月见酒，鱼见秋

日本的四季有着明显的区别，无论是山水风光还是食物的素材，都有着浓浓的季节特色。除了让日本料理的材料变化多多以外，也衍生了与之匹配的季节清酒文化。日本的清酒厂除了会生产一年四季皆可饮用的常规产品以外，也大都会因应时节不同而推出应季性的限定产品。比如在春天樱花烂漫之时，就是“春酒”（也称“花见酒”）上市之时，日本人自古有在樱花树下饮宴赏花的传统，因此春酒也大都有着与之相配的新鲜口感和花香味；夏季时推出的“夏酒”通常是没经加热杀菌、适宜冰镇、口感最清爽的“生酒”；而冬天的“雪见酒”，则是在赏雪时温热饮用的品种。

秋酒，也有日本人会称其为“月见酒”，因为秋高气爽，正是赏月的好时光。秋酒的酒标很多时候没有汉字，只有日语“ひやおろし”，是中文“冷卸”的意思。冷卸酒在每年冬季酿造好后，在酒厂内低温保存，经过翌年的春天至盛夏两季缓慢熟成，在秋季、室外气温跟存放秋酒的酒桶温度相若时，才装瓶推出市场。一般的清酒在入瓶前要经过一次巴氏杀菌（日语称“火入”），但冷卸酒则无此程序，让酒质也更加天然，不损害其半年熟成后形成的特别风味。“卸”在日语中有推出市场的意思，因此冷卸即指此酒不经加热、冷着推出市场的意思。

冷卸酒是限定品，一般只在9月底到12月初出售，每家酒厂也只会生产少量，卖完便只能等待来年再生产了。要是你在春夏时节见到还有料理店或超市在买冷卸酒，便知其不够专业了。

经过半年的熟成，秋酒的味道比刚酿好时要更显圆润、芳醇，是冷饮、室温饮、温饮皆宜的佳酿。需要注意的是，即使冷饮也不能太低温，15℃左右就刚刚好了；温饮也不宜让酒体过热，因为冷卸酒多数都以较高级的米种和低温发酵来酿造，过高温度会破坏酒体中的纤细香气和层次感，一般达到40℃就是极限了。

秋酒同时也是为搭配应季食材而酿造的，所以到了秋天便肥美甘腴的秋刀鱼、口感丰润的鲈鱼、新鲜清甜的鳕场蟹等，都是秋酒的好伴侣。其中和秋酒最合拍的又莫过于最具代表性的秋季食材秋刀鱼了。它本身含有丰富的蛋白质，到了秋天更是脂肪充实，各种烹饪法都能带出其特质。最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用，秋刀鱼的鱼肠有苦味，但一些料理店并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味，再配上一口冷卸酒来中和其苦味。至于秋刀鱼刺身，口感丰腴软腻，鲜味惊艳绝伦，又伴有一些腥味，圆润的冷卸酒也正好能去除其腥味呢。