西餐中的贵族

Yuna

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食材之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海话里，“排”发ba音，疑被广东人误听为“扒”（pa），因此又作牛扒。

牛肉的种类

我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：

菲力牛排：是来自牛的腰部的小块里脊肉。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地非常嫩，油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物以稀为贵，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

肋眼牛排：另一种便宜“大腕”，口感又受行家肯定的牛排，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，总是好评不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

T 骨牛排：T 骨牛排取自于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点T骨或红屋牛排，大块肉排中间夹著T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一边细嫩一边粗犷，令人回味无穷。

纽约牛排：纽约牛排也是取自上等无骨里脊肉，至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛只宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里脊肉当然就留给纽约客享用了。

沙朗牛排：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛背脊一带最柔嫩的部位，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味是许多行家的最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美丽动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。

牛小排：至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰腴的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

牧牧是一家牧场主题的西式餐厅。但，又不仅仅是西餐。

环境

牧牧就像屹立在繁华都市里的清新牧场，包裹着奶牛斑的外衣，为牧牧增添了不少童真。餐厅里呈现出天然质朴，北欧牧场装修风格的画面：在泛旧发黄的灯光下，用手触摸着红墙、形状各异的鹅卵石，摆弄桌上复古的跑马灯，置身其中，仿佛感受到欧洲牧场悠闲淡雅的味道，而手工绘制的雅间壁画，使牧牧又不失现代简约的时尚气息。

菜品

现在牧牧最新菜单，定义为“地球村”。

平时，可能你会去高端的西班牙餐厅吃海鲜饭，会去大气的俄式餐厅喝红菜汤，会去上档次的德式餐厅吃猪肘，会去低调的美式餐厅吃牛排，会去奢华的法式餐厅吃鹅肝，会去有内涵的泰式餐厅吃菠萝饭……但，如果你来牧牧餐厅，可以让你在一桌上品尝各国美食，且味道纯正。这就是“地球村”的意义。

牧牧就是这样一家餐厅，希望大家能多去关注新菜品新活动上市，牧牧希望通过大家更快的传递给吃货们。对于吃货来说，吃，好吃，是世界上最享受的事情，没有之一。

牧牧餐厅地址：西三环北路紫竹桥东南角昌运宫路4号楼1幢（近6号线花园桥站）

特色菜品推荐

火焰山牛扒

早早成为牧牧的招牌牛扒肉质鲜美，最有乐趣的是上桌点火，每每让客人惊叹不已，而且价格亲民。

沙威玛烤肉

为了保证纯正的口味，牧牧特地从俄罗斯请来专做沙威玛烤肉的师傅，手把手的教会我们，是国内吃不到的俄罗斯风味。

土著部落辣牛肉

菜品有个故事渊源，一位特别投缘的外国友人，在牧牧发生了点戏剧性的情节，并教了这一道非洲菜品，最刺激的辣，让你停不下口。

美食书籍推荐

《西餐教室》

最正宗、最经典的西餐菜肴，让您成为一名成功的、专业的西餐大厨！

吃西餐是一件很浪漫的事，本书特别邀请海航集团名门酒店的行政主厨担任作者，以新手的角度为出发点，为大家示范118款最受欢迎又容易上手的西餐料理，菜色横跨法国、意大利、德国等国，共分为开胃头盘、香浓靓汤、清爽沙律、拿手主菜、特色饭面、美味甜点六大类，一应俱全，只要花点时间从中挑选组合一番，马上就能办好一场令宾主尽欢的西餐宴席。

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图书信息：

吉林科学技术出版社

定价：25.00元

吉林科学技术出版社官方淘宝商城：http：//jlkxjs.tmall.com

蜜瓜带子沙拉

材料：网纹瓜200克，帕尔玛火腿10克，带子100克，核桃仁5克，黑水榄1粒，橄榄油8克，球茎茴香1朵，罗勒叶1叶。

制作步骤：

1.帕尔玛火腿切片。

2.网纹瓜洗净，去皮、切丁。

3.黑水榄切圈；带子用盐、黑椒碎、白兰地酒腌制入味后，煎至成熟。

4.切好的原料放入盛器内。

5.加入盐、橄榄油。

6.所有原料拌均装盘。

7.摆入核桃仁、帕尔玛火腿片，点缀罗勒叶、球茎茴香。

心得Tips：

炒制中，淡奶油不易加太多，以免影响菜品的整体效果。

黑椒牛柳丝炒意粉

材料：意粉150克，牛柳丝50克，洋葱30克，青红椒20克，黑椒汁100毫升，淡奶油少许。

制作步骤：

1.将洋葱、青红椒洗净，切丝备用。

2.锅中加油烧热，下入牛柳丝炒熟。

3.再加入洋葱丝煸炒，然后加入黑椒汁、淡奶油略煮。

4.将煮好的意粉倒入锅中，进行烩制。

5.最后加入青红椒丝炒匀。

6.出锅盛入盘中即可。

心得Tips：

炒制中，淡奶油不易加太多，以免影响菜品的整体效果。