满汉全席传奇

肖磊冰

赐宴改菜合满汉

1684年，正月初一正午，京城紫禁城保和殿。

这座原本取“志不外驰，恬神守志”之意的肃穆的宫殿此时却变得热闹非凡，众多太监捧着簇新的捧盒穿梭于贴有康熙亲笔写就的金色福字大门内外。保和殿内，文武百官们静静地等待着每年最重要的元旦赐宴的开始。终于在鼓乐齐鸣中，康熙皇帝驾临保和殿，盛宴开始了。在百官们完成极其繁琐的三跪九叩大礼之后，茶膳房送上热气腾腾的奶茶。待康熙饮毕手中的红奶茶，百官们才喝光赏赐的奶茶谢恩入座。紧接着御膳房的太监们便送上开胃的果宴，多是用簇新的黄色木盘盛放的满族蒸食、米面奶子等。等到正菜上席，大臣们特别是汉族的大臣惊讶地发现，从食盒中端出来的居然不只火锅、烤肉这样的满族菜，还有鲍鱼、燕窝、鱼翅等汉族菜。此次元旦赐宴菜单上看似小小的改变，却如蝴蝶的翅膀一般为后世带来了重大的改变。

在满族进关之前，清人的筵席更像是野餐。皇太极时期以满文撰写的官修史书《满文老档》中曾记载了清皇室筵席的情景：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”即便是皇帝办的国宴，也依旧是火锅、烤肉、炖肉……再用刀子割下进食，这是清早期筵席的特点。而在入关之后，清皇室很快设立了专门负责大内筵席和国家大典时宴会的光禄寺卿，这让满族菜在食材和烹饪方式上有了很大的进步。不过在清朝入关初期，满汉对立的情况比较严重，皇帝在设宴的时候都要分开满席和汉席，分别宴赏满汉臣子。这种满汉对立的局面，在康熙继位后开始得到改善。

康熙皇帝，即爱新觉罗？玄烨，十分推崇汉文化并且重用有能力的汉臣，在饮食方面他对汉菜也颇感兴趣。为了拉拢汉臣、缓解满汉臣子之间的对立，康熙决定先从饮食上试探。于是在康熙二十三年（1684年）的元旦赐宴时，他一改以往赐宴分满席汉席的做法，下令御膳房将满菜汉菜做成一桌。这个决定遭到了朝中守旧满臣的反对，不过康熙还是强令御膳房执行，于是在皇室的御宴上满菜汉菜第一次携手上桌。这次御宴从菜单这件小事上打破了满汉之间的藩篱，就连《清史稿中》都记载了这次赐宴：“二十三年，改燔炙为肴羹。”燔炙便是满菜的传统做法，而肴羹则代表着汉菜。改个菜单都被史书写下一笔，可见背后的意义极其重大。而在赐宴结束后的当年，康熙就把汉菜和满菜一起列入了规定朝廷礼食制度的《大清会典》中。而在康熙的带动下，满臣便在臣子之间相互的交往中开始用汉席来款待汉臣。

而这次元旦的赐宴除却开启了打破满臣汉臣间隔阂的大幕之外，还为日后颇具传奇色彩的满汉全席奠定了最初的基础。

曾忆江南舌尖香

1765年，江苏宝应，凌晨。

在戒备森严的皇帝龙舟前，有四个人正诚惶诚恐地跪在岸边等候见驾。跪在前面的是苏州织造普福，一个八面玲珑、心思活络的官油子。得知乾隆皇帝第四次下江南，他便提前出发带着家里三个最得意的厨子来到宝应迎候圣驾。经过乾隆前几次下江南，普福早就摸透了这位乾隆爷的心思。和他那严肃、过着苦行僧般生活的父亲雍正不同，乾隆颇好口腹之欲。宫里那些烤全猪、狍子肉、火锅之类满菜并不得乾隆爷的喜欢，反倒是下江南时苏杭美食让他食指大动，特别对苏州菜颇为赞许，还曾亲笔写下：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”所以普福早早在民间搜罗了三位有名的大厨张东官、宋元、张成养在家中，单等这次机会让几人大展手艺。如若能博得龙颜一悦，他可就稳坐苏州织造的肥差甚至还有再进一步的机会。正在胡思乱想之时，太监传来皇上旨意，召苏州织造普福家厨烹制早膳。看着三个人小心谨慎上船而去的背影，普福手心已然紧张地出了汗：“皇上能喜欢吗？”

不多久，一品糯米鸭子、一品万年青炖肉、一品燕窝鸡丝、一品春笋糟鸡、一品鸭子火熏馅煎粘团摆在了乾隆面前。乾隆拿起青玉镶金筷子，品尝了这几道菜之后大为赞赏。特别是那道鸭子火熏馅煎粘团，煎皮和粘团将酥脆和柔糯的极端口感巧妙地融合在一起，而鸭肉清香中又带有浓浓的熏烤之味。乾隆大悦，得知此菜是普福家厨张东官所做，便下旨让普福的三位家厨随驾而行。晚上当乾隆行到高邮之后，又召三位大厨烹制晚膳。张成的肥鸡安徽豆腐、宋元的燕笋糟肉色香味俱佳，颇得乾隆喜爱。而张东官却献上了一道普通的点心——猪肉馅侉包子，让乾隆颇为意外。待到咬开包子才惊觉包子皮吸了馅的卤汁，特别松软鲜美。而馅柔韧相应、咸中带甜、甜中有脆、油而不膩。

这两次御膳让普福的三位家厨成了乾隆接下来的江南之行的主厨，并难得一见地连续赏赐三人五次。特别是张东官颇具巧思的菜品最得乾隆喜爱，在乾隆结束此次江南之行时，特意又赏赐了三人并让总管孙进朝下旨：赏苏州厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福叫他们回苏州府去。

普福这次献厨成功地得到了乾隆的圣眷，很快便升到了更肥的官位——两淮盐政使。可惜，这个颇会钻营的人因为贪婪葬送了自己。三年后两淮盐引案发，连续几任两淮盐政使倒卖盐引竟达一千多万两白银，俱被正法。其中，就有这位八面玲珑的普福。而那三位颇得圣眷的大厨，则作鸟兽散，各自再寻东家了。

京城再会登龙门

1778年，盛京。

“张东官接旨！”大太监荣世一声尖利的呼喊，年近七十的张东官赶忙跪倒在御膳房门外。“赏苏州厨役张东官大卷五丝缎一匹。”随着圣旨内容从荣世口中说出，跪在张东官身后的众多厨役都偷偷瞄着这个一年前刚刚进入御膳房的人，眼神中是满满的羡慕嫉妒恨。这次乾隆东巡盛京两个月，随行的厨役足有三十多人，只有三人受过赏赐，有两人被赏了一两重银锞两个。而张东官却因猪肉缩砂馅煎馄饨、鸡丝肉丝油煸白菜、燕窝肥鸡丝、猪肉馅煎粘团这几道菜受了五次赏赐，不仅赏银还赏了熏貂帽沿一副和刚才赏的五丝缎一匹。如此受宠，怎能不让同行艳羡妒恨。

张东官十三年前用鸭子火熏馅煎粘团、猪肉馅侉包子入了乾隆爷的龙目之后没几年，就因为原来的主人普福倒台而流落在外。几经辗转，他来到了京城，成了长芦盐政西宁家中的家厨。不过是金子总是要发光，是锥子总是要冒头。乾隆有次在和珅府上见到了当年与张东官一起的家厨张成，让他想起了那口感独特、味道鲜美的鸭子火熏馅煎粘团，便问起了张东官的下落。借着这次机会，张东官又幸运地有了随驾的机会。此后不管是巡游避暑山庄还是圆明园，张东官都被乾隆带在身边。

能让乾隆念念不忘带在身边，张东官自然要拿出独特的本事来。他曾用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料调出味道独特的秘制老汤，按季节不同调整如肉桂、桂皮等燥热之物的剂量，用内脏配合猪肉放入老汤中慢火煨制一个时辰，便有了一道酥烂味厚的极品猪肉。乾隆食之大悦，叫来张东官询问才知道这道菜叫做陆稿荐酱汁肉。乾隆嫌其名字不好，便亲自将此菜改名叫做苏造肉。这道苏造肉后来流出宫外，一下子风行京城。《燕都小食品杂咏》中曾以诗赞之曰：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”后来京城穷人用大量便宜的内脏代替猪肉，以苏造肉的做法煨制再佐以火烧，渐渐形成了京城名吃卤煮火烧。

正因为张东官不断地创新，让乾隆对他的新菜形成了一种期待。翻看那段时间御膳房的传膳记录就能发现，在乾隆每日的膳单中，打头菜都是署名张东官，膳单中还反复出现用膳时指名命张东官添菜的记载。

正是乾隆对张东官的厨艺宠爱，让苏州菜在京城开始流行起来，并且对传统的满族菜产生了巨大的冲击。满族菜、北方菜、山东菜、苏州菜、南方菜等菜系，在这个时候开始有了融合的趋势。而最负盛名的满汉全席，就是在这样的环境下踏上历史舞台的。

融合滿汉献全席

1785年，京城，乾清宫。

乾隆志得意满地扫视着殿前的文武大臣和上千名耆老，能够再现那个伟大祖父康熙当年摆千叟宴的盛况，让这位自称十全老人的皇帝有了极大的成就感。一位满族老臣谢过圣恩之后，有些发愁地对着面前的烤全猪叹气。他们年纪大，牙口已然不好，平时吃烤肉很是费劲。可是如今是皇上摆下的千叟宴，又怎能不吃？他颤颤巍巍夹起一块烤猪肉放入嘴中一嚼，却惊讶地发现烤肉居然一咬即烂。

看着下面众多老臣吃烤肉时惊讶的表情，乾隆不禁想起了远在苏州的张东官。两年前乾隆让张东官准备千叟宴，谁知张东官却大着胆子向乾隆请求告老还乡。乾隆听了有些不悦，张东官赶紧向皇上说明自己已经拟好了千叟宴的菜品，并将制法传与了御膳房。这让殿中老者惊讶的烤肉，便是张东官为这次千叟宴特意做出的改进。他知道满菜宴席中必上烤全猪，而参宴的老者大多牙口不好，如何嚼得动烤肉？于是他动用巧思，先将猪肉上笼慢蒸，待到猪肉酥烂之后再小火烤制，便有了既保持炭木焦香之气又酥软易嚼的改良烤全猪。为了这次千叟宴，张东官将满菜、鲁菜整合为北菜，将江南菜和粤菜整合为南菜，合成一百零八道菜的大宴席。而根据宴席场合的不同，他还从中演变出不同的变种和组合，拿出了有冷荤热肴一百九十六道、点心茶食一百二十四道，总计三百二十道菜的菜单。看着言辞恳切，又因年老而逐渐腿脚不便的张东官，乾隆动了恻隐之心。

在张东官交付完千叟宴菜品之后，乾隆带着他第六次下江南。等到了张东官的老家苏州，乾隆让和珅、福康安向苏州织造下旨：“苏州厨役张东官因他年迈，腰腿疼痛不能随往应役。驾临苏州之日，让张东官回家，不必随往杭州。”张东官听到皇上让他告老，垂着泪做了一道鸡蛋糕酒炖鸭子热锅，最后一次向乾隆进膳，而乾隆则赏了他一两重银锞四个。这是有史记载的，两人最后的一次交集。

张东官为康熙进膳长达二十年，期间改良、发明了众多的菜品，让宫廷和京城渐渐习惯、推崇汉菜。在他的影响下，从京城到江南，满汉菜开始了真正的大融合。清人陈退庵在《莲花筏》中写道：“宾客过境，则送满汉席。合鸡豚鱼虾计之，一席计百余命。”而袁枚在《随园食单》中也记载：“今官场之菜，有满汉席之称，用于新亲上门，上司入境。”满汉全席的概念就此慢慢在民间出现，被认为是最顶尖的宴席。而随着清王朝的衰落，满汉全席也渐渐没落。不过也有学者考证，很多文字记载中的满汉席应该是分开的满、汉二席。而李斗《扬州画舫录》中记载的满汉全席上百道菜，应该是江南官场所流行的而并非是宫中流传出来的。

其实不管历史上是否有真正的满汉全席，作为一个文化符号的这个顶级宴席，已经成为中华饮食文化精髓的代表。从康熙到张东官，不管是皇帝调和满汉大臣关系的行为，还是御厨自己的创意，都在客观上促进了满汉饮食文化的大融合，这才是满汉全席真正的精髓所在。