项目教学法在高职《餐饮管理》课程中的实施探析

2014-05-02常卫锋

三门峡职业技术学院学报 2014年1期

常卫锋

（开封大学旅游学院，河南开封 475004）

《餐饮管理》课程是高职院校酒店管理专业的一门职业能力核心课程，理论和实践结合紧密。在《餐饮管理》课程教学过程中，如何把握理论“必需、够用”的尺度，加强和突出对学生的实训技能训练，使其重点掌握从事酒店管理专业餐饮领域实际工作的基本能力和技能，是培养学生综合职业素养、提高教学质量必须解决的问题。针对高职教育的特点，结合酒店管理专业人才培养目标，改革传统的教学模式，在《餐饮管理》课程中实施项目教学法，有利于提高学生的餐饮服务技能和管理能力，为其成为酒店管理方面的复合型人才打下坚实的基础。

一、高职《餐饮管理》课程实施项目教学法的必要性

在深化高职教育改革的大背景下，高职院校要注重技能培训和素质教育培养并行，创新酒店管理专业人才培养模式，因此对传统的教学模式进行改革势在必行。酒店管理专业核心职业能力课程之一的《餐饮管理》完全适用项目教学法[1]，并应该加以推广。

（一）改革专业人才培养模式

我国的高等职业教育经过三十多年的发展，规模已经逐步壮大，教育特色凸显。目前酒店行业对从业人员的要求，既要有较强的语言沟通能力，又要有良好的跨文化交际能力，还要有一定的服务与管理能力，是具备职业素养的高素质复合型酒店人才。高技能应用型人才的培养目标已经较难达到新时期酒店行业的需求，这就需要在人才培养目标、培养规格和基本培养方式等方面做深入的探讨，创新酒店管理专业的人才培养模式。在酒店管理专业的教学中，尽管很多专业课程采用了案例分析、小组讨论等教学方法，并辅以电子课件等教学手段,但学生自主学习的机会相对较少[2]。在餐饮管理的课堂教学中，大部分学校受教育资源和教育设备的影响，教室仍是首选的教学场所。课堂教学中“以教师为主体”，教学内容来自书本，其目的停留在传授知识和技能。“填鸭式”的教学造成学生被动学习，积极性和创造性得不到发挥。《餐饮管理》课程有明确的餐饮工作领域、清晰的工作过程、典型的工作任务，改革传统的课堂教学模式，实施“工学结合，校企合作”的人才培养模式，有利于学生职业素养的养成，职业能力的提升，综合素质的提高，并达到人才培养的最终目标。

（二）实施项目教学法的优势

项目教学法源自欧美。2003年7月德国联邦职教所制定以行动为导向的项目教学法，把整个学习过程分解为一个个具体的工程或事件，设计出一个个项目教学方案，按行动计划设计教学思路，不仅传授给学生理论知识和操作技能，更重要的是培养他们的职业能力。在我国的高职教学中，对于项目教学法的认识有很多不同。刘洪昌先生认为项目教学法是指将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个教学项目，学生在教师的指导下，以小组团体协作的方式全程参与其中的教学活动，以学生为主体、教师为主导，采用科学研究与专业实践活动相结合的方法，发掘学生的创造潜能，促进学生主动获取知识，培养学生的团队合作精神和分析解决实际问题的综合能力[3]。因此，项目教学法是由师生通过共同努力实施一个完整的项目而进行的教学活动，其特点是“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”，注重培养学生的综合学习能力，提高其综合素质。按照“任务驱动”的思想，项目教学法实现了三个转变：以“教师”为中心转变为以“学生”为中心，以“课本”为中心转变为以“项目”为中心，以“课堂”为中心转变为以“实际经验”为中心。

（三）《餐饮管理》课程具备实施项目教学法的必要条件

高职酒店管理专业培养的是应用型高技能人才，根据对职业岗位群的分析，《餐饮管理》课程在培养餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理的服务和管理实践能力方面是必需的专业技能课程。通过《餐饮管理》课程的学习，学生对筹建和成立餐饮企业、餐饮服务管理和餐饮经营管理等模块内容逐步深入了解。实施项目任务，主要包括对餐饮企业的筹划和建立、中西餐厅服务与管理、宴会服务与管理、菜单设计、餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐饮营销管理等形成系统的认识。在授课过程中既要注重运营管理的基本理论知识，又要关注餐饮生产和服务的实践管理。通过任务驱动型的项目教学，使学生能够综合运用所学知识，完成一系列项目任务。在掌握餐饮管理技能和相关专业知识的同时，培养其具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，热爱本职工作，为其职业能力的发展打下良好的专业基础。

二、项目教学法在高职《餐饮管理》课程中实施的步骤

根据项目教学法的基本实施过程，通过分析酒店餐饮部和社会餐饮企业的工作过程和典型工作任务，充分考虑高职学生整体素质，结合酒店管理专业人才培养方案，在《餐饮管理》课程中实施项目教学法，一般可按照下面五个步骤进行。

（一）确定项目任务

项目教学法的关键，是设计和制定项目的工作任务[4]，这对专业课教师而言是一个全新的挑战。在《餐饮管理》课程实施项目教学时，教师要打破传统的学科体系的知识内容，按照餐饮工作内容重新设计教学项目。根据对餐饮企业运作流程和管理内容的分析，确定具体项目和任务，笔者在主讲的《餐饮管理》课程中共设计三大模块，总计十二个项目。详细内容见表1，《餐饮管理》课程项目安排表。

表1 《餐饮管理》课程项目安排

三大模块设计由小到大，主要让学生通过餐饮企业的筹建、服务实施、企业运营，把握餐饮行业的主线。十二个项目的设计由浅到深，根据餐饮企业的运作流程和工作任务，具体到每个项目的实施和任务的完成，流程清晰，任务明确。

（二）制定项目计划

在实施项目教学前，必须有完整的项目计划。根据《餐饮管理》课程的特点，要保证项目的顺利进行，第一，要进行班级项目小组的划分，每个项目小组以7人为标准，可以根据班级人数适当增减；小组成员的组成可以自由结合，并选出项目组长，便于工作和协调。第二，针对每个项目，教师要先进行详细的说明和要求，让每个小组明白具体的任务、时间要求、成果形式等，要求能够根据任务制定阶段目标，有步骤地实施项目的各项任务。第三，项目小组通过搜集资料、社会调查、研究讨论等形式，在教师的指导下实施具体的项目任务。第四，要对项目的成果进行检查和评估，并总结经验，提高学生的创造积极性，增强团队合作意识。这些计划的制订，需要在充分调研行业的基础上，通过师生的共同努力来完成，这也有利于团队协作精神的培养。

表2 主题宴会设计项目任务

（三）实施项目任务

以《餐饮管理》课程中宴会服务与管理项目为例，进行主题宴会设计的项目任务实施。首先，学生需要项目任务计划，在教师的协助下制定具体的任务目标，主题宴会设计的具体任务可参见表2。

其次，学生要通过多种形式收集、整理与主题宴会设计项目任务相关的资料，并对资料进行选择和取舍。然后，进行小组讨论，具体分工，商讨最终的成果形式，主要包括主题宴会设计汇报PPT、策划书、主题宴会菜单等。最后，在小组成员共同努力、团结协作的基础上完成项目任务的实施。通过在课堂上实施此次项目任务，学生在宴会主题选择方面创新度高，在宴会菜单制定方面综合考虑，在项目汇报和PPT制作展示中展现了综合能力，充分体现了分工协作、自主创新所带来的实效。

（四）检查评估项目

在学生完成项目任务之后，要对任务完成情况进行检查评估，学生学习的效果与完成项目任务的情况直接对接，包括教师、小组、学生等。对学生项目完成情况进行评估时，一方面要重视学习过程和效果，另一方面要提倡学习成果表现形式的多样性。科学合理的评价标准、评价方法和评价结果十分重要。在主题宴会设计项目中，主要采用的是教师现场评价，学生小组互相评价，成果展示专业课教师评价，合作酒店企业评价等方式展开，最终评出主题宴会设计的一二三等奖，并进行公示，更好地激励学生进行其他项目任务。

（五）总结提高完善

项目任务实施完毕之后，要及时召开总结会，教师要鼓励学生表达自己的真实意愿。比如在菜单设计项目中，学生在实施餐饮企业菜单调查中，就遇到了有些餐饮企业拒绝其进入餐厅进行菜单设计方面的调查；有些在具体菜单设计中对西式菜单的菜品安排、结构、比例等方面无从下手；还有些同学在主题婚宴菜单的形式创新方面不知如何突破。总结会通过对遇到问题的分析，在解决的过程中都开展了哪些工作、进展如何，最后问题如何解决，小组最大的收获等方面进行讨论。从学生的总结中，得知其关注点和成熟度。教师还应从学生项目任务选择的内容、表现方式、讲解能力等方面做总结，有目的地回顾整个项目任务活动，强化学生的记忆，完善提高以后的项目任务。

三、高职《餐饮管理》课程中实施项目教学法的思考

高职《餐饮管理》课程在实施项目教学时，应从学生、教师、学校、企业等方面认真考虑，真正实现“三位一体”和“四方共赢”。

（一）注重培养学生综合职业素养

项目教学法应注重培养学生的综合素质，充分考虑学生在学习过程中的主体作用。在高职《餐饮管理》课程中实施项目教学，学生在课程总体规划下，要具体承担每节课项目任务的设计、实施和完成。学生是学习的主体，在完成一个项目时，教师要充分考虑学生的实际情况，有些多学科、交叉进行的任务可以延伸到课堂外。需要小组协作共同完成的，教师要能够正确引导小组进行充分的讨论交流。这样不仅有助于提高其操作技能，还能训练其心智技能，不仅有专业项目的设计，还能进行育人项目的设计。学生能够通过独立完成项目，把理论与实践有机地结合起来，这样既提高了其理论水平和实操技能，又培养了他们合作、解决问题等综合能力。在项目教学中，学习过程已成为一个人人参与的创造实践活动，它注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想和方法，有利于进一步激发学生的创新意识和动机。

（二）打造“双师型”高职教师队伍

在项目教学中，教师应该成为学生的向导和顾问。但是，目前高职院校教师的主体结构不合理，学科型的教师过多，技能型教师的力量仍然非常薄弱，双师型教师的整体数量十分缺乏。特别是从事《餐饮管理》教学的专任教师普遍缺乏酒店、餐饮行业工作经历，因此在项目总体规划、项目任务设计和实施方面就缺乏系统的行业指导。只有教师自身的专业理论和实践能力得到提高，在项目教学法的实施方面才会更加得心应手。“双师型”教师培养，是当前亟待解决的一个重要课题。高职院校教师应该具有较强的专业操作能力、理论实践一体化教学能力、技术服务和咨询能力，才能够引导学生在完成任务的实践中发现新知识，掌握新内容。打造“双师型”高职教师队伍，需要院校创造条件，专业教师积极进取，酒店行业大力配合。只有共同努力，才能创造良好的环境，建设一支理论和实践技能过硬的专业“双师型”高职教师队伍。

（三）高职院校鼎力支持

项目教学法打破了传统教学模式，对学校教学管理工作产生了很大影响。实施项目教学法需要改革现有的课程体系和教材体系，对现有的教学管理规范进行修订。实施项目教学法，职校领导和教师都必须更新观念，牢记我国职业教育的办学方针，克服畏难情绪，勇于创新，充分认识到职业学校课程改革的必要性，要按照职校的专业特点，理清改革的思路。实施项目教学法还必须有充足的设备条件、社会条件予以保证，而目前职业学校的技能训练主要还是理论教学的附属，没有居于主体地位，职业学校的专业建设与相关行业的联系不够紧密。

（四）校企合作的深入开展

项目课题的开发受开发者水平的制约，因此实行项目教学需要兼备职业学校教师的理论水平和企业家的实践经验。根据餐饮企业发展需要和完成餐饮职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容，否则容易使开发的项目课题过于随意，就很可能离培养目标很远，改革就会失败。这就需要与酒店餐饮部和各种类型的餐饮企业合作，使校企合作能够深入地开展，展开广泛的合作。企业能够参与到课程项目的制定、审核和评估，让学生领会职业环境中工作岗位的真实内容，充分体现“工学结合，校企合作”。