叫人惦记的肉臊饭

2014-04-29Tiffany

南都周刊 2014年35期

去过台湾的人，大多都惦念着肉臊饭。闪着光的肉臊盖在饭上，要说色香味，色是的确单调了些—就是酱油色，可就是奇怪，一碗入肚又想多叫一碗，配菜也不用多，就着简单的烫青菜就“有菜有肉又营养”。从台湾回来后，我总是念念不忘，总想自己做，借着王家卫《一代宗师》经典台词，我喜欢喊它“必有回响的肉臊饭”。

虽然在台湾作家焦桐的眼里，肉臊饭不宜独食，反而应该在闹腾的空间和狂饿的好友抢食，大口大口敞开来吃。但我不这么想，肉臊的好处在于用途多，下饭、拌面都可以，卤制的时候要是丢一颗水煮蛋又能丰富菜品，甚至在烫青菜上也可浇入卤汁，可以一次卤上个两三份的分量放在冰箱，换着法子吃，这不就是做一人餐最喜欢的“一次过”么，至于敞开来吃，我倒不反对，好吃就行。

焦桐也在书里写到，肉臊的美味关键在肉品，要用当天屠宰的温体猪，用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制。但是生活在城市中，又是一人份，这种要求就有些过于繁杂了。他又说，“胡须张”的肉臊选用猪颈肉，且切成丝而非肉丁”，猪颈肉肥而不腻且有弹性，这么做应该是好吃的，只不过它的脂肪是藏而不露的，不符合我对肉臊饭的回忆，所以我还是选择了一块五花肉。肉糜当然是要自己剁才好，图快的我就做了妥协让肉档老板绞了它。

一般来说肉臊需要是先炒再卤，但有一次我为了加速化冰将肉糜加一碗多的水放蒸锅上蒸了再卤，觉得味道也很好。后来看见台湾名厨阿基师也建议这么先蒸后煮，因为可以避开炒肉的时候火候一过肉就焦硬的风险。

要让肉臊香气扑面让人念念不忘，油葱或者炸蒜蓉却是不能省的。潮汕人对炸蒜蓉一定不陌生，要自己制作其实也不难，就别太老实把蒜切得太细小，再一路耐心地小火炸，就不那么容易焦了。