特色营养挂面的研制

2014-04-29姚娣刘方陈轩沈汪洋

安徽农业科学 2014年16期

姚娣　刘方　陈轩　沈汪洋

摘要 [目的]开发出含有多种营养成分的特色营养挂面。[方法]探讨银杏叶粉、小麦胚芽粉和紫薯粉的预处理，并以优质小麦粉为主料，添加以上3种辅料，通过优化配方工艺参数，采用多次碾压技术和三段式中温快速干燥技术，制备特色营养挂面。[结果]特色营养挂面的最佳配方为银杏叶粉用量1.5%，小麦胚芽粉用量5%，紫薯粉用量10%，轧片道数为6道，预干燥温度30 ℃，主干燥温度40 ℃，完成干燥温度20 ℃，干燥总时间4 h，挂面品质较好。[结论]该研究可为特色营养挂面的工业化生产提供理论依据。

关键词营养挂面；原料预处理；配方；生产技术

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）16-05239-04

紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种，它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。花青素是藥用价值高的天然强效自由基清除剂，具有清除自由基、抗氧化、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能[1]。此外，紫薯还具有通便、防癌、抗癌、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[2]。

银杏又名白果，其叶的提取物中不仅含有黄酮类、萜内酯类活性物质，还有多种氨基酸和微量元素，这些药用成分是治疗心脑血管、动脉硬化、高血压、冠心病、老年性痴呆、糖尿病的首选药物，又是调节人体新陈代谢、延缓肌体衰老的营养保健品。因此，银杏叶提取物在医药产品开发和保健品加工上得到了广泛应用[3]。

小麦在制粉生产过程中产生了25%～30%的小麦胚芽等副产品。麦胚中蛋白质含量30%左右，且必需氨基酸组成很合理；含脂肪约10%，其中不饱和脂肪酸约占84%[4-6]，亚油酸的比例高达40%以上[7]；麦胚中维生素E含量高达230 mg/kg，居所有植物之首。对胚芽进行利用是提高小麦资源附加值的关键。但小麦胚芽中含有较高的不饱和脂肪酸，在水分含量较高时容易氧化酸败变质，不易储存，因此在使用以前需对小麦胚芽进行处理[8]。

挂面又称卷面、筒子面，是我国的传统食品，有很大的消费市场，而我国也是世界上最大的面制品生产国。随着人们生活水平的提高和对健康饮食的需求，面条也从单一原料的便捷、低档次产品发展成为集营养、保健、美味、方便于一身的中高档产品，尤以有营养的各类高品位功能性花色挂面发展迅速，正成为挂面市场的方向和主流。但目前市场上营养挂面品种单一，大多数挂面中只添加一种营养物质，不能满足消费者对一种挂面含有多种营养物质的需求；另一方面，多数营养物质不是天然食材，而是经过加工合成而得，有悖于食品中添加天然营养食材的发展方向。笔者采用优质高筋小麦粉，辅以天然食材，经过加工，制得特色营养挂面，富含花青素、黄酮和维生素E，营养成分丰富，活性较高。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料。紫薯和银杏叶，湖北省襄阳市黄土岗农业紫薯专业合作社；小麦胚芽、各种筋力的小麦粉，湖北贤德小麦粉有限公司。

1.1.2 主要试剂。无水乙醚、硫代硫酸钠等试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.3 主要仪器与设备。ALPAAI.4CSC冷冻干燥器，美国Christ 公司；CS101.1A型电热鼓风干燥箱、DZF.6020型真空干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；FA2004A电子天平，上海精天电子仪器厂；HR2027飞利浦搅拌机，飞利浦电子香港有限公司； 722S可见分光光度计，上海棱光技术有限公司； YX.20型银杏叶烘干机，绍兴越峰干燥设备厂；HR.7803C微波炉，青岛海尔微波制品有限公司；WFJ.20超微粉碎机，江阴康和机械厂。

1.2 紫薯粉的制备

1.2.1 干燥方式对花青素的影响[9]。鲜紫薯，清洗，蒸制，去皮，制泥，冷却，干燥，粉碎，筛分，成品。鼓风干燥箱干燥（80 ℃，7 h），真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h），冷冻干燥机干燥（280 Pa，-1 ℃，28 h）。

1.2.2 温度对花青素的影响。取15个平皿，分成5组，每组3个平行样，在每个容量瓶中加入一定量的紫薯泥，置于25、40、60、80和100 ℃恒温鼓风干燥箱中，每隔1 h取样，测定吸光值，计算色素保存率，作为热稳定性分析的参数参照他人方法计算保存率，公式如下：

1.3 银杏叶粉的制备

1.3.1 银杏叶粉制作流程。银杏鲜叶，盐水浸泡（3%～5%，1 h），清洗，去杂，沥水，切条，烘干（至含水分4%～5%），粉碎，过筛，备用。

1.3.2 干燥温度对黄酮的影响[10]。取等量同一批号的材料，分别在80、90、100、110、140、150 ℃的温度下烘干后测定黄酮的含量。

1.4 小麦胚芽粉的制备

1.4.1 微波稳定化处理小麦胚芽。每次称取不同质量的新鲜小麦胚芽，分别置于不同的微波功率及时间下灭酶处理，以过氧化值作为微波灭酶效果判断依据。稳定化处理后的小麦胚芽粉碎过100目筛。

1.4.2 过氧化值测定。加30 ml三氯甲烷-冰乙酸（2+3）使油样完全溶解，加入1.00 ml KI饱和溶液后，迅速盖好瓶盖并轻轻振摇，然后在15～25 ℃避光处理5 min取出，加入100 ml蒸馏水，1 ml淀粉指示剂，用Na2S2O3标准溶液滴定至蓝色消失为终点，记录Na2S2O3标准溶液的消耗量。按照上述操作步骤，不加试样，用溶剂和试剂进行空白试验。过氧化值按下式计算：式中，V1为测定油样样品所消耗的Na2S2O3标准溶液的体积（ml）， V2为测定空白所消耗的Na2S2O3标准溶液的体积（ml），C为Na2S2O3标准溶液的浓度（mol/L），m为油样的质量（g），POV为过氧化值（meq/kg）。

1.5 营养挂面的制备

1.5.1 营养挂面的制作工艺流程。小麦粉和辅料，和面，一次压片，连续压片，切条，烘干，切断，成品。

1.5.2 花色挂面的标准。项目产品执行SB/T 10069-92《花色挂面》标准。具体要求如表1。

1.5.3 感官评价指标的建立。在配方的正交试验时，需要建立感官评价指标，参考多种挂面感官评价，制定感官评价指标如表2所示。

1.5.4 小麦粉筋力的筛选。暂定银杏叶粉添加量为1.5%，小麦胚芽粉添加量为5%，紫薯粉添加量为10%，以上含量均以小麦粉为添加基准。分别采用湿面筋含量为28%、30%、32%、34%、36%、38%的小麦粉作为生产特色营养挂面的主要原料，按照前面暂定的生产工艺来制作挂面。

1.5.5 多次碾压的参数。在前期试验的基础上，研究了轧片道数和压延比对挂面品质的影响，以SB/T 10069-92《花色挂面》标准为评价指标。轧片道数和压延比的工艺参数组合如表3所示。

1.5.6 烘干的参数。挂面烘干是挂面生产的关键工艺，主要包括预干燥、主干燥和完成干燥阶段3部分。

1.6 总花青素的测定方法取适量紫薯干粉样品2 g左右置于250 ml锥形瓶，加入100 ml 0.1 mol/L柠檬酸水溶液，超声0.5 h后过滤取澄清滤液进行下一步分析。取5 ml样品液置于10 ml试管中，用0.1 mol/L柠檬酸水溶液稀释至10 ml，对照空白试管取相同量样品液，在定容前加入0.5 ml 10%硫酸钠溶液，加塞混匀，静置5 min后分别置于1 cm的比色皿中，用分光光度计在波长518 nm处测定其吸光度A，重复3次取平均值，样品稀释液扣除空白为测定值。

1.7 黄酮的测定方法[11] 索氏提取法提取黄酮化合物。采用HPLC法测定黄酮化合物含量：由芦丁标准溶液浓度Y（g/L）和测定的吸光度A，做出芦丁浓度—吸光度标准曲线。

2 结果与分析

2.1 干燥方式对紫薯花青素含量的影响试验测得，鲜紫薯以及鼓风干燥、真空干燥、冷冻干燥方法下的紫薯吸光值依次为0.642、0.498、0.576、0.621。从此得知，鼓风干燥紫薯的花青素损失量最大，冷冻干燥紫薯的花青素损失最小，真空干燥与真空冷冻干燥紫薯的花青素含量相近。但鼓风干燥的损失并不太大，并且相对于其他2种干燥方式，该方式的能耗最少，耗时少，设备投入最少。所以，选择鼓风干燥为该工序的干燥方法。

2.2 温度对紫薯花青素含量的影响由图1可知，在25和40 ℃条件下紫薯中花青素的保存率随着处理时间的延长，未呈现明显地变化；当60 ℃加热1 h后，花青素的保存率略微降低，但随着加热时间的延长，保存率变化并不明显，然而当处理温度分别升高至80 ℃和100 ℃时，花青素保存率呈明显下降的趋势。由此说明花青素在60 ℃时较为稳定。

2.3 干燥温度对银杏叶中黄酮含量的影响试验得出，当烘干温度分别为80、90、100、110、140、150 ℃时，银杏叶中黄酮含量依次为2.82%、3.70%、3.46%、3.24%、3.51%、3.53%。

从此可以看出，经不同温度烘干后，黄酮提取率变化较大，其中90 ℃温度烘干后提取效果最好。但由于实际操作中烘干时间需2～3 h，不能满足银杏叶采摘集中、需快速处理的要求。采用150 ℃烘干处理（厚度1.5～2.0 cm，8 min）后，干叶类黄酮含量较高（与90 ℃烘干处理结果差距<5%），干叶色泽淡绿，且有能连续化翻板的烘干设备，能进行大批量叶片烘干。所以所选烘干温度为150 ℃，时间8 min。

2.4 响应面分析微波灭酶的效果根据单因素的试验结果，利用Design Expert软件建立数学模型做响应面分析，得出灭酶效果最佳的条件参数。响应面因素水平设计见表4，试验结果见表5。

根据公式求解可知，小麦胚芽取80 g、微波功率700 W、微波时间120 s的灭酶条件处理小麦胚芽。

2.5 小麦粉筋力的筛选试验得出，在银杏叶粉添加量为1.5%，小麦胚芽粉添加量为5%，紫薯粉添加量为10%的条件下，湿面筋含量为28%、30%、32%、34%、36%、38%时，对挂面的评价依次为不合格、不合格、合格、好、较好、合格。因此可以看出，选择湿面筋含量为34%的小麦粉较好，其他含量的小麦粉制备的挂面较次。

2.6 特色营养挂面配方正交试验在上述试验的基础上进行特色营养挂面配方的正交试验，因素水平设计见表6，结果见表7。

根据极差分析结果可以判定，试验中各因素对挂面的影响主次顺序为A>B=C，即银杏叶粉用量>小麦胚芽粉用量=紫薯粉用量；各因素最优组合搭配为A3B2C2，即银杏叶粉用量1.5%，小麦胚芽粉用量5%，紫薯粉用量10%。

2.7 轧片道数和压延比对挂面品质的影响试验得出，轧片道数为3、4、5、6、7、8道时，对挂面的评价依次为不合格、合格、较好、好、较好、合格。由此可以看出，当轧片道数为6道时，效果最好，此时的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。

2.8 3个阶段的干燥工艺参数研究特色营养挂面的干燥采用中温快速干燥的方法，分为3个部分，分别为预干燥阶段、主干燥阶段和完成干燥阶段，在前期单因素试验的基础上，分别以温度、湿度、风速和时间为因素，开展试验，得出的结果列入表8。

3 结论

紫薯在60 ℃下进行鼓风干燥，时间8 h，粉碎过100目筛；银杏叶在150 ℃下干燥8 min，粉碎后过100目筛；小麦胚芽80 g、微波功率700 W、微波时间120 s处理小麦胚芽。灭酶后的小麦胚芽粉碎，过100目筛。

选择湿面筋含量为34%的小麦粉，3种辅料的添加量分别为银杏叶粉用量1.5%，小麦胚芽粉用量5%，紫薯粉用量10%，轧片道数为6道时效果最好，预干燥温度30 ℃，主干燥温度40 ℃，完成干燥温度20 ℃，干燥总时间4 h，结果得出的挂面综合评价较好。

參考文献

[1] 杨巍，黄洁琼，陈英，等.紫薯的营养价值与产品开发[J].农产品加工（学刊）， 2011（8）：41-43.

[2] 王利群.紫薯的营养[J].农产品市场周刊，2010（20）：22-23.

[3] 梁立兴.银杏保健面条的研制[J].农产品加工，2004（1）：14-15.

[4] 江伟强，柯于家.小麦胚芽油的制取及功能[J].中国油脂，2000，25（1）：10-11.