食品添加剂：天使还是魔鬼

钟凯

食品安全一直是人们关注的焦点，而说到食品安全，就不能不提到食品添加剂。从瘦肉精事件，再到染色馒头、毒豆芽……这一系列事件使得人们对于食品添加剂充满了恐惧，误认为只要是食品安全事件就是食品添加剂造成的。

其实，这中间存在许多对添加剂的误会，它并没有我们想象中的那么可怕……事实上，合理使用食品添加剂造成健康损害的案例从来就没出现过。

食品添加剂真相15问

食品业内人士常说这样一句话：“食品添加剂是食品工业的灵魂”，但有关食品添加剂的负面说法却总是不断冒出来刺激公众敏感的神经。这种截然相反的现状让消费者无形中对食品添加剂的安全性产生了担忧和误解。

食品添加剂到底是天使还是魔鬼，让我们用科学事实来说话。

1.什么是食品添加剂？

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的物质都不是食品添加剂。

我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右，按功能分为23个类别，大家最熟悉的可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太熟悉的比如加工助剂、营养强化剂等。

2.为什么要使用食品添加剂？

食品添加剂的发展史伴随着食品工业的发展史，它的主要作用体现在两方面，一是满足加工工艺的需要，一是满足大众对口味或营养的需求。

我们能在超市购买到各式各样的食品很大程度上归功于食品添加剂，比如防腐剂。在食品工业时代之前，人们只能就近购买食品，需要长途运输或长期保存的食物只能采用腌渍、烟熏、风干、发酵等手段。防腐剂的出现使得过去难以保存的食品可以实现长途运输，甚至足不出户就能品尝到世界各地的美味。再比如以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，现在这种情况大大改善，这是因为有了抗氧化剂。甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，减少能量摄入，还能够满足糖尿病患者对甜食的渴望。

3.食品添加剂的使用原则是什么？

国标提出的要求是：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

4.什么是合理使用食品添加剂、滥用食品添加剂和违法添加？

消费者对食品添加剂的误解有部分源于层出不穷的违法违规事件的曝光，尤其是违法添加物令食品添加剂背了不少黑锅。事实上，合理使用食品添加剂造成健康损害的案例从来就没出现过。

何谓合理使用？符合国标对其使用范围和使用量的要求、且符合食品添加剂的使用原则。

何谓滥用？超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。

何谓违法添加？如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。

5.哪些情况下可以用食品添加剂？

使用食品添加剂一般出于以下几种目的：（1）保持或提高食品本身的营养价值，比如高钙饼干、高铁酱油里的营养强化剂；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾；（3）提高食品的质量和稳定性，比如食用油中的抗氧化剂；（4）改进食品感官特性，比如冰激凌中的乳化剂、增稠剂；（5）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，比如果冻里的防腐剂和充气包装中的氮气。

可以看到，食品添加剂本身是有着“优良基因”的，它的好坏完全取决于使用它的人和企业的血管里流淌的是“道德的血液”还是“缺德的血液”。

6.为何食品中会有那么多种食品添加剂？

近些年出现的“一支雪糕有19种添加剂”，“25克蛋糕含17种添加剂”等一系列报道，得出的结论就是“中国人每天吃近百种添加剂”。那么一种食品中含有N种食品添加剂到底意味着什么？是否有必要呢？

其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要N种食品添加剂，仅此而已。比如一个五颜六色的雪糕，可能需要几种不同颜色的着色剂，而奶白色的雪糕不加着色剂。正因为使用了乳化剂、增稠剂，它才成为口感绵软滑腻的雪糕。如果你吃硬邦邦的冰棍，它是不加乳化剂、增稠剂的。

从另一个角度说，各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要、符合消费者的口味需求，又能控制成本。试想一下，在达到同样工艺目的的前提下，企业是愿意多放入添加剂增加成本，还是尽量少添加控制成本呢？答案是显而易见的。

7.使用这么多种食品添加剂是否安全？

通俗地说就是“剂量决定毒性”。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种和数量没有必然联系。只要符合标准要求，食品添加剂的安全性是有保障的。实际上，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。试想一下，企业会不会做出一种食品添加剂使用量大，、效果还打折扣的复杂配方？

可能会有人担心，多种食品添加剂同时使用会不会产生什么可怕的后果？科学家的确没有把所有可能的食品添加剂组合拿来研究一遍，也不可能这么做，因为2000种食品添加剂就可以有亿万种组合。但是科学家对每一种食品添加剂都要进行严格细致的风险评估，并通过留下足够的安全系数、严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。

8.长期大量吃含多种食品添加剂的食品会不会有健康问题？

应当说，即使有问题也不会是由食品添加剂引起，因为对食品添加剂安全性的评估就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。我们通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是100倍）来作为人体安全的剂量，而“长期”更是以“终生”、“每天”的长度和强度来衡量。加上上述的保险系数，作为制定标准的科学依据，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。

然而，长期大量吃某种食物仍然可能存在健康风险，对任何食物都是这样，哪怕是“无添加”的。比如媒体曾有过长期喝碳酸饮料喝死人的报道，这能怪饮料中的食品添加剂吗？饮料中“纯天然”的蔗糖造成的能量摄入过剩可能才是主因。

9.消费者该如何理解包装上的添加剂信息？

可能大家都会注意到，所有产品都没标注食品添加剂的含量。倒并不是厂家故意不把食品添加剂信息标注清楚，这是因为配方属于商业机密，这是国内外通行的做法。

10.我国的食品添加剂品种比国外多吗？

我国的食品添加剂品种是相对比较少的，大概有2000种左右，美国是4000种左右，日本也比我们多。我国的标准和国际食品法典委员会制定的国际标准是比较接近的。我国的食品添加剂里有一半多是香料，而很多国家不把香料当食品添加剂管理。实际上，比较各国食品添加剂的品种多少意义不大，这只是各国根据自身条件作出的管理上的取舍而已，在安全性上并无分别。

11.为什么一些外国禁用的食品添加剂在我国可以用？

我们有时会看到这样的报道：“XX添加剂在欧盟禁止使用，而中国还在使用”、“XX添加剂在国外的限量是XX，而我国限量比国外高”。实际上无论哪个国家，无论哪种食品添加剂，批准使用的前提都经过了科学的风险评估，至于某个国家让不让用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用，比如竹叶抗氧化剂、茶绿色素、茶黄色素等。我们有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每公斤0.5克，而欧盟的限量是每公斤1克。还有一些食品添加剂是国际标准或发达国家允许使用的，而我国并未批准使用，比如过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在国际标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中都可以使用，而我国已经禁用。再比如焦糖色，我国不允许用于面包，而欧盟是允许用于麦芽面包中。国际标准允许TBHQ（抗氧化剂）用于食用冰，我国则不允许使用。这样的例子还有很多。

因此，不能简单地通过比较谁用谁不用，或者个别指标的高低来判定标准优劣。

12.“不含防腐剂”、“零添加”的食品更安全吗？

一般消费者对“不含防腐剂”、“零添加”的理解就是更安全，商家也瞄准这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。

实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。从这一角度讲，防腐剂使我们的超市货架更丰富，也使我们的食品更安全。其实，凡是国标允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐剂，因为它们不能给腐败微生物提供宜居的环境来“生儿育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等。如果这些食品也声称“不含防腐剂”，则完全是厂家的一种营销策略。

至于“零添加”就更不靠谱了。首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能；其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”绝不可能在安全性上变成“优等生”。当然，只要消费者愿意为这个营销噱头买单，这样的产品就会继续在市场上存在。

13.纯天然的食品添加剂比人工合成的更安全吗？

无论天然还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要站在同一起跑线上接受科学的检验，那就是风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多的是出于成本考虑，因为两者实现的工艺目的相同。“纯天然”标签跟安全性无关，和“零添加”一样，都只是厂商的营销手段。

14.为什么有很多食品添加剂没有检测方法？

没有检测方法的食品添加剂主要是食用香料、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等。从原因上可以大致分为两类：一类是香料，本身它们的使用量极微，而且用多了还破坏食品感官和口感，所以不需要制定检验方法，这也是国内外通行的做法。

另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性高，无需限量管理，因此也没有必要制定检验方法，而且大多数乳化剂、增稠剂等食品添加剂进入复杂的食品基质后也无法制定检验方法。

15.滥用食品添加剂和违法添加是否对人体造成损害？

这是一个令人纠结的问题，在媒体报道中可以看到这样一类描述：“某食品检出/含有XX物质或XX物质超标，长期大量摄入会导致XX严重后果”。这里的“XX物质”经常是某种食品添加剂（比如防腐剂）或某种违法添加物（比如工业明胶）。

媒体和消费者对于“超标未必产生危害，违法添加未必产生危害”的说法很难接受。之所以说超标未必产生危害是因为，在制定标准时已经留下足够的空间。而说“未必产生危害”的目的仅仅是告诉消费者不必恐慌，并不是说超标行为可以容忍，更不是要让消费者吃超标食品。

需要强调的是，无论滥用食品添加剂还是违法添加行为都是违法违规的，无论是否造成健康危害都应当果断采取相应的处罚措施。但前文已经提到，食品添加剂的安全性评价已经考虑了“终生”、“每天”、“大量”摄入的情况，因此按标准规定使用的食品添加剂，所谓的“长期大量”的前提根本不存在。而滥用食品添加剂，通常离造成健康危害的量也有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品。

食品添加剂≠违法添加物

从上面的问答可以看出，食品添加剂本身是没有问题的。公众谈食品添加剂色变，是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上，这显然是不公平的。确保食品安全，不是要消灭食品添加剂，而是将添加剂的使用控制在标准要求的范围内，防止滥用和非法添加。

因此，我们对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家各种相关标准的相继出台，食品添加剂的使用会更加规范。当然，在这个过程中，我们仍应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。