－2011规定：所有罐头都不得加入苯甲酸、山梨酸。有的企业杀菌工艺水平低，均一性差（温度有的不足，有的过高），为了保证保质期内的品质，在鱼、笋、肉罐头中违规使用防腐剂；有的可能是原材料本身已经被添加了防腐剂而造成最后产品该指标超标；有的为了口感，降低了杀菌温度或减少杀菌的时间，添加了防腐剂。检测结果显示，目前主要使用的防腐剂是苯甲酸、山梨酸。有研究表明，长期过多地食用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

表2 2010～2013年部分省市质监局对罐头食品的抽查情况

违规使用漂白剂。在食品的生产加工过程中，添加漂白剂后，产品中会残留二氧化硫。GB 2760－2011规定，除竹笋和酸菜罐头外，其他果蔬罐头中禁止使用任何漂白剂。但抽查中发现，有个别鲍鱼产品二氧化硫超标。其原因：有的是为了掩盖罐头中鲍鱼的不新鲜外表，而违规添加漂白剂；有的可能原料在供应商那里就已经过二氧化硫处理。过量二氧化硫残留会导致食用者咽喉疼痛、胃部不适等不良反应。这些慢性反应可引起头痛，对肝脏也有一定的损害。

固形物含量和净含量不合格。GB 7718－2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定：水果罐头中平均固形物含量和平均净含量不得低于标签明示要求，固形物含量是指罐头中固态物质的多少。产品的固形物含量不得低于产品明示值，但抽查中有个别产品固形物含量未达到产品明示值。其原因：有的是生产企业为了减低成本，有的可能是称量设备出现问题。

三、罐头食品标准

罐头食品是一种非常复杂多样的食品，根据国家标准GB/T 10784－2006《罐头食品分类》，按照罐头食品原材料的不同，罐头产品可分为畜肉类罐头产品、禽肉类罐头产品、水产动物类罐头产品、水果类罐头产品、蔬菜类罐头产品、干果和坚果类罐头产品、谷类和豆类罐头产品以及其他罐头产品。畜肉类罐头产品分为清蒸类畜肉罐头、调味类畜肉罐头、腌制类畜肉罐头、烟熏类畜肉罐头、香肠类畜肉罐头、内脏类畜肉罐头。禽类罐头产品分为白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。水产动物类罐头产品分为油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。水果类罐头产品分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头(果冻罐头、果酱罐头)、果汁类罐头（浓缩果汁罐头、果汁罐头、果汁饮料罐头）。蔬菜类罐头产品分为清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。其他罐头产品分为汤类罐头、调味类罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头。

罐头食品的基础标准包括GB/T 10784－2006、GB 7718－2011、QB 2683－2005《罐头食品代号的标示要求》、QB/T 1006－1990（2009）《罐头食品检验规则》和QB/T 3600－1999《罐头食品包装、标志、运输和贮存》等。

罐头产品标准包括GB/T 13208－2008《芦笋罐头》、GB/T 13213－2006《猪肉糜类罐头》、GB/T 14151－2006《蘑菇罐头》、GB/T 14215－2008《番茄酱罐头》、GB/T 24402－2009《豆豉鲮鱼罐头》、GB/T 24403－2009《金枪鱼罐头》、GB/T 13515－2008《火腿罐头》、QB/T 1352－1990（2009）《片装火腿罐头》、QB/T 1353－1991《火腿午餐肉罐头》、QB/T 1355－1990（2009）《回锅肉罐头》、QB/T 1356－1990（2009）《猪肉蛋卷罐头》、QB/T 1357－1990（2009）《香菇猪脚腿罐头》和QB/T 1359－1990（2009）《五香肉丁罐头》等。

罐头食品安全和限量标准包括GB 11671－2003《果蔬罐头卫生标准》、GB 7098－2003《食用菌罐头卫生标准》、GB 13100－2005《肉类罐头卫生标准》、GB 14939－2005《鱼罐头卫生标准》、GB 2762－2005《食品中污染物限量》和GB 2760－2011等。

罐头食品检测方法标准包括GB/T 10786－2006《罐头食品的检验方法》、GB/T 4789.26－2003《食品卫生微生学检验罐头食品商业无菌的检验》等食品通用检测方法，如GB 5009.5－2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》、GB 5009.12－2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》等。

罐头食品过程控制技术与管理标准包括GB/T 20938－2007《罐头食品企业良好操作规范》和GB 8950－1988《罐头厂卫生规范》等。

四、提升行业产品质量水平的一些建议

目前，通过食品质量安全市场准入制度的实施，绝大部分罐头食品生产企业获得了QS证书。应该说，这些企业具备了较好的生产设备、检验设备，以及建立了质量管理体系。这为提高产品质量、实现高效监管、保障食品安全打下了坚实的基础。

从近年来各地质量抽查结果来看，企业应将标准化、规范化生产切实落实到每个环节。有些人认为只是操作上的偏差，或认为只要是食品添加剂都可用于食品，或有些小作坊在违规使用漂白剂，为什么自己企业不能用等，都可能在产品中埋藏安全隐患，最终造成整批产品损失甚至影响到企业的声誉和生存力。特别是在食品添加剂和非法添加剂的使用问题上。企业应加强对相关人员进行GB 2760－2011等标准的培训，必须明确企业生产使用的添加剂必须符合GB 2760－2011中所规定的适用范围和使用限量，加强监控关键控制点，进一步提高产品开发人员、质量管理人员和生产操作人员的质量意识。

GB 7718－2011规范了不同产品相应标签要求，企业新产品的开发设计必须严格按照标签标准的要求进行，并与生产工艺相匹配；若达不到标签中所承诺的重量或固形物含量，则须及时调整工艺（若不调整标签内容）。企业必须把好每个环节的质量，只有符合标准的产品才能进入市场。

2002年10月，《上海市消费者保护条例》明确提到产品召回的概念。2007年7月，国家质检总局公布《食品召回管理规定》。2009年6月1日施行的《食品安全法》明确提出“国家建立食品召回制度”。由于时间较短，目前关于建立食品召回制度的具体法律规定还较为笼统，虽然规定了食品生产者、经营者在发现不安全食品之后应当履行的相关义务，但在召回程序、时限以及对不安全食品的分级管理等方面，还缺乏具体细则。

目前，监管部门的工作就是要遵照《国务院关于产品质量和食品安全的特别规定》的精神，严谨工作、严格监管、严把食品质量安全关，将已经实施的罐头食品生产许可制度的质量安全要求切切实实地落到实处。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院国家食品质量监督检验中心（上海））