糖醋鲤鱼

韩一飞

济南人爱吃鱼，尤其爱吃鲤鱼。进入秋季，鲤鱼成熟了，吃来还可以补身。鲁菜中有一道菜很出名，称得上代表作，便是“糖醋鲤鱼”。成菜头尾上翘，鱼嘴中含上一颗樱桃，通身浇以赤红透亮的糖醋汁。讲究起来，一定用江西青花瓷盘装盛，才衬得住裹浆炸至金黄焦香的鲤鱼。上桌来，还未吃到嘴里，眼、鼻观感已大开，很是享受。此菜不仅滋味十足，卖相也甚是讨喜，有“鱼跃龙门”的意思在。说到糖醋鲤鱼，自然要说到一家旧时济南的老字号，叫做“汇泉楼”。这与谈北京烤鸭就要谈便宜坊、全聚德，是一个道理。在济南，汇泉楼与燕喜堂、聚丰德、九华楼齐名，招牌菜就是糖醋鲤鱼。这家店原在趵突泉南面的江家泉池。老济南人办红事、请客人，最好便是在这里。点上一尾糖醋鲤鱼，图个喜兴，吃个开心。

济南是“泉城”，泉水很多，江家池也是一眼名泉。这个名字虽是平民白话，却也有来历。明嘉靖年问，历城（也就是济南）出了一位名士江浚。因他家世居于此，故称江家池。泉池有四五丈见方，与南邻的醴池一样，都是官家的放生池子，养着许多的锦鲤，由着百姓观赏、供养。明代晏璧的《济南七十二泉诗》中，有一首鱼池泉，便是写它。“江家亭畔水涟漪，无数金鳞逐浪吹。只恐桃花春浪暖，龙门一跃化天池。”连着江家池，原有一条指南向北的青石街道，名叫江家池街。清康熙年间的一本小说《醒世姻缘传》中，写着“同到江家池上吃了凉粉、烧饼”的字句。可见，至少那时，江家池街已是济南的一处食街了。在街一头的东首，是以贩售酱花生米和包瓜出名的老字号酱园“北厚记”。另一头便是半倚靠着江家池而建的汇泉楼饭庄了。这里的菜大方、正派，因此誉满泉城。婚喜宴请，多半都会选在此处。选在汇泉楼，确是为了吃糖醋鲤鱼了。

地道鲁菜中的糖醋鲤鱼，一定是黄河鲤鱼烹制的，这是在典的规矩。以济南城里的标准来说，出自泺口镇的“龙门鲤”为上佳。泺口是旧时济南城的水陆码头。古泺水在这里汇人古济水，所以得名。后来也有将“泺口”写作“傩口”（如今青岛还有一条雒口路）、或是“洛口”的，都讲不通。明代，泺口镇借着水陆交汇的方便，富贾麇集、车船往来，已是一片繁华。到了清咸丰年间，黄河改道大清河人海，泺口跟着就变成了黄河要塞，向东直通大海，向西连接鲁南诸城、远达晋豫，更加的贸易兴盛、商铺林立。糖醋鲤鱼，便在这时候逐渐成为泺口许多酒楼招揽买卖的一道好菜了。汇泉楼把糖醋鲤鱼做成自家的招牌，最早是在清末。那时候，名厨彭柯由泺口转去汇泉楼掌灶，守着泉池子，因着便利，他便将每日里收来“龙门鲤”蓄养在江家池内，待那鲤鱼吐尽腹内泥沙，便用泺口陈醋调糖醋汁来烧制，谁知就此一炮打响，红遍泉城。

泺口镇的“龙门鲤”，生于黄河水深处。个大体坚、金翅金鳞、通体透红，鲜美而绝无土腥气。用来做糖醋鲤鱼，却只有那些一尺上下、斤半左右、四鼻长须、脊宽肉厚的才行。按规矩选了鲤鱼，还要选醋。自彭柯始，鲁菜中的糖醋鲤鱼就与泺口陈醋结了姻亲。如今一提陈醋，大都说是山西的好，其实泺口陈醋也极佳。这醋气蕴清香、色如琥珀、酸而不烈、柔和香醇、稠浓到挂碗，还可以久存。陈放二三十年后，变成厚重的醋膏，可以人得药。凭着陈酿老道、食药兼备，泺口醋曾获巴拿马万国博览会金牌奖章，也算有国际声誉。

这两样齐备，才做得成正宗的糖醋鲤鱼。老济南人吃这道菜，还有一条原则，即是不鲜活不买账。汇泉楼对此从不马虎，还立有两条规矩。一是“由客选鱼”。著名诗人臧克家先生在《吃的方面二三事》中曾写到，汇泉楼的厨师要先拿活鱼给顾客看过才下去做，其实不止那么简单。实际流程应该是待顾客点了这道菜，便由其在江家池内或汇泉楼的单独养鱼区里选上一条，一旦选定，厨师立即捞出，捧上桌子请顾客看过，中意了才算数。二是“掷地毙鱼”。这本是老济南城内各大酒家的不成文行规。《清稗类钞》中有记载说

“酒肆烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示不窃更。”可为佐证。到了近代，芮麟先生在他的《济南秋色似江南》一文里也这么写着，“厨子手里提了一尾尺多长的活江鲤，走到我们面前，问我们这尾喜欢不喜欢，我们说好的，不料他就在我们面前，提起来把活鱼向地下用力一掼，‘着的一声，把我们吓了一大跳。”如此做法，并不是张扬暴力或作秀卖弄，而是豪放地表示绝不偷换死鱼欺客。济南人有直爽的性子，也就有了这独具趣味的规矩。

其实，与济南人打交道越久，越发会喜欢这种直爽性子，也越多有机会享受这种乐趣。同样，也正是南于济南人的这种性子，鲁菜中才有了如此喜兴活跃、美形美味的糖醋鲤鱼。难怪清代诗人孙兆桂在他的一首《济南竹枝词》这样写道，“同月轩中品菜蔬，骚人雅集太轩渠。侬家不住西湖上，偏喜今朝醋熘鱼。”