海南主栽槟榔品种鲜果性状评价

黄丽云 刘立云 李艳 李杰

摘 要 以3个海南主栽槟榔品种鲜果为试材，测定单果重、果形指数、槟榔碱、纤维量等8个经济性状，结合物性测定及口感鉴定进行综合评价分析。结果表明：（1）热研1号鲜果果形好，重要品质指标如槟榔碱和不溶性膳食纤维分别为0.51%和15.30%，与其它两个品种差异达极显著水平； （2）热研1号和本地种在果肉的质构分析中各项指标均差异不显著，台湾种在粘附性、内聚性和弹性等指标中与其它两个品种差异达极显著水平。结合硬度指标，表明台湾种鲜食口感不及其它两个品种； （3）通过感官评价鉴定，热研1号和海南本地种比台湾种的甜度高，但同时咀嚼热研1号槟榔具有强烈的兴奋作用，果实质地较软，较适宜用作加工青果。

关键词 槟榔品种；鲜果；性状评价

中图分类号 S331 文献标识码 A

海南岛介于北纬19°20′～20°10′之间，年平均温度24 ℃以上，最冷月平均温度大于18 ℃，极端温度大于5 ℃，无寒害；降水充沛，年降雨量大；土层深厚、肥沃、疏松，自然条件适宜于槟榔生长，中国大陆95%以上槟榔产量均来自于海南。

槟榔（Areca catechu L.）是以出售槟榔嫩果为主的热带作物，是世界第四大嗜好品之一（尼古丁、乙醇、咖啡因和槟榔），嚼食类型主要分鲜果咀嚼和干果咀嚼，鲜果嚼食习俗在东南亚国家及中国的海南、湖南、台湾等地长期存在。据悉现全世界约有5%的人在咀嚼槟榔[1]，随着槟榔嚼食市场的快速扩张，海南槟榔种植业也具有极其广阔的市场前景。

海南槟榔在2100多年[2]的选择栽培历史中形成了较为稳定的栽培品种，首先是海南本地种，即海南本地种槟榔群体占海南槟榔栽培面积的95%以上；其次为中国热科院椰子研究所选育的‘热研1号槟榔[3]，推广面积有1 000 hm2；再者是台湾种，主要是台湾商人引进种植的台湾品种。根据调查及文献报道显示，不同品种槟榔成分、质地等品质差异较大[4-7]。本研究通过选取这3个槟榔品种进行初步评价，主要针对槟榔鲜果品质特征进行性状指标评价，旨在为槟榔鲜果的优劣选择评定奠定基础，同时为我国槟榔种质资源评价提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验所采用的3个槟榔品种分别为海南本地种、热研1号和台湾种，供试材料为授粉后6～7个月，果实为青绿色的槟榔鲜果，采自中国热带农业科学院椰子研究所槟榔种质资源圃，圃内槟榔种植株行距为2 m×2.5 m，种植管理方法参照DB460002/T2-2005，树体长势良好。

1.2 方法

1.2.1 主要经济性状 每品种随机选取30粒鲜果用于果形指数、果重、干重等的指标测定，取平均值，精确到0.01。槟榔碱采用“《中国药典》2010版槟榔项”方法测定，还原糖参照“GB/T 5009.7-2008”进行测定，膳食纤维参照“GB/T 5009.88-2008”进行测定。

1.2.2 物性分析 采用TPA（texture profile analysis）测试法对3个品种进行质构指标测定，槟榔鲜果测试时去外果皮并对半切开，质构仪分别进行了胚乳、果肉2个测试点，重复3次。质构参数的设定：操作类型为穿刺测试，操作模式为压力测定；探头为P/50，测定量程为250 N，高度为样品高度+10 mm，形变百分量为20%，检测速度为30～50，触发力值0.2 N。测定参数指标包括：硬度（N）、粘附性（mJ）、内聚性（%）、弹性（mm）、胶粘性（N）、咀嚼性（mJ）。

1.2.3 感官评定 挑选6名长期嚼食槟榔鲜果的评价员组成评价小组，通过传统的感官评定法评价槟榔的品质，主要针对4个指标，如刺激性、甜度、涩味及硬度进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 主要经济性状

槟榔主要是以收获6～7个月鲜果为主，表1中的各经济性状指标与槟榔的经济价值密切相关。从表1可见，不同品种槟榔经济性状差异较大，除含水量及还原糖含量，台湾种槟榔在6项指标中与其它两个品种差异均达极显著水平。槟榔碱和不溶性膳食纤维是评价槟榔鲜果最为重要的两个指标，3个品种中热研1号的槟榔碱含量最大，达0.51%，分别是台湾种和本地种的8～11倍，差异达极显著水平，海南本地种和台湾种差异不大；‘热研1号的不溶性膳食纤维含量为15.30%，极显著小于海南本地种和台湾种，海南本地种和台湾种无显著差异。

2.2 质构分析

2.2.1 槟榔胚乳中质构参数比较 从表2可见，海南本地种胚乳中6个质构参数值均最大，硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性及咀嚼性分别为1.77 N、0.63 mJ、0.35%、3.01 mm、0.62 N、1.866 mJ，而台湾种参数值均最小。3个品种之间的硬度、粘附性和咀嚼性差异均极显著；内聚性差异不显著；在弹性、胶粘性中海南本地种与热研1号、台湾种相比差异达极显著水平，热研1号、台湾种之间差异不显著。

2.2.2 槟榔果肉中质构参数比较 对槟榔鲜果果肉进行了质构分析，结果见表3，不同品种中硬度、胶粘性和咀嚼性之间差异不显著；其它3个指标如粘附性、内聚性和弹性中均为台湾种与其它两个品种之间差异极显著，海南本地种和热研1号之间差异不显著。

2.3 口感评价

槟榔鲜果的甜度、刺激性、涩味和硬度是槟榔鲜果咀嚼的重要感官指标，本研究分别对刺激性、甜度、涩味和硬度进行3个等级的划分，级数越高表明味觉感知程度越强。槟榔碱浓度越高，嚼食槟榔所产生的兴奋度越强。从表4可见，热研1号槟榔明显比其它两个品种刺激性要高两个等级；甜度方面热研1号和海南本地种比起台湾种口感更甜；在涩味评价中台湾种涩味相对重些；在硬度方面，热研1号与台湾种口感评价差异不大，比本地种质地稍软。

3 讨论与结论

不同槟榔品种果形不一，主要品质成分也差异较大。（1）海南本地种，果形多样，有卵形、近圆形、圆锥形等，其中卵形果在海南鲜果咀嚼市场中较受欢迎，可能原因是槟榔碱含量较低，仅为0.047%，不易引起强烈的刺激作用，兴奋度较为缓和，口感甜度级别为Ⅲ，涩味感Ⅰ，较适合鲜食；（2）台湾种，其枣形果特征较为典型[1]，果实小，单果重仅为4.77 g，仅为本地种的19.12%，同时槟榔碱含量不高，与本地卵形果相当，水分含量比本地种略高，该品种不宜加工，仅限于供应台湾鲜食市场；（3）热研1号槟榔，该品种主要用于青果加工，主要特点在于，首先果形好，长椭圆形果烘干时果易收缩，纹路清晰且均匀一致；其次是纤维含量低，仅为15.3%，与其它两个品种差异极显著，作为以咀嚼性食品为主的槟榔鲜果，长期嚼食高硬度且致密的纤维会引起口腔黏膜下纤维性变导致容易引起口腔癌[8-9]；再者是槟榔碱含量值为0.51%，极显著高于其它两个品种，这与杜道林[5]按果形分类长椭圆形果槟榔碱含量最高的结果相似。由于槟榔碱易溶于水，在加工过程中极易损耗，所以高浓度的槟榔碱有利于青果的品质保证。结合口感评定，其兴奋度表现比其它高2个等级，两个实验结果表现吻合一致。

质构参数的高低变化可反映食品质量的优劣[10-11]。在国外利用质构仪对水果等进行研究已经比较深入[12]，近年来国内也开始了对质构仪的应用[13]。结合表2和表3可见，果肉的硬度明显比胚乳的硬度要大，平均值分别为6.491 N、1.260 N。这是因为鲜果时期胚乳仍处于液体向固态过渡的临界期，而果肉是单方向地由肉质向纤维质的过渡。同时也反映了果肉的咀嚼感比胚乳对口感的影响程度大得多。从果肉的质构参数值中可见，热研1号与海南本地种之间6个指标值差异不显著，这两品种的粘附性、内聚性及弹性与台湾种槟榔差异极显著，此3个指标均反映的是样品在咀嚼形变时所需能量或力值，说明台湾槟榔的耐嚼感不大，结合其硬度与其它两个品种差异不显著来看，台湾种槟榔鲜食感差于其它两个品种。

本研究结果还表明，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，特别是对嗜好品的主观测定也不得不依靠人的感官检验辅助。在本实验中还原糖的测定参照GB/T 5009.7-2008进行，3个品种测定的结果均小于0.5%，仪器评价无法给予区分；而在感官鉴定中热研1号和海南本地种明显比台湾种的甜度高，口感更好一些。由此可见，感官评价可弥补仪器评价的不足，而仪器评价可对样品进行量化测定及准确表述，两者缺一不可。

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