爱上地中海的美食味道

撰文/沈婷婷

爱上地中海的美食味道

撰文/沈婷婷

提起地中海，除了如画的风景，别致的建筑之外，最先想到的就是让人食指大动的美食了。健康的橄榄油、爽口的蔬果、醇厚的乳酪……还有最新捕捞的各色海鲜。

地中海美食泛指希腊、西班牙、法国南部和意大利等位处地中海沿岸的欧洲各国的美食品种。因为临海，海鲜当仁不让地成为地中海美食中的“挑大梁”者，新鲜肥美的虾蟹、肥厚的生蚝以及各种贝类、海鱼，带着海洋的味道迎面而来。而新鲜营养的蔬菜、水果沙拉，各色冷式拼盘，也是地中海美食的一个重要组成部分。这种以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主食的饮食风格，是世界公认的最健康的饮食结构，正好符合目前高纤、高维生素、低脂的健康风潮。

虽然统属地中海美食，环海的不同国家，其美食各有特色。素有“美食之都”称号的法国，其菜式华丽而繁复，南部与北部的美食风格不尽相同。相比北部，法国南部的菜式更喜好用海鲜作为主料。法国菜以其口感之细腻、酱料之美味、餐桌布置之华美，使饮食成为了一种艺术。法国佳肴多不胜数，包括鹅肝酱、海鲜、蜗牛、松露等等，并且因为各地所产原料和当地人口味的不同，发展出多种多样的独特烹调方法，从而产生了变换无穷的美味。

意大利盛产橄榄油、葡萄酒和奶酪，加上几百年前引进的咖啡和番茄，因此在食物制作上这些材料都占了绝大部分，健康营养。加之意大利人对面食“情有独钟”，披萨、意大利面条就是面食中最具代表者。上好的风干火腿切成薄片，配上香甜爽口的哈密瓜，那种咸中带甜的味道弥漫在整个口腔内，就是最纯粹诱人的意大利风味了。

西班牙美食汇集了西式南北菜肴的烹制方法，其菜肴品种繁多，口味独特。美食主要有：派勒利、鳕鱼、利比利亚火腿、葡萄酒、虾、牡蛎、马德里肉汤等。有名的西班牙炸鱿鱼是用油酥面将菠菜、羊肉、奶酪做成的馅包起来，再放进烤箱烘烤，外焦里嫩，口味清香，是一种风味独特的餐前下酒小菜。西班牙人最喜爱吃的就属海鲜饭了。用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜茸、番茄汁、藏红花等焖制而成的海鲜饭清香四溢，堪称西餐中一绝。另外水果、甜食也是西班牙人餐桌上不可缺少的食物，如苹果卷、杏仁蛋糕等。

希腊的餐饮有着悠久的传统，早在公元前330年，希腊的美食家就写出了历史上的第一部有关烹饪的书。得天独厚的希腊三面环海，丰富的新鲜渔获如鱼、虾、蟹、干贝、蛤蜊等，可轻易变化餐桌上的菜色。一顿典型的希腊大餐包括一个热汤或葡萄酒，一道莴苣色拉，一道热的肉菜或是海产品，加上一小篮面包。与其他国家的相比，希腊沙拉里一般都放有橄榄油，它独特的香味是在其他地方品尝不到的。另外，随处可见的干果零嘴摊贩，摆满花生、杏仁果、开心果、无花果、葡萄干等干果，最能展现希腊的街头风情。以橄榄油为烹调基底，搭配爽口的蔬果、鲜美的海鲜、道地的羊肉，谱出变化多端的希腊美食奏鸣曲。

地中海的饮食风格也是闻名世界的健康饮食风格，古罗马人有句谚语“mens sana in corpore sano”，意思是“健康要内外兼修”。如何饮食，意味着选择何种生活方式。古希腊、古罗马和地中海地区的其他国家都深信此箴言，同时又恪守着以地中海式饮食习惯作为他们独有的生存之道。

“地中海饮食”一词首次出现在1945年，由美国的营养学家本杰明吉斯提出。到20世纪90年代中期，哈佛大学的沃尔特维列特博士研究指出，以1960年代的希腊及意大利南部的饮食习惯为例，他们将农作物如蔬菜、水果、谷物、豆类、坚果等作为主要粮食，并用新鲜水果作甜品，建议多食用含不饱和脂肪的橄榄油、低脂的乳酪、新鲜的鱼类和家禽，少吃蛋类和红肉（烹调前呈红色的肉，如牛肉）。因此，当地人不但衰老的速度延缓，患上心脏病和癌症的比率也较低。沃尔特博士的研究显示出：多纤维、少饱和脂肪的饮食习惯，令地中海饮食戴上了健康的桂冠。

所以，地中海饮食并不是指某一个准确详细的餐单。希腊人和意大利人的饮食内容不同，法国人和西班牙人餐桌上摆放的食物也不一样，但这些饮食都有共同特征，其重点是就不饱和脂肪酸（橄榄油、核桃、黑巧克力中均有发现），实际上它比低脂饮食对我们的心血管健康更有好处。一项针对11个国家、超过2000人的研究发现，地中海式饮食可令心血管疾病的发生几率降低30%。

Oldways是一家位于波士顿的非盈利组织，他们和哈佛大学公共健康学院合作，发布了简单易读的地中海饮食金字塔，金字塔包括各种新鲜食物，基础是每天必须食用新鲜蔬菜、水果、五谷杂粮和豆类；它还建议经常食用坚果和低脂类食物，如白奶酪、酸奶、橄榄油和鱼；另外，还应少量地食用一些蒸煮的禽肉；牛羊肉等应少吃；红酒要适度饮用，每天一小杯为佳。

地中海饮食不仅为我们提供了健康合理的饮食结构，它同时也包含了多姿多彩的饮食文化，这其中浓缩了地中海地区从餐桌到种植、收割、渔牧、储存、加工、烹饪直到进食的方方面面的技巧、知识和实践。同时，它也是当地人民习俗和节日庆典中离不开的重要内容。许多歌曲、谚语、神话、传说也都源自于此。

联合国教科文组织于2010年11月17日将地中海饮食列入了西班牙、希腊、意大利和摩洛哥联合拥有的非物质文化遗产，肯定了它不仅是这些国家重要的历史和文化产物，也是对世界文明的巨大贡献。（责编：金希）