辣出眼泪的剁椒鱼头

孔明珠

买鱼头别劈开

花鲢胖头端的是美味啊。有的饭店把巨胖的鱼头放在大堂显眼处招摇，样品剁椒鱼头红灿灿的十分绚烂。如果去的是黔、湘、川式饭店，剁椒鱼头不辣出你的眼泪来，不会放你出门。我们家常吃，还是鱼头汤比较实惠。

我家有个大烧锅是专门烧鱼头的，买三斤的大鱼头放进去刚刚舒坦。鱼头一定要看着活杀，囫囵着提回来。星期天早上我买菜，一个大老爷们儿和我抢一个很漂亮的大鱼头，我慢了半拍未得手。那人很得意，让小贩弄干净后，命令他把鱼头“劈开”。我和小贩交换个眼色，暗暗发笑。等他一走，小贩即刻转向我拍马说，鱼头中间有脑髓，劈开就流掉啦，吃个什么劲呀，然后手脚麻利地帮懂行的阿姨我杀下一个超大的鱼头。我最爱听人夸我内行，付钱的时候愣是一点儿也没心疼。

做鱼头很简单

鱼头洗净沥干，先热锅放油，下几片生姜煎一下，鱼头放下去两面煎炸，去腥味。然后移入烧锅，水放到盖满鱼头，大火煮开。有春笋的时候，可以切一些进去一起煮。倒入适量的料酒后，改小火慢慢炖。眼看着汤水慢慢地浓起来，泛白，变成牛奶似的，将鱼头翻面，放盐和干贝素。

花鲢鱼头汤，可红可白，要红可以放点老抽酱油，白就是放细盐。我主张以白汤为宜，根据爱好，可放入老豆腐或嫩豆腐块，与汤一起煮一会儿，使之入味，起锅前放一把香菜。用龙口粉絲或粉皮当配料也很好，粉丝先用温水泡开，粉皮切成寸条，这两种东西都不能久炖，入锅一滚就好。最后扔几片生菜进去，翠绿鲜艳。提香味有些人喜欢大蒜，那就放大蒜叶子。我喜欢放黑胡椒粉，辣乎乎，香喷喷。

花鲢鱼头汤一年四季都可以做，如果是冬天吃的话，不重辣不足以平舌愤，一定要放辣椒。辣他个满头冒油，辣他个天翻地覆，今朝不知明朝也！干红小辣椒切碎了，先爆香后放。辣椒酱、辣豆豉，狠狠地挖一勺子丢进去，到白色的汤面上一派红彤彤才罢休。

鱼身子一样好吃

胖头鱼以头为荣，可怜了它的身体，摊位上常见很多鱼身子扔在那里没有人理睬。单买鱼头价格高，其实算下来，你买一整条鱼也不过多花两三元钱。有时候我买一条回家，鱼头做白汤，鱼尾红烧，中段剖开抹点盐存放在冰箱中，过一两天放葱、姜、料酒清蒸吃。如果嫌它讨厌，还可以入柜冷冻，一周后没有菜抓耳挠腮时看到它，你就会喊“乌拉”啦。

鱼头汤掀盖的时候，全家人都到齐了。爸爸斟一杯黄酒，笑眯眯地看女儿猴急地一筷子挑出胖头鱼眼帘下鼓鼓的那块肉，连同鲜美的鱼眼睛；再一筷子戳中鱼下颌，将嫩唇和颤悠悠滑腻腻的鱼皮、膏脂，直送樱桃小口。女孩筷头的稳、准、狠惹笑了妈妈，看她急急咽下，继而“哈哈”地呼出热气来，始腾出档期发莺语：“妈妈……好辣，好好吃，你们吃呀，不要看着我啦……”