三种香菇制品制作方法

1.香菇调味精

（1）配料。香菇浓缩汁25%～50%、氯化钠8%～12%、麦芽糊精12%～18%、细糖粉15%～30%、食醋1.6%～3.2%、白酒3%～6%、植物油0.3%～0.6%、辣味素0.01%～0.05%。

（2）制作要点。①将香菇料洗净，切成碎片，用40～55℃的热水浸提4～6小时，菇水比为1∶10，浸提后过滤，得第一次滤液。将滤液加水煮沸1小时，过滤后得第二次滤液。再将滤渣加水，加细胞分离酶与纤维素酶的酶液0.6%，浸提3小时，过滤后得第三次滤液。合并3次滤液，在真空浓缩锅内浓缩，浓缩度要求达到固形物不低于15%。将浓缩液密封并在低温下贮存备用。②将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、辣味素充分混匀，然后加香菇浓缩液、食醋、酒、植物油搅拌均匀。③采用摇滚式造粒机进行造粒，造粒直径为2毫米，在压力为40千帕，温度为50～60℃的条件下干燥25分钟左右，然后输入离心喷雾干燥机喷成粉状体，用塑料袋等容器分装密封，即为成品。其风味独特，调味性佳。

2.香菇辣椒酱

（1）原料配方。香菇1千克、鲜红辣椒1千克、香油50克，食盐适量。

（2）制作要点。先将干香菇去杂质洗净晾干，磨成细粉，入锅加适量水，用文火慢慢加热煮成烂糊状备用。再将鲜辣椒去蒂洗净晾干，剁细或用粉碎机绞细成泥备用。然后将香菇糊、辣椒泥、香油、食盐按比例一起倒入盘（盆）内搅匀，装入容器内密封即成。该产品具有菇香味和辣味，既可作调味料，又可单独佐食。

3.香菇松

（1）原料配方。香菇柄、食盐、食用油、味精、黄酒、砂糖、辣椒粉。

（2）制作要点。①选料。选择无病虫、无霉变、色泽正常、新鲜香菇柄，剪去柄脚杂质，洗净待用。②煮制。将菇柄倒入锅中，加3倍于菇重的水，再加入食盐、黄酒、味精、糖、辣椒粉等调料煮制，至水干时为止。③拌炒。先在锅中放入适量的食用油，烧沸，再加入适量的大蒜，炸至金黄色，然后倒入经煮制的香菇柄，立即翻炒，此时应注意火候不宜过旺，防止菇柄烧焦，拌炒约20分钟，稍为冷却即可。④初烘。将拌炒好的香菇柄摊放于烘盘中，厚约3厘米，再将烘盘放入烘箱，在80～90℃的温度条件下进行通风烘烤，中途翻动2～3次，当菇柄烘烤至半干，表面呈金黄色时停止。⑤粗整丝。将烘至半干的菇柄加入擦松机，使之呈疏松、粗纤维丝状。⑥复烘。将菇丝摊于烘盘内，厚约3厘米，放进烘箱，在60～70℃的温度条件下通风烘烤3～4小时，翻动2～3次，即为半成品。⑦打丝。将半成品放入粉碎机中，适当调整磨盘间距，使粉碎出的菇丝成为既疏松又均匀的纤维絮状。⑧炒松。将菇松倒入炒松机内，在50～60℃的温度条件下烘炒至蓬松，并有香气溢出，即为香菇松成品。也可将香菇松按一定比例与肉松混合，制成不同规格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列产品。endprint