晋南闻喜花馍的文化内涵调查

张惠　刘瑜

摘 要：花馍，也为“面花”，它是一种汉族民间的面塑品。最初的花馍只是作为农村传统的庆祝节日的一种方式存在，如今，花馍已经成为一种民俗，并且开始成为工艺品和艺术品，广受推崇和喜爱。闻喜花馍是山西省闻喜县的一种传统名点，因其花式各样而称其为花馍，本文通过简要探析闻喜花馍的文化内涵及其传承和发展，试图扩大其知名度，让更多的人了解、认识闻喜花馍，同时试图分析在花馍的不断发展变化中，随之而来的人民大众的生活水平以及思想的变化。

关键词：晋南；闻喜；花馍；文化内涵

馒头，作为我国北方老百姓的传统面食之一，又被称为“馍馍”。它有着悠久的历史，依照汉族的民间风俗，“腊月二十八，把面发”，“腊月二十八，打糕蒸馍贴花花”，这两句汉族民谣无疑对其重要地位做了最好的印证。

山西人不仅喜欢美食，还喜欢吃出花样，对待馒头更是如此，不仅不打折扣，反而“变本加厉”。普通百姓餐桌上的主食竟也可以如此五彩斑斓，也可以颇具艺术气息。每逢春节大家就精心制作出各种精致的面食：“鸽子饺”象征和平，“连年有余”象征富裕，“钱龙”象征钱粮满仓……或将其作为礼品馈赠亲朋好友，或等到全家团圆时一起享用。山西素有“面食王国”的美誉，晋南花馍特别是闻喜花馍更是以其特色独树一帜，可谓是这面食传承演变之中的“精品”之一，根据史料记载，作为山西晋南地区的典型代表，闻喜县自秦汉以来就十分注重蒸馍的技巧以及制作花馍的艺术。

一、闻喜花馍的概况

闻喜花馍，民间瑰宝，是流传在闻喜境内的一种高品质的民间面塑艺术，迄今已有1700多年的历史，是当年皇室举行大典的贡品之一。后传至民间，成为当地民间工艺的瑰宝。闻喜花馍可以说是山西人所特有的艺术品，它将山西人的聪明智慧与心灵手巧表现得淋漓尽致。

正所谓“一方水土养育一方人”，闻喜凭借其独特的地理优势以及优质的水源造就了闻喜花馍。闻喜县位于运城市的北端，独特的自然气候使这里成为国家级优质小麦标准化示范区，当地农作物以小麦为主，民众饮食以吃馍为主。闻喜县的北垣地区畖底镇，人们最初所说的北垣馍就出自那里，闻喜花馍也是因在此地区生产而出名。一般来讲，制作花馍除了基本的制作工艺之外，还对小麦和水质的要求比较高。古河東稷王山麓的峨嵋岭台地，这里是农耕始祖后稷诞生地和教民稼穑、首育五谷之地，独特的自然环境和气候，使这里成为国家级优质小麦标准化示范区。特别是北垣片区，土壤质地优良、保水保肥性能好。由于当地海拔较高、年均气温较低、昼夜温差大，属全国优势强筋小麦生产区，极有利于小麦品质的提高，加之北垣水位低、水质好，再经过传统工艺制作，所以北垣馍具备了“三优、四特”的独特品质。

“三优”即优质麦（土质性能好、昼夜温差大、无霜期长），优质面（色白、筋强、精度高、无任何添加剂），优质水（300m以下地下深层水，甘甜清澈）；

“四特”即制作工艺独特（自制酵母、二次发酵、手工揉捏、把握火候、八道工序），营养独特（糖、淀粉、蛋白质等含量高于同类食品），形状独特（雪白溜圆、形如山峰，逢年过节或婚丧嫁娶、乔迁祝寿、行礼待客，捏有龙凤馍、老虎馍、混沌馍、花卷馍、寿桃馍、糖馍、菜馍、枣花馍、柿叶馍等，加之各式各样的造型，五颜六色的点缀，便成了人见人爱的“面塑”艺术品），口感独特（筋道耐嚼、浓香微甜、清纯适口）。

当地老乡说，用北垣面粉、北垣水以及北垣的传统工艺制作的北垣精品馒头色白、皮嫩、味道香甜，远销太原、北京等大中城市及周边市县，深受广大群众好评。用北垣馒头烤制的馍干系列产品香酥可口，消食健胃，老少皆宜。

作为山西人必备的主食之一，馒头在大家心目中只不过是一个外形圆圆的现做现吃的食物，而在山西闻喜，人们却将馒头演绎出了别样风采，它不再单单是作为一种食物用来填饱肚子，更多地是被赋予了象征意义，寄托了大家对于美好事物的向往之情。

闻喜花馍，造型精细独特、色彩艳丽丰富，其以供大众观赏为主。山西省运城市闻喜县历来有“花馍之乡”之称，当地流传有“有馍就有事，有事就有馍”的说法，这也从另一方面形象说明了闻喜花馍之于当地民众的重大影响以及它与闻喜习俗和一些重大礼仪活动的密切联系。

如今的花馍，并不再是仅仅局限于农村了，在科技发达的今天，花馍经过精心包装，成为了走亲访友的新型产品，人们对于花馍的价值意义，也更多的是将它作为了一种美好祝福的象征，把这种祝福送给亲人和朋友，表达出自己的一份心愿。

二、闻喜花馍的领头羊——卫嫂花馍

山西运城市闻喜县的卫嫂食品有限责任公司，除了制作最基本的日常生活中我们常见到的传统馒头之外，更是将工艺馒头与花馍文化相结合，在带动当地主流文化产业发展的同时，而且还在当地形成了独特的农产品品牌。

此次调查就在卫嫂食品有限责任公司生产基地展开。该公司位于运城市闻喜县北垣地区地区畖底镇，成立于2009年5月。拥有万亩优质小麦标准化生产基地，年加工720万公斤面粉设备一套，日产1.4万公斤北垣精品馒头生产线一条，日产2000公斤北垣馍干生产线一条。公司占地27.32亩，建筑面积8000平方米，拥有制粉车间、北垣精品馒头加工车间、馍干加工车间和一流的化验检测设施，是全省首家颁发馒头生产许可证的企业。该公司所生产的花馍广泛用于婚丧嫁娶、上梁乔迁、生日祝寿等民俗活动，目前已列为国家级非物质文化遗产。

听当地老乡介绍，在卫嫂食品有限公司成立之初，并没有打算以此命名。后来才决定引用当地口口相传的小故事，将故事中主角的名字—“卫嫂”二字定为公司产品的品牌名称。相传在春秋时期，山西闻喜县北垣卫家小女心灵手巧，尤以善捏花馍为奇。她捏的飞鸟走兽、花果人物花馍千姿百态、栩栩如生，遂被召进王宫，专捏花馍招待王侯贵宾，使这一民间工艺成为朝廷贡品。每逢年节，帝王便让她到民间传授技艺，人们尊称其为“卫嫂”，流传至今。“卫嫂”精品馍取而代之了公众早知其名，不见其物的真正闻喜北垣馍，由此传承了古老的闻喜北垣地域文化，又树立了崭新的“卫嫂”馍形象。

卫嫂公司在做好“卫嫂”馒头的同时，更加重视闻喜花馍这一国家级非物质文化遗产，生产了“卫嫂花馍”系列产品，从孩子弥月、出嫁、结婚到老人大寿一整套花馍，不仅传承闻喜花馍文化，而且带动了百余户农民从事花馍生产。公司拥有花馍巧手10余名，培训捏制花馍人员200余名，为北垣及周边农民致富创造了优越条件，同时走东跑西在运城、太原、西安、北京各大城市设立花馍直销店，给农民提供了再就业机会，为推动主食产品化和闻喜花馍文化树立了良好形象。

三、闻喜花馍的做法

闻喜花馍，作为国家级非物质文化遗产，有着独特的审美价值以及造型艺术。它外形独特，口感香甜，这与当地花馍的独特做法是分不开的。在本次田野调查中，我们走访了闻喜县“卫嫂花馍”食品加工制作车间，通过与花馍制作者的接触，对花馍的制作方法有了一些简要地了解。

（一）原料及制作

闻喜花馍，品种多样，手工精巧，造型独特，制作方法并不复杂，制作工具极其简单，日常生活中随处可见的剪刀、梳子、筷子、菜刀、擀面杖和牙签等就可完成制作。闻喜花馍的制作者大都是农村中的一些巧婆婆和巧媳妇，花馍的原料以优质精细面粉为主，制作手法以切、柔、捏、揪、挑、压、搓、拨、按等为主，其构思巧妙、造型优美、制作精巧、风格独特，不论人生百态，还是飞禽走兽，亦或花卉果实等，件件原创，栩栩如生，令人叹为观止。

白面是制作闻喜花馍的主要原料，之后可再增加些枣、豆子和辣椒等作为装饰品。除此之外，使用红枣也会达到使白面更易蒸熟的效果，豆子作为点缀动物的装饰品使其外形更加生动好看。

采访中我们发现，闻喜花馍的制作技术高超，通过揉面、捏花、蒸制等工序，就可使一个个普通的馒头转变成一个个造型独特的艺术品，但是无论其造型有多复杂，制作者并没有样图，据李阿姨介绍，花馍的制作大都以家庭为中心，它的传承也依靠母女间的口传心授，并未进行过专门的学习。花馍的制作工序依次为揉面、捏花、蒸制、上色和插制面花，其中也不免需掌握些小技巧，如在揉面時可以加少许醋，这样会使蒸好的馍看上去更光滑些，同时也可以少加些蜂蜜，这样待花馍蒸好后不仅食用香甜也不易裂开。

（二）造型

闻喜花馍的造型一般以立体形为主，其一般分为四层，主要分为最底部的糕底、中间的红枣支架、糕面以及最上面的插制的面花。这四部分中，除去作观赏用的面花外，其余都可食用。闻喜花馍的面花常为象征吉祥的花、鸟、龙、凤等，其中花卉主要为菊花、莲花、玫瑰花以及牡丹花等，制作者常常在一压一折一夹一剪之中就将一片片造型精细的花瓣雕琢成一朵朵象征富贵的吉祥之花。调查期间正逢花馍制作者赶制“上头糕”龙凤花馍，它属于婚庆嫁娶时新郎家给新娘家必备的花馍，这直径60cm的圆形立体花馍中间有一层加上红枣叠成约20cm厚，其寓意早生贵子，之后将之前捏制好的彩龙、彩凤覆盖在花馍上面并插到两边，寓意吉祥如意，并将一朵朵莲花面塑覆盖在花馍周围，最后在中间摆放一个石榴或葡萄面塑，寓意多子多福。

四、闻喜花馍的文化内涵

闻喜花馍经过不断的传承和发展已逐渐形成各式各样的艺术类别，视其造型可划分为馍类、糕类、吉祥物类和盘顶类四大系列两百多个品种，每种系列的花馍都有其特定的题材和特殊的含义，广泛适用于民间的重大礼仪活动，如小孩满月（项圈馍）、节日（群龙飞舞花馍、雄狮迎春花馍等）、婚庆（鸳鸯戏水花馍）、寿诞、丧葬等。花馍类的题材多是对对馍、石榴馍和枣花馍等；糕类的题材多以动物、神话故事和一些传说为主，主要代表有龙凤糕、九狮同菊糕和十二生肖糕等等；吉祥物类的题材主要为龙凤、老虎以及狮子等；它们大都寄托着大家对于辟邪祈福的美好愿望；而盘顶类的题材分别有人和动物两种类型，都寄托了人们对于离世亲人的思念之情，这类花馍是专供祭祀时用的，并不可以食用。

闻喜花馍声名远扬，不仅因其独特的造型以及香甜的口感，更是因为蕴藏和附载在花馍之上的寓意和文化。每到节日和一些习俗活动时当地民众都会制作精美的花馍，这已发展成为民间的一项经久不衰的传统手工艺术，它的不断传承和发展不仅展示了当地民间艺人的匠心和才智，更表达了人们对幸福美好的期盼和追求。仔细琢磨，我们会发现闻喜花馍的寓意主要有祝福、辟邪、求子和纳吉等几方面，具体又分为以下几方面。

（一）婚庆嫁娶

男婚女嫁可谓人生中的一大喜事，花馍自始至终都在婚庆嫁娶礼仪中扮演着重要的角色。依据民间传统，两姓联姻，花馍必不可少，定亲时男方家必备“龙凤糕”和“对对大花馍”，女方家备有“大烧馍”和“馄饨馍”，寓意天赐良缘、荣华富贵。成亲时更有“上头糕”龙凤花馍，色彩绚丽、争奇斗艳。待婚庆结束，女方家又将大花糕分赠左邻右舍，以图吉祥。龙在民间是男子的象征，凤是女子的象征，龙又是权威的象征，凤是传说中集百鸟之美的祥瑞鸟，“九凤朝阳”、“龙凤呈祥”、“双喜临门”、“富贵吉祥”等婚庆花糕，寓意龙凤配，夫妻幸福美满。花糕中捏制的人物、花鸟、鱼虫、龙凤等，活灵活现、惟妙惟肖，象征一对新人幸福美满、新婚生活甜如蜜；寓意一对新人相亲相爱、相伴一生；祝福一对新人同心同德、追求和实现自己人生美好的梦想。

（二）生日满月

添丁增口是家庭中的一件大喜事。从新郎新娘喜结良缘那天起，双方的长辈就热盼着家族香火的延续，于是民间就产生了以花馍庆祝的系列活动。人生从幼童到老翁，岁岁生日蒸的花馍各有含意，可以说花馍伴随着人的一生。

孩子出生和过满月时要举行隆重的祝贺仪式，要蒸制“枣长花馍”，寄托着父母对女儿的殷切期望，亲朋好友要送“老虎火燮”、“龙生虎养雕打伞火燮”及“大老虎”、“老虎腿”等面塑，以示祝福，寓意岁岁得平安、虎虎添生气；周岁娃吃“鱼花馍”，寓意一岁有鱼，岁岁有余；孩童十二岁时要吃“项圈花馍”，民间相传“项圈花馍”就是护身符，食后可保佑儿女平安度人生。男孩岁岁花馍常相伴，英俊潇洒、生龙活虎有志气；女娃年年花馍常相伴，端庄秀美、聪明伶俐有福气。

（三）祝寿贺喜

“百善孝为先”，乃中华民族传统之美德。人逾花甲之年，儿孙晚辈要怀着尊重孝敬的心情为其祝寿，祝寿礼俗中的花馍表达的主题是“孝”。祝寿的仪式既严肃又隆重，儿孙晚辈等亲朋好友准备有寿糕、寿桃、寿面、寿联、寿酒等为老人祝寿。寿糕、寿桃有“五福捧寿”、“八仙庆寿”“五女拜寿”，更多的是“九狮拱菊”，与“九世共居”谐音，寓意“四代同堂”、“五世其昌”、“九世共居”，将祝寿仪式表达得淋漓尽致，使“寿比南山、福如东海”的美好愿望呈现在丰富多彩、争奇斗艳的花馍艺术之中。

（四）上梁乔迁

上梁乔迁是人生中成就大业的一件大事、喜事，自古以来，民间就盛行庆典和祭祀之礼仪，蒸制作为供奉使用的“上梁糕”以祭祀神灵；蒸制“九狮同菊糕”，也有“桃型馄饨大花馍”等，寓意“大吉大利、万事如意”。如今随着时代的发展，为了更好地表达人们的美好心愿和祝福，不断出现了新的品种，“福寿禄”大型花糕就寓意五福临门、高官厚禄、长命百岁。

（五）面塑工艺

面塑工艺堪称是花馍文化艺术中的精髓，花馍的品种繁多，琳琅满目，既有食用性花馍，又有观赏性，二者兼有之，也有插棍式、吊线式、浮雕式、仿效式等，题材十分广泛，制作非常讲究，如浮雕式的“嫦娥奔月”、“五龙碑雕”、“八仙过海”、“麻姑献寿”等系列花馍艺术，令人叹为观止，其集工艺和收藏价值为一体。

作为具有地域性文化特征的闻喜花馍，现在已不在仅仅局限于食用，伴随着各种民间习俗活动，它维系着人与人之间的情感交流，并逐渐成为了大家表达内心感受的方式，正所谓办啥事蒸啥馍，过啥节送啥馍。

五、闻喜花馍的保护和传承

“闻喜花馍”以前的传承完全是后辈跟着长辈们学，一般都是跟着母亲来学，并且没有什么资料可供传承人来参阅样仅靠口传心授，常常出现“因人而存，人去艺亡”的现象。就在我们调查的当天，有两位花馍制作艺人在车间工作，通过与他们的交谈也可得知，现在的制作工艺他们也是从村里的老一辈手艺人那里学来的，之后再互相交流，这样一来每个人的技艺就可以得到扩展。说到手艺传承，两人不约而同的指出，现在的年轻人宁愿出去打工也不愿守在村里捏花馍，尽管每年都会有一些高校的学美术或者雕塑专业的学生来实习，但是大多都是呆三到四个月就离开，真正愿意留下来的人还是少之又少。

但是从对其中一位艺人的采访了解我们得知，他们制作的花馍并没有固定的形式，大多都是在一个固定主题（例如祝寿）下自由发挥，他们所捏的都是心中所想，随手就来，没有固定模式和样式，如果今天一位师傅不在，也许那个师傅就捏的是更一种样式了。而且卫嫂公司的花馍制作艺人大都是本村或周边村庄的农村家庭妇女，并且很多年龄都近60岁，手艺无法传承这也是他们目前亟待改进的问题之一。

卫嫂食品有限公司在这一方面做的还是比较好的，他们在把闻喜花馍这一品牌打亮打响之后，更是广泛招贤纳士，吸收民间雕塑面塑艺人，遗憾的是采访当天，从外地聘请的面塑艺人因有事未能拜访，但是在成品车间已为其高超技艺所折服。

2008年，闻喜花馍被列为“国家级非物质文化遗产”，并与2010年作为山西省的民俗文化代表在上海世博会、文博会展出，大放异彩，惊喜中外。近年来，“闻喜花馍”在卫嫂馍业这一龙头企业的强劲带动下，秉古创新，开拓市场，远销国内多个城市及港、澳、台等地，它已成为各行各业、社会贤达、普通百姓商务洽谈、节日慰问、馈赠宾客、走亲访友的最佳首选礼品。2009年闻喜花馍走出了国门，成为一种对外文化宣传、交流的礼仪珍馐。

为了挖掘“闻喜花馍”文化内涵，传承花馍民间工艺，打造花馍文化名片，扩大对外知名度和影响力，闻喜县委、县政府于2012年元宵佳节期间，隆重举办了首届“中国·闻喜花馍艺术节”，并吸引数万人及中外宾客的争相观赏，央视、人民日报等全国多家媒体进行了专题采访和重点报道，使这一古老的民间瑰宝在今天重新焕发出时代绚丽的风采。

闻喜花馍由无意识传承转向有意识创造，是一个具有极强的生命力的民间艺术，它是民俗风情的一种表现形式。随着现代社会的发展，在信息时代的今天，机械化生产逐步取代了手工制造业，包括花馍在内的传统民族文化在市场上的空间发展受限，因此若想继续生存发展，就需要转变传承方式，尽可能多的通过一些展览会、推介会、旅游景区展示和博览会等将闻喜花馍推向市场。现如今的闻喜花馍已经逐渐地打开了市场，但是要想真正把这块瑰宝发扬光大，还需要进一步的挖掘与开发。

六、结语

可以说，闻喜花馍在晋南花馍中独树一帜，是一种具有极强生命力的民间艺术，它取自民间生活，更高于普通的群众生活。21世纪的今天，闻喜花馍如一棵逢春的古树般焕发着勃勃生机，它不仅走向市场，而且逐步与世界接轨，衷心希望在大家的共同努力之下，可以将这门传统艺术永远的传承下去，以其独有的艺术魅力，装点人们的生活，美化人们的心灵，促进人类的和谐进步，受到越来越多人的关注和喜爱，闻喜花馍的发展之路能够越走越宽，并逐步被赋予新的民俗内容，成为更具影响力和鲜明地域文化特征的民族品牌。（作者单位：西藏民族学院民族研究院）

基金项目：西藏民族学院研究生2013级高水平人才科研项目，编号：YG-20141318

参考文献：

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