为了一粒盐

有些地方风味是世界性的。比如号称一菜一格、百菜百味的川菜就已具有很高的国际知名度。但与此有点矛盾的是，越高明的风味往往也越难复制。不少原籍四川的朋友，迁居异地之后还想下厨做出家乡饭菜的老味道，结果则多半不成功。我问起这里的道理，他们的解释大同小异：原材料不够好。在川菜这样成熟的烹调体系中，不用说主料，即便是调味品的产地都有着严格的规定，豆豉必须用永川豆豉，豆瓣酱必须是郫县豆瓣；此外如茂汶花椒、德阳酱油、阆中保宁醋、内江白糖，都是相关菜品中必不可少的元素。就算是一坛貌似最普通的四川泡菜，缺了原产于自贡的井盐，也得不到那地道的鲜脆滋味。

正是川菜对调料的这份挑剔，引发了我们对井盐的兴趣；而本期《中国国家旅游》杂志中的一篇《深处之味：寻访中国古盐井》则是这兴趣的产物。

为了探求井盐制作的古老技艺，我们的报道者远赴四川、西藏、云南三地；在采访中，他们每每为古人汲卤、制盐过程的艰辛而惊叹不已：世界第一口深度超过千米的钻井，正是四川自贡的燊（shēn）海井；两千年来当地开凿的上万口盐井，累计深度相当于打穿了400多座珠穆朗玛峰。谁又曾想到，在川菜中被运用得妙到毫巅的川盐滋味，竟是来自地下如此深邃之处。

井盐为什么能造就菜肴独特的风味？这个问题大概像“为什么离开家乡的人会水土不服”一样，都牵涉着复杂的生理、心理因素。我曾就此求教于一位博学的朋友；他是走遍天下的美食家，每次聚会几乎都担当点菜的重任，对于各地饮食差异也自有独到的理解。他说，所谓水土和风味上的差异，无非是指各地饮食中微量元素、微生物等成分的区别。而无论井盐、湖盐、海盐，主要成分当然都是氯化钠，但决定其风味的，则也是主要成分之外那些表面上不起眼的微量物质。人们离开故乡，饮食中缺乏了原有的微量元素，自然会感到嘴里“缺了味道”，而五脏更失去了原本微妙的微生物平衡环境，因此也就难免不适、患病。从前，不少外出旅行者会随身带一包故乡泥土，遇到“水土不服”时就取撮土煮水，过滤喝下。美食家朋友说，这个偏方如果能够奏效，多半也是因为泥土中的微量物质起了作用；它与传承千年的井盐炼制工艺一样，都富含着来自土地深处的智慧。

当今中国盐业以海盐产量最大；但据史料记载，每逢沿海地区发生战乱，西南的井盐都会承担救急的使命，这也是“川盐济楚”一说的由来。抗日战争时我国东南大部沦陷，四川的井盐成为大后方的必需物资；为此侵华日军制定了“盐遮断”作战计划，多次轰炸自贡的产盐基地及运输通道；而井盐产量炸而不减，甚至更逐年上升，确保了战略物资的足量供应。这么说来，这一粒盐中凝结的不仅是口味、乡情，更有吾国吾民的同袍情怀。来自盐井深处的滋味，同样是连接古与今、人与我的纽带。endprint