此物可待成追忆

蟛蜞是一种类似螃蟹一样的东西，生活在广东河汊水田中，以草叶和水稻茎叶为食，农人深以为患，捕而用以煮粥，据说味道鲜美。蟛蜞也可以用石磨将其磨碎，盐渍成酱，用来做蒸猪肉，味道极佳。这些我仅听说过，没有品尝过。据说现在已经找不到这种东西了，即便找到也不能食用以为馔，因为水质污染严重，不堪食用了。还有一种可能，这东西的确产量不如以前，抓捕费时费力，又便宜不太值钱，故逐渐为人所抛弃。

这种东西大概今后就只能在书本上看到了。

许多食物在无声无息中消失，人们多不觉察。比如，我初来南粤，第一次外出吃大排档，记住了其中有个菜：塘虱煲。此后十来年，都有机会吃到这个菜，并不贵。我曾在广州龙洞附近的工人疗养院里的人工湖中，钓到过一条五六斤重的塘虱，做法也是切块、油炸后再以蒜子上砂锅焖成煲—我对这个菜的印象很好。但是，近十来年，几乎听不到有这个菜了。问及广东本土人，年轻人也有的根本没听说过。大约是这种鱼卖不上价钱，又费时费料，酒楼菜馆不愿意做。

有些菜虽然名字还在，但做法已经消失或接近消失了—关中的老汤水席，现在会做的几乎没有人了，能做这种老式汤水席的师傅，年龄都很大了，也没人雇请，所以手艺闲置无用。吃过这种席的人会偶尔想起，但却无力恢复。没有品尝过的，就无从谈起。当今，年轻人主家的时代，图的是时髦，农村人家里过大事、办酒席，邀请大酒楼的厨子，时髦厨子开出的菜单，一半是熟食，自己只做另一半菜品，而自己做的这些菜中，真正下工夫做的就一两样。关中大荔县，老同州府所在，还保留着许多旧式的菜肴做法，但在申请非物质遗产保护项目的时候，政府还是千方百计在民间搜寻多年已经不再掌勺的老师傅出山，重新做传统的名菜。老师傅们从选料到备料、刀功以及烹饪过程，全套手艺，居然令人感觉像是看即将失传的艺术一样。

其实，自然界也有许多食材，一直在慢慢地消失—唐代人记载，广东沿海，曾经有一种小鱼，名叫跳，这种鱼身体非常小，上千只一起，分量才足一斤！它是成群成群地来的，每逢仲春时节，这种鱼来临，捕鱼人登高远望，见两三百步宽的海面上，黑压压地移动着，这是鱼阵。见此，即派身体健壮的划船能手快速划船，冲入鱼阵，迎面进入。捕鱼船只需要快速划船，冲入又冲出，船就满了，鱼儿受惊，纷纷跳入船舱。因此，这种快艇一定要身体健壮者配合好，急速快滑，如果慢了，鱼跳上来过多，会把船压沉。

云贵地区有一种食物，曰“撒撇”。是用牛肠子中即将消化成粪的草末糊糊，连同牛肉末，加盐、醋、韭菜末、辣椒末等调料而成，据说吃了可败火消暑。汪曾祺先生对此菜曾有过描写。我没有品尝过。这个菜现在广东是没有的。但从前广东也有—用水牛肠胃中“已化草欲结为粪者”，就是那种糊糊状的东西，“以盐酪姜桂调而啜之”，有个好听的名字：“圣齑”。当时北方人到南方出差，本地人用这个菜热情招待，但北方人不敢吃。不吃这道“圣齑”，北方人吃了水牛肉，多腹胀难耐。

不知道什么时候这个菜在广东饮食中消失了。

深圳沙井地区产蚝，是为特产。现在深圳滨海大道华侨城那一路段，曾经是海，滨海大道内侧，即靠陆地的地方，我曾经亲眼见到蚝民在退潮的滩涂上取蚝，踩着一工具，若长条凳，去掉一边两足，面向下，双手把住前面的两腿横木，一只脚蹬着海泥，人即在软滩涂上行驶如飞，中间放着篓筐，所获尽归其中。沙井在珠江入海口一侧，现在，沙井附近海滩，由于海水质量不如从前，已经不能养殖蚝了，据说只能租用阳江的海域养殖，但名字还是沙井蚝，每年沙井举办金蚝美食节，所用蚝都是从阳江运来的。

时间过去并不远，我这个北方人亲眼所见的蚝民在滩涂上劳作的场景再也看不见了，只能在本地乡村的博物馆里看雕塑了。

一切消失得那么快，让人来不及感慨，也无从感慨。