古代吃货的舌尖名利场

傅思鸿

经过了宋朝开发长江流域和蒙古入侵带来的饮食交流，明、清两代是烹饪技术突飞猛进、食物种类极大丰富的时期，到了清朝的康乾时期，一个大吃货时代就此展开。

这期间一批吃货们粉墨登场，最有声望的，莫过于清朝的李渔、金圣叹和袁枚。

这三位大吃货都站在了伟大时代的肩膀之上。相比之下，之前作古的那些前辈，都还苦苦挣扎于最基本的一些原则上，食材也要少得多，辣椒、红薯、花生、玉米、南瓜等食物还在遥远的美洲野蛮生长，哥伦布还没有发现它们，而它们更没有传入中国。

宋朝之前的吃货基本上的本质工作都是官员，他们的食谱大多是被作为劝农攻略和科学笔记记录下来的。

北魏的贾思勰是一位太守，大概相当于今天的市长，在历史教科书当中被描绘为一位“农学家”，如果以今天的标准来看，贾市长是一位了不起的吃货—《齐民要术》共92篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占25篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼鲊、做脯腊、做乳酪和点心，提到的食品、菜点品种约达三百种。

贾思勰对霉菌在发酵中的用途有详尽的描写，此外还提到了酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘。尤其是他第一次提到了炒这种烹饪方式，这是一大进步—在孔夫子的时代，蒸肉酱和干肉可能就是舌尖上的鲁国全部。

宋朝的“科普作家”沈括那本无所不包的《梦溪笔谈》当中曾经提到不少关于食材和烹饪的记录，比如“今京师大屠善熟彘者，钩悬而煮，不使著釜底，亦古人遗意也”，说的是善于烹饪猪肉的屠夫一般都会把肉挂起来，不让它沉在锅底。

还有如何制造优良品种的法子。沈括提到福建地区的荔枝，核有小得像丁香荔的，肉多而甘甜，当地人也能种植这种荔枝。其办法是拿普通的荔枝树，把它的老本和主根取下来，用火将其烤得焦煳煳的，再栽到地里去，并用大石头压住根。他用阉割家畜之后家畜就拼命长肉来做类比。

沈括是全才，一度担任过三司使这样的职位，类似于中央财政领导小组副组长，但在政治上的品德却不太好。虽然时不时做一些类似于“背后捅盟友一刀”的事，不过他仍在博学上让大家服气。现在看来，沈括离吃货还很远，在他收集的资料中，农学部分仍在跟栽培和原材料处理环节鏖战，大概相当于中央七套《致富经》一类的定位。

明朝时，大量在美洲发现的作物传入中国，食材丰富了，城市生活也更加繁荣。吃货们主要隐藏在小说家领域，这些人受过教育，出书又能从出版商那里得到一些收入（有的人自己就印书），对美食非常关注。

明朝的小说作者都是一些接地气的人，尤其是作品被鲁迅先生归为“世情小说”的那一类。这类小说往往以识字的市民阶层和底层读书人为读者，作者也往往是受过教育，日子过得不差、吃过见过的大吃货。在小说当中，他们记录下来了不少好菜谱：

《金瓶梅》当中提到烧猪头：“（蕙莲）走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃到干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定，那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”可见作者是真的做过菜的，调料和火候都写清了—2个小时炖烂。

《醒世姻缘传》提到的是家常小菜，说的是狄员外想雇一个做饭的丫头，于是“叫人拾的火烧，买的豆腐合熟肉，黄芽白菜。那丫头没等分付，进到厨房，卷起胳膊，刷了吊锅，侦上豆腐合黄芽白菜，切切那肉，共盛了六塾浅，两盘火烧，搬到厨房炕矮桌上与众人吃；又盛了一塾浅豆腐，一塾浅黄芽菜，一碟子四个火烧，端到上房与狄员外狄希陈吃。”

此外《三言二拍》当中还提到了许多当年的特产，比如洞庭山的橘子，贩运到波斯后熟得通红，贩运者一下子就发了大财。这些写书的吃货们通过笔下的人物之口，把各种美食通过成熟的雕版印刷术送到了全国各地。

吴承恩是苏北人，这个地方和陈晓卿的家乡皖北风土相近，不是一个盛产精致美食的地方，但吴承恩是个乐于到处采访和见证各地风物的人，所以在描绘各地食材的时候基本写就了一本明朝版的报菜名：

“篾丝盘中，盛稀奇素物。林檎、橄榄、莲肉、葡萄、榧、柰……金橘、香橙，果子随山有。蔬菜更时新：豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。石花菜、黄花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角，熟酱调成。王瓜、瓠子，白果、蔓菁。镟皮茄子鹌鹑做，剔种冬瓜方旦名。烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美，咸淡调和色色平。”老鼠精摆上这些饮食，然后挽着唐僧进洞唠嗑，这是结婚的菜。

吴承恩对中华大国的饮食已经有了十足的民族自豪感：“核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅，无般不备，无件不齐。还有蒸酥蜜食兼嘉馔，更有美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品，果然是中华大国异西夷。”

吴承恩的小说里更多讲得是食材的珍贵，他在诗词里提到渔翁的生活：“仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白乌英花。”

但是在镇山太保刘伯钦的母亲给唐僧做饭时，却“先烧半锅滚水别用，却又将些山地榆叶子，着水煎作茶汤，然后将些黄粱粟米，煮起饭来。又把些干菜煮熟，盛了两碗，拿出来铺在桌上。那伯钦另设一处，铺排些没盐没酱的老虎肉、香獐肉、蟒蛇肉、狐狸肉、兔肉，点剁鹿肉干巴，满盘满碗的，陪着三藏吃斋”，这是普通人的家常饭菜。

吴承恩一生过穷日子的时候比较多，很多名贵蔬菜，他只是提到，并没有烹饪的方法，所以很可能也仅仅是听说而已。这使得他虽然有《西游记》这样一个伟大的传播平台，却从来没有成为大吃货。endprint

清朝的美食家当中，还有一位小说家曹雪芹，但造诣更大的已经转向了演艺、文艺批评界。写小说是非常耗时间的劳作，很难兼顾成为社会活动家和美食家。而真正的美食家必须要长期参与各种社交。

和两位前辈相比，曹雪芹这位富家公子有了非常了不起的进步，小时候的锦衣玉食让他对吃和做都有比较深的研究，《红楼梦》里的饮食就精致得多，而且通过人物描绘做法，是可以复原的。

最著名的一道菜就是凤姐教刘姥姥做茄鲞：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”这就是大吃货的门槛，一个作家可以把自己对美食的心得写入作品一起不朽，但贫穷、吃不起好东西也是枉然。

贫富的差距在清朝三大吃货李渔、金圣叹和袁枚的身上表现得特别明显。

戏剧家李渔是个富过，但后来老年潦倒的人，这使得他的一些理论看上去有点酸溜溜的。李渔嗜好螃蟹，但是这东西即使在当年也是珍贵物件，曹雪芹记录的大观园螃蟹宴花了二十多两银子，“够庄稼人过一年了”。于是李渔“每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱”。

另一方面李渔又瞧不起肉食，在《闲情偶寄》里，他写道：“以（牛、犬）二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎”，一副“不能吃人类的朋友”的动物保护人士表情。

写蔬菜的时候，他说：“后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古”。因此，他的“饮馔部”竟然严格按照蔬食、谷食、肉食先后而行。

李渔在饮食文化上顶多算个“理论派”。遍尝豪门公府各种美味的他自然能将这些菜谱一一记下，但却没有实践的机会，在他精心训练的两位女演员病死之后，他的戏班被迫解散，他也死于困顿。

金圣叹可能不比李渔强。他卷入官司被判了死刑时的临终遗言甚至是“花生与豆干一起嚼有火腿味。若家贫买不起火腿，可以此法暂解馋痨。此乃我祖传秘方。万嘱。万嘱”。

可见金圣叹曾经买不起高等食材，而用一些便宜的食材来欺骗自己的舌头。不过这样一次用生命换出名的心得，让他从一个被顺治皇帝夸过的高才跨入古代一流吃货行列。

袁枚则是一个吃得起、还学做、做完记录下来整理出书的全方位大吃货。他要弄清楚每一样美食的制作工艺、制作过程，用什么样的刀工，什么样的火候，连用什么碗、盆来盛更能体现出菜肴的色泽都有详细的记录。

在《随园食单》开篇的序言里，袁枚就把李渔这位“理论派”前辈好一番折损：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”

也就是说袁枚照着李渔的菜谱做出来的菜，闻着香吃着却难以下咽。因此，在袁枚的《随园食单》里，袁子才这位真正的饕客将“兴一利”、“除一弊”的烹饪技法写进了《须知单》和《戒单》里。

袁枚也时常在这二单里加入一些个人的看法。例如关于餐桌礼仪文明的：“常见主人……以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。”

而在后面的各种菜单里，袁枚按照自己的喜好进行罗列，并且把每一道菜谁家做得好吃都给写了出来，似在向世人表示，尽管自己吃了白食，却并不贪功。当然，也有一些是袁枚做不出来的，例如程立万豆腐，“其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯（一种水生有壳动物）鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也”，只可惜“不及向程求方。程逾年亡”。

一些饮食得自其他美食家，而非职业厨子。比如：“芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳”。也有人认为应该断句为“鸡腿蘑菇”，也就是今天超市里常见的鸡腿菇。蘑菇在被人类驯化栽培之前非常昂贵，王世襄回忆珍贵的蘑菇种类时，也仍然把鸡腿菇归入。

还有一些是袁枚照着前人的食谱恢复的名菜，例如云林鹅。元代画家倪云林在自己的著作《云林集》里也留下了不少美食的做法，其中就有这道云林鹅。袁枚遵照《云林集》中的方法，做出来的云林鹅“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。

袁枚不是一个大富大贵的人，不过他素有才名，虽然诗歌造诣算不上第一流诗人，但《随园诗话》是一个可执行的教材——为此很多弟子、尤其是女弟子拜入他的门下，这些富家子女的家长们一人一顿谢师宴，就把袁枚吃成了大吃货。而一旦有几道名菜打底，就可以像金庸小说中的名医薛慕华一样，先让对方用武功招数换医疗，再用招数跟人换招数了。

借名士之便而成为吃货，再因吃货水平高而变为更风骚的名士是一条顺畅的大路—热衷于社会活动使得袁枚成了吃货中的翘楚。

加之此人又是绝顶聪明，没事好琢磨的一位高手，很快就琢磨了一套各种搭配的禁忌，明明白白得写在书里。大清虽然禁毁书籍，却从来也不会对菜谱下手，畅销书作家袁枚在吃货界的权势，逐渐成型。时至今日，他的大多数原则仍然在起作用—比如“做素菜用荤油、做荤菜用素油”。

再比如：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六。买办之功居其四。”加上袁枚离今人很近，调料的称呼基本上可以做到一一对应，和贾思勰相比是真正可以亲近的老师，因此在今天的大多数活着的吃货当中，他仍然是一座丰碑。

有趣的是，清末民初的一批人，如王世襄、汪曾祺，往往被人们称作“吃主儿”。和“货”这样被动、被控制的角色相比，似乎老一代的饕客们，更有一种期许，让自己做主拿住“吃”的爱好，而不是成为爱好下的一个行货，让吃奴役了自己。endprint