食品企业清洗效果评价及三磷酸腺苷(ATP)生物荧光检测应用介绍

任河山，刘 勇

（北京安洁康生物科技有限公司，北京 100071）

一、食品企业清洗概况

清洗:借助物理、化学或生物的作用去除物体表面的污染物或覆盖层，从而使其恢复原表面状况的过程称为清洗。表面未经清洗的情况下，消毒剂是不能正常发挥作用的。

食品企业常见的清洗方法一般有两种，即人工清洗和CIP即原位清洗（cleaning in place）。

人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，也包括选择正确的清洁器材和清洁方式以去除食品接触表面的污物。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工清洗很难清洗加工设备。例如，选用移动泡沫车来辅助清洁将大大提高清洗效果。

食品企业的管道、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水、清洗液或杀菌液，进行自动清洗。清洗过程依靠指令程序可以自动化进行。

目前，食品企业判断清洗效果的方法主要有如下三种:

1.感官判断

通过嗅觉、目测来进行感官判断，必要时可借助放大镜观察，对于设备内部的污物，可以借助内窥镜进行观察（见图1）。

感官判断标准:气味（清新、无异味）及视觉（清洗表面光亮、无积水、无膜、无污垢）。

该方法优点是简单易行，对于较大的污垢能够做到及时观察判断，但不足的是判断差异大，肉眼只能观察到50mm以上的物质，在5倍放大镜下观察，也只能观察到30mm以上的物质。另外，它不能判断对微生物的清洗去除效果。

图1 便携式内窥镜

2.微生物培养

微生物培养是清洗效果评价的传统方法，优点是能够比较准确地反映出清洗效果和污染的程度。缺点是仅代表微生物污染的水平，不能代表各种有机物的污染程度。另外，检测需要时间较长。

微生物评价方法一般如下:

首先，设定微生物取样方法及判断方法。取样方法包括涂抹法及取刷洗残水法两种。

涂抹法检测:涂抹面积为(10×10）cm2，细菌总数＜100cfu/100cm2；大肠菌群＜1cfu/10cm2；酵母菌＜1cfu/100cm2；霉菌＜1cfu/100cm2。

刷洗残水法检测:取刷洗残水100mL，细菌总数＜100cfu/100mL；大肠菌群＜1cfu/100mL。

微生物培养结果达到上述参数以下，表示清洗工艺达到预期效果。

3.ATP生物荧光检测

利用ATP检测设备检测表面清洁度，间接反映微生物污染程度，达到评价清洗效果的目的。

优点是快速，高灵敏度。缺点是检测成本高，操作员工需要具备一定的检测经验。

二、ATP生物荧光检测应用介绍

ATP（三磷酸腺苷的简称）是生物体内的能量物质，对生物体内的生命过程有着特殊意义。

食品生产过程中的细菌、酵母菌和霉菌体内以及食品加工设备表面的食物残渣均含有ATP。利用ATP与荧光素-荧光素酶反应，产生光子，再用ATP荧光检测仪检测发光值，得到ATP的量，以达到判断设备表面清洁度的目的。

对于食品企业而言，使用ATP生物荧光检测判断清洗效果，需要一个建立ATP检测参考值到持续改进的过程（见图3）。而ATP检测参考值的设定也需一段时间的摸索。缺失这一过程，会导致ATP检测数据波动大，失去应有的参考价值。

图2 ATP生物荧光检测流程

图3 ATP生物荧光检测用于清洗效果评价

建立ATP生物荧光检测方法的流程如下:

图4 持续改进

1.建立ATP检测参考值

(1)评估车间所有的操作来确定低风险、中风险、高风险的区域，确定恰当的样品取样点。

(2)取样点确定下来后，从以下三个方面收集参考数据:

i.从污染的表面收集数据:最初的冲洗后，开始清洁前，收集样品检测；

ii.从清洁表面收集数据:在清洁后，添加最终的消毒杀菌剂之前，收集样品检测；

iii.深度清洁后收集数据:比正常清洁更严格的方式处理后，收集样品检测。

(3)确认参考水平

通过与微生物检验的比对，以上述三个方面收集到的参考数据为依据，确定ATP检测参考水平以指导将来的清洗。一般设置三个水平:通过、预警及未通过。通过:进行生产；警告:进行生产，同时要寻找问题；未通过，不进行生产，再次清洗，检测。

2.持续改进，建立正确的操作程序

通过检测控制，逐步降低参考水平，提高总体的微生物卫生情况。

三、总结

清洗工艺是保证食品安全的重要环节。食品企业设定清洗工艺首先要保证清洗质量，其次才是降低清洗成本。严谨科学的清洗效果评价方法，有助于获得良好的清洗工艺。

食品企业可根据文章所述及自身实际情况，选择清洗效果评价方法。一般建立在微生物培养基础上，再选择其他灵敏度高、检测速度快的方法。

根据清洗效果评价方法的检测数据，更进一步，可以进行清洗环节排查，进而优化清洗工艺。