浅议厨艺人考评职业化

吕新河

摘要：高职烹饪专业教育现状不容乐观。改革既有的人才培养模式，推进具有职业特征的项目教学，依据职业资格标准，融职业意识、职业道德、职业技能等于烹饪教育教学的全过程，既能培育学生自主、合作、探究性学习之精神，又能培养学生组织、协调能力和抗挫能力。职业素养培育必须建立科学合理、操作性较强的职业素养考评体系，且在实践中要进一步调整、完善。

关键词：项目教学；职业素养；培养；考评职业化

中图分类号：G710 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-C-（2014）01-0047-02

一、考评职业化背景

笔者所在学校经过5年的实证与调研得出了基本结论：毕业生基本上能适应某一岗位需求，但综合职业素质难以达到企业诉求。主要体现在：毕业生敬业精神不足，吃苦耐劳精神缺乏，组织纪律松散，心理承受能力和抗挫能力较弱等。企业非常渴望学校加强学生职业意识、职业道德、职业态度、职业行为习惯及抗挫能力等方面的教育与培养。但是，高职烹饪专业教育现状却不容乐观：职业性知识教育强于职业性实践，重视课内教学忽视课外培养，道德类教育空泛，基础教育与职业脱节。学科式教学方式、灌输式教学方式、试卷定成绩方式难以提升学生综合职业素养和综合职业能力。这与企业期望烹饪专业学生不仅能制作脍炙人口的菜肴，更重要的是具有职业人的综合素养要求相去甚远。对45家餐饮企业问卷调查显示：26家餐饮企业认为职业素养的培养是重中之重，11家企业认为知识与实践中应侧重实操能力，5家企业选择管理能力，3家企业选择理论知识为主。这说明企业寄希望于学校更加关注学生的综合职业素养的培育。

二、项目教学与职业素养培育

项目教学已成为考评职业化的基础，即将烹饪专业7门学科式课程（烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪加工技术、烹饪营养卫生、面点制作技术、烹调技术、冷拼与食品雕刻等）构建成以原材料为主线的项目课程，以蔬菜类、畜奶类、禽蛋类、水产类、果品类、粮食类作为项目，每个项目由6—7个模块组成，最后以主题形式实施项目综合，在项目课程实施中，考核学生职业意识、职业道德、职业行为。企业诉求厨艺人不仅要有厨艺，还要有高度统一的综合职业素养。在项目教学实践中，我们将“两课”教育、文化基础课教学与专业课教学相互渗透；理论知识与实践内容有机整合；学历证书要求和职业资格要求相互渗透；将技能的过程性评价与项目学习评价有机结合；既关注显性评价，又重视隐性评价，两者并轨合为一体，即加强对学生的职业意识、职业道德、职业态度、职业知识、职业技能和职业行为的综合评价。当然，在项目教学过程中，也考虑每个学生的成长过程和个性差异，将评价功能侧重于学生学习“增值”方面，而不是“甄别选拔”；注意学生个体和群体的探究能力和实践能力的培养，形成动态性、形成性、合理性的评价体系。

三、职业素养与考评职业化

职业素养培育必须建立科学合理、操作性较强的职业素养考评体系，可将学生所应有的职业素养归为职业意识、职业道德、职业行为三类。每类设定评估指标，下设若干分项指标。

职业意识（包括职业认知、职业态度和职业情感等）下设职业价值、职业思维模式、职业学习态度、职业敏感度分项指标。

职业道德下设4个二级指标，即爱岗敬业精神、团队精神、服务精神、责任心。

职业行为包括职业行为规范、职业习惯和工作作风。

考评职业化是一个系统工程，需构建目标明确、重点突出且具有操作性的评价体系。[1]即考评内容与学生的日常行为相互渗透；个人与小组评价相结合；定量和定性合二为一；理论考核与实践考核相互融通；学生与教师、校外专家评价综合评价。通过看、做、评、测、报、议等方法，建立“五心相连”考评机制。建立企业式“工作日志”，其中分班级日志、项目小组日志、个人日志和教师日志，综合考核学生职业意识、职业道德、职业态度、职业技能、职业行为、职业习惯和团队合作精神等，形成学习质量和评价体系控制链。即便制作某个菜肴，也需考核学生团队合作、组织纪律、原料采购与成本核算、原料加工、菜肴色香味形、菜肴创意等，每个部分按5个等级计分。

四、推进考评职业化应注意的事项

在实施考评职业化的过程中，作为教师，要全方位、多层次关注学生的学习全过程，在具体的教学中注意角色转变，倡导团队探究及团队合作精神，关注学生个体差异，淡化甄别与选拔。在考评学生学习质量过程中要关注所获取信息的真实性及评价的信度；关注通过评价结果所做推论的准确性即评价的效度；强化学生自主探究与反思能力，以利于培养学生创新思维和创新能力；关注评价是否真正起到了促进学生成长之实效。[2]作为学校，要建立科学合理的导向机制，建立新颖高效的教师教学质量考评机制，建立研究型教与学交流机制，而且为满足企业、烹饪职业人需求，在项目教学实践中要进一步提高认识，在实践中调整、完善教与学考评体系。

参考文献：

[1]【德】鲁道夫·普法伊费尔，傅小芳.项目教学的理论与实践[M].南京：江苏教育出版社，2007.

[2]石伟平，徐国庆.职业教育课程开发技术[M].上海：上海教育出版社，2006.

（责任编辑：张志刚）

A Discussion on the Assessment Professionalization for

Students of Cuisine Specialty

LU Xin-he

（Nanjing Institute of Tourism & Hospitality， Nanjing 211100， Jiangsu Province）

Abstract： Though the educational practice of higher vocational colleges have yielded sustainable results， it still cannot fully meet the demands of the business due to the outdated teaching ideas， teaching modes and assessment methods. Reforming the talent training mode， promoting the project teaching with vocational features， following the professional qualification standard， and integrating the professional awareness， ethics and skills into the whole process of culinary education can not only cultivate the students' independent， cooperative and exploratory learning abilities， but also cultivate their organizing， coordinating and anti-frustration abilities. The cultivation of professional attainment must be established on the scientific， rational and operable assessment system with further development in practice.

Key words： project teaching； professional attainment； cultivating； assessment professionalization