是“福音”还是美味“陷阱”——脂肪篇

文/陈霞飞

【食品营养系列 第4期】 从营养标签标准说起

是“福音”还是美味“陷阱”
——脂肪篇

文/陈霞飞[1]

“麦淇淋”、“人造奶油”、“植物奶油”、“氢化植物油”、“代可可脂”……这一串名字经常出现在夹心饼干、曲奇饼干、麦淇淋蛋糕、面包、奶油的外包装标签配料表上。目前来说，它们主要是通过植物油加氢工艺生产而成的奶油替代品。这个发明在天然奶油奇缺的19世纪，无疑被视为“福音”，得到了拿破仑三世的重赏，并迅速由法国传遍欧洲乃至全世界。这类拥有五花八门名称的奶油代用品有着共同的特点——大部分含有反式不饱和脂肪酸（以下简称“反式脂肪酸”）。今天我们就来认识一下不饱和脂肪酸中的“外来”家族——反式脂肪酸。根据GB/Z 21922原2008《食品营养成分基本术语》中定义，反式脂肪酸是油脂加工产生的含有一个或一个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。此章节我们来聊一聊营养标签中的反式脂肪酸。

图1

从“三千”美食“宠”一身到避而远之

反式脂肪酸有天然和人工制造两种来源。人乳和牛乳中都存在天然反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4%～9%，人乳约占2%～6%；植物油氢化后生产的植物奶油含人造反式脂肪酸。市场上大多数曲奇饼干、面包和冰激凌等产品均含人造反式脂肪酸。（见图1）。

最初，反式脂肪酸因其比天然奶油稳定、不易氧化、低胆固醇含量、易塑形、人体不易消化和价格低等“优点”迅速取代了天然奶油、起酥油等，被普遍用于食品中。如：生日蛋糕，造型漂亮非常重要，但由于用天然奶油塑型，在常温下只能维持短短的2～3 h，而用人造植物奶油裱花，在室温条件下能维持1～2天，保质期长且价格便宜。这就是至今为什么植物奶油仍然“受宠”的最主要原因。

除了提供能量，从营养角度来看，人造反式脂肪酸则有百害而无一益，如：

易形成血栓。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量（若它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化），而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量（这类胆固醇能够防止粥样小瘤的形成），相当于双重增加了心血管疾病的风险。

影响发育。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。

影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

目前，只有天然的共轭亚油酸是种有益的反式脂肪酸，具有一定的抗肿瘤作用。

调控方案——营养标签指点

如何来了解我们一天摄入食物量中反式脂肪酸控制在正常范围内？我们就某品牌曲奇饼干标签来指点迷津（见表1、图2）。

GB 28050－2011《食品营养标签国家标准预包装食品营养标签通则》4.4条中规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，在营养成分表中应当标示出反式脂肪（酸）的含量。该标准还在附录D的D.4.2条款中规定,“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2 g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血压增高，从而增加心血管疾病发生的风险。”

表1 某曲奇饼干部分营养成分表

图2

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误区：零反式脂肪酸=无反式脂肪酸

在食品配料表上虽然有类似氢化植物油的原料，但在营养标签上可以发现有反式脂肪酸栏为零的产品不少。根据GB 28050－2011中对反式脂肪酸的表示规定为“当100 g（固体）或100 ml（液体）中反式脂肪酸含量不高于0.3 g时可以标示为0。”所以，不是所有的“零反式脂肪酸”食品就没有反式脂肪酸。希望经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。

图3

抵不住人造奶油等诱惑，摄入大量这类反式脂肪酸同样会使能量超标。故，若超标，迈开步伐，让运动使其“收支平衡”。每天快走1小时=消耗1003 kJ能量（以体重60 kg计算）

注：[1]复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。