喝酒这件事儿

邵竹林　陶志刚　程仲奇

“酒”，是一种古老而又永远散发着青春气息的饮品。无论是白酒、啤酒、葡萄酒……凡是含有乙醇的饮料都叫酒精性饮料，统称为酒。古人说酒是上天所造，把酒称为“天之美禄”。而中国是世界上造酒最早的国度之一，是造酒王国，也是喝酒的王国。干百年来，中国人一直用酒来解疲劳、提精神、驱寒镇痛、强身健体。

但常言道：“有酒有宴，又有宴饮文化”，酒不但是饮食文化的一部分，也是历史文化的重要部分。作为一种延续几千年历史的嗜好品，酒几乎贯穿了人一生的各个重要阶段，成为了世俗应酬和精神舒缓的双重润滑剂，发挥着出神入化的作用。对很多人来说，喝酒是生活中不可取代的一部分，甚至是职业的一部分。所谓“人在江湖，身不由己”，不管能不能喝，想不想喝，只要在与人交往的场合，总避免不了觥筹交错、推杯换盏。相比起古人春天赏花喝酒、夏日纳凉饮酒，秋天登高祝酒、冬天踏雪温酒的风雅，现代人的酒味中，反倒多了许多无奈和苦味。

本期，《健康人生》邀请行业嘉宾，按照中国人常饮的几种酒，来探讨一下到底怎样喝酒，才能在风雅上望一望古人之项背，在健康上多几分从容与安心。

最热烈的酒：白酒

“总道忘忧有杜康，久逢欢处更难忘”，是金代元好问的词句，前半句脱胎于曹操《短歌行》中的名句“何以解忧，惟有杜康”。什么是杜康？相传杜康是黄帝手下能臣，能用谷物酿酒。于是，杜康酒成了中国白酒的鼻祖，被当做中国白酒的代称。

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），工艺却比其他蒸馏酒要复杂得多，原料各种各样，特点也各有风格，还有着不可比拟的风味：酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型（酱香、浓香、兼香、清香、米香）各有特色。同时，白酒的酒精度也很高，67°、65°、62°……这在世界其他国家是罕见的。虽然近几年，有不少较大的酒厂已试制成功了39°、38°等更低度的白酒，但相比起其他酒类，白酒还是“很给力”。那对于这种性格“热烈”的酒，怎样喝才合适？

程仲奇：

白酒口味热烈，但又醇厚柔绵，酒体谐调，回味悠久，能给人以极大的欢愉和幸福之感，因此历代墨客文人都与之结缘，常以酒酿诗，华章汗牛。因此有人说，喝酒能让人在半醉半醒间发掘出更富潜力的才华和魅力人格。但我认为，白酒绝不能瞎喝，而一定要和对的人喝。

和同喜欢白酒的人喝。喝酒就像下棋、论剑一样，如果水平相差太大，未免就会有人不尽兴而有人太勉强。只有和水平、品味相似的人喝酒，方可志同道合、棋逢对手，喝出豪爽气；

和亲朋好友一起喝。和亲朋好友喝酒，首先不陌生，可以无需客气地吃菜喝汤“垫肚子”，为品酒打好基础；其次心情好，可以肆无忌惮地说说笑笑，为喝酒创造好气氛；再者不灌酒，都是知根知底的自己人，相互关心健康，只图高兴而不较劲；最后不担心出丑，白酒的度数高，难免喝多喝醉，但在亲朋好友面前，不用担心醉酒撒疯，更能得到好的照顾。

营养师建议：

能和对的人喝白酒，是幸运的。但对很多人来说，经常碰到身不由己的酒局。应酬场上，一些人以“灌醉别人”为成就，美其名日“酒品如人品”，这是非常不可取的。如何避免在这种情况下受白酒戕害？我的建议如下：1.饮酒前加热，尤其是老白干、二锅头等，能挥发掉酒中的醛类物质，减少有害成分；2.空腹时不饮酒。饮酒前进食，比如喝杯牛奶，或者吃些含脂肪的食物，在胃壁形成保护膜，减少酒精吸收；3.多喝些汤类，有助于中和酒精，降低酒精积存，并助于排泄，果汁、绿豆汤等皆可；4.患有感冒者不能喝白酒，会使感冒更严重，并对肝脏产生损害。而患有急性肝炎、脂肪肝、肝硬化、肝病伴糖尿病的人是绝对禁止喝白酒的。

最温情的酒：黄酒

黄酒源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3000多年前的商周时代，甚至更早可以追溯到河姆渡时代中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，其中以浙江绍兴黄酒为代表的小麦、糯米为主要原料的酿造酒是历史最悠久、最有代表性的。和白酒不同，黄酒是经过浸米、蒸饭、投料落缸、开耙发酵、压榨、煎酒、灌装、贮藏而成为酒体的传统酿造方法酿造而成，酒精含量低于20%，颜色呈现出经典迷人的琥珀色。香醇柔美的黄酒是我国的民族品牌，堪称世界一绝，被国家历届领导人以及国际友人誉为中国“国粹”。

程仲奇：

黄酒的酒精度很低，一般为8%一20%，很适应当今人们对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。那么，怎么喝黄酒才能达到最好的效果呢？

1.温饮黄酒。这是黄酒最传统的饮法，它的显著特点是脂类芳香物随着温度升高而蒸腾，从而酒香浓郁、酒味柔和。温酒有两种方法：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但加热时间不宜过久，最佳品评温度是在38R2-45R2之间，否则酒精挥发掉，反而淡而无味。尤其是冬天，围炉温酒，隔窗赏雪，何等雅事。

2.冰镇黄酒。这是一种在年轻人中盛行的喝法，尤其在我国香港和日本，流行黄酒加冰后饮用。温度控制在3cjC左右，饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，具有消暑、促进食欲的功效。

3.品味黄酒。首先应观其色：须晶莹透明，无混浊或悬浮物，具有极富感染力的琥珀红色；其次闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。若是十年以上陈年的高档黄酒，哪怕不喝，放一杯在案头，便能让人心旷神怡；最后用嘴轻啜，搅动舌头，徐徐咽下后，美味的感受非笔墨所能表达。

营养师建议：

黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称，含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。黄酒还有几点功效：1.易于消化：黄酒含有的糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等都易于被人体消化。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。2.舒筋活血：冬天温饮黄酒，可活血祛寒，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。3.美容抗衰：黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。4.促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。5.理想的药引子：黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

此外，黄酒同时是所有肉类烹饪最佳的佐料酒之一，在烹制荤菜时加入少许，不仅可去腥膻，还能让肉类味道鲜美、香味浓郁。但就像广告中所说，“酒虽好，也不可贪杯”，黄酒再好也是酒，对于有心血管疾病和肝脏疾病的人来说，也要少喝或者不喝。且黄酒虽然口感温和，但是后劲很足，饮者需自制。

最激情的酒：啤酒

啤酒是人类最古老的酒精饮料，以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成。巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。随后，波斯人、古巴比伦人、古埃及人和古希腊人先后注意到了啤酒的药用价值，并纷纷用啤酒制作药物。到了公元4世纪，啤酒传遍了整个北欧，种类开始变得丰富：英国人的蜂蜜酒、黑啤酒，爱尔兰人酿制出了跟现代啤酒相仿的淡色啤酒。19世纪有了冷冻机后，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人也开始喝上了啤酒。因为啤酒以大麦芽为主要原料，日本人称啤酒为“麦酒”。

陶志刚：

毫无疑问，啤酒是一种充满激情活力的酒类，不断喷涌出的丰富泡沫给人以热情坦率的视觉感受，因此在热闹、随性的聚会场合——同学会还是观看比赛，瞎闹、起哄，喝起啤酒是最有感觉的。

除了气氛，啤酒该怎么喝？我总结了两点：1.啤酒温度要适宜。喝啤酒的温度最好在12℃至15℃左右，这时味蕾打开，能体会到啤酒的醇香与爽口，而又不会太苦；同时，此时酒香和泡沫都处于最佳状态，最具爽口感。2.啤酒应该大口快速地喝，建议一口至少要喝到15毫升以上。因为啤酒的醇香和麦芽香刚刚倒入杯中时很浓郁，若时间放长，香气会挥发掉。

营养师建议：

如此夏日，我也非常想来一杯冰镇的啤酒。但如果要我到大排档、烧烤摊去吃吃喝喝，还是免了。因为从营养学角度说，啤酒配菜以富含维生素的清淡菜肴为主，可以降低啤酒的副作用。如果搭配烧烤食物，则因为酒精扩张消化道血管，加速烧烤食物中的致癌成分被吸收。此外，海鲜、动物内脏、菌类和红肉都是高嘌呤食物，会使啤酒里的核酸分解为尿酸，超标后导致痛风甚至肾、胆道结石等症状。

虽然啤酒低醇、低糖，但酒精饮料都以适量为佳。我计算过，一个50公斤体重的人，一天可饮用4°的啤酒为625毫升。过度饮用啤酒，尤其是冰冻啤酒，会伤脾胃、加重心肝肾负担。此外，由于啤酒营养丰富、产热量大，长期大量饮用会造成体内脂肪堆积，形成“啤酒肚”，并伴随血脂、血压升高。澳大利亚专家调查发现，每天饮5升以上啤酒的人最容易患直肠癌。

最淳朴的酒：米酒

米酒，又叫酒酿、甜酒，用糯米酿制，是中国汉族传统的特产酒，主要原料是江米，也叫江米酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵发酵而成。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”陆放翁在《游山西村》这首诗中提到的腊酒，就是“米酒”。这是一种以糯米为原料的家酿土酒，色白，稍显浑浊，性若黄酒而口味较淡，后力较足。一般是腊月酿制，春节饮用，故称“腊酒”或“春酒”。这首诗说明，在南宋时代的绍兴农村中，酿制和饮用米酒已是一种普遍的现象。

陶志刚：

还有一首诗我们也很耳熟能详，叫“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这首诗是唐代诗人白居易的作品，描写了诗人在一个风雪飘飞的傍晚邀请朋友前来喝酒，共叙衷肠的情景。绿蚁，指的就是浮在新酿的、没有过滤的米酒上的绿色泡沫。这首诗以叙家常的语言，体现了一种诚恳亲密的关系。因此，我觉得米酒是最适合逢年过节家人团聚，或者他乡遇故知时喝的酒。米酒，喝的不是名贵奢侈，而是淳朴怀旧的风味，有些甜，又有些微微的惆怅。

营养师建议：

米酒一年四季均可饮用。在夏季，因为气温高，米易发酵，更成为消渴解暑的家庭酿造物。而在冬季，则可作为药用，对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮的方式缓解。米酒还能促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络的功效。不过对酒精过敏者、肝肾功能不全者，都不宜饮用。

最优雅的酒：葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。是谁最早发明葡萄酒的呢？这个问题已经无法考究，但是人们认为葡萄酒是大自然对人类的慷慨馈赠。据史料记载，最早是在6000年前的波斯开始酿制，后来，酿造法又传到埃及、希腊、罗马、高卢（即法国）。欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此欧洲国家是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。

陶志刚：

《史记·大宛列传》中记载，公元前138年，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到当地人以葡萄为酒，富人藏酒，数十年不败。张骞便将葡萄的种子引入了中原。只是彼时，葡萄酒仅限于在贵族、富人中饮用，平民百姓是绝无此口福的。但如今随着社会发展，葡萄酒早已成为一种很普通的酒类饮料，只是消费水平决定了酒品优劣不同。我认为，葡萄酒没有贵贱，只有真假。

葡萄酒最好的喝法是纯饮，什么也别加。打开葡萄酒后，放置二十分钟左右，让酒与空气充分接触，专业术语叫“醒酒”。喝葡萄酒最好用专用的葡萄酒杯，握的时候不要将手掌贴着酒杯，以免手心温度破坏酒的原味。至于国内有些人推崇的红酒加雪碧，这则是一种非常不专业的喝法，既破坏了葡萄酒原有的纯正果香，也因大量糖分和气体的加入影响了葡萄酒的营养和功效。

葡萄酒的饮用顺序，一般是无糖先于有糖、淡质先于浓质、浅龄先于陈年。但这些没有太多的强硬规定，可做家宴时遵循的原则。另外，餐桌选酒、馈赠亲友、赴宴选酒、约会用酒、朋友聚会等会有一定的讲究，以馈赠亲友举例：如果您的朋友懂酒爱酒，最好选择评价和年份不错的葡萄酒；如果不讲究葡萄酒，就选择多送几瓶不同颜色的葡萄酒。如果选择香槟的话，就不用费心思量了。

选购了葡萄酒后，如果不是立即饮用，应妥善的储存起来，葡萄酒的储存是一门大学问，与温度、湿度、光照、摆放方式等因素有关。葡萄酒如果存储得宜，经过陈年后其风味会更佳；如果储存不善、则会影响酒质、风味会大打折扣。一般我们要从以下几个方面来保管我们的佳酿：正确摆放、软木塞与酒体接触、适宜的温度10-15度、适当的湿度70%-80%、避免光照、静置及专业葡萄酒存储设备，其实现在很多城市已经有了专业的葡萄酒管理及服务、存储机构，为了让自己珍藏的佳酿能有个安稳的家，建议您选择专业机构帮您操作。

营养师建议：

葡萄酒蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种，对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。此外，红葡萄酒含有一种“花青素“的抗氧化物，能美容养颜、延缓衰老。女性适量饮用，可降低患心脏病和中风病的发病率。据美国哈佛大学对87000位34～59岁护士调查研究发现，每天适量饮酒的中年妇女，心脏病和中风的发病率比那些滴酒不沾的妇女低40%。

我认为红葡萄酒每次以50-100毫升为宜，每天不宜超过250毫升。现代医学研究认为，喝适量的酒，心血管疾病导致的死亡率比完全没有喝酒的人要低28%，但若超过此限，死亡率却不减反增。而糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。

最DIY的酒：药酒

药酒，又称功能酒，在中医方剂学上又称为酒剂，顾名思义就是由酒与中药相配制而成，是把药物或食物按照一定比例浸泡在白酒、黄酒、米酒或葡萄酒中的做法。我国历代医学家在长期的医疗实践中，认识到酒精是一种良好的半极性有机溶剂，将强身健体的中药与酒“溶”于一体的药酒，不仅配制方便，而且药性稳定、安全有效，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力。因此，药酒既是兴奋剂，又是较高级的药物。

因此，许多家庭喜欢自己动手配制药酒，堪称绝对的DIY典范（即DoIt Yourself，意为自己动手）。自行配制药酒，除了较为经济实惠外，还可根据个人体质情况、特点选用药物，更有针对性，收效显著。

陶志刚：

我向大家介绍两种易学的制作方法，如闲暇有空，不妨尝试，也算雅事一桩。1.冷浸法：将按处方配齐的药材置于陶瓷罐或带塞盖的玻璃器皿中，加入适量的酒（一般用低度白酒或黄酒），根据药材吸水量的大小，按1：10的比例配制，密封浸泡，每天或隔天振荡1次，14至20天后用纱布过滤。为矫正口味，百丁力口入适量的冰糖或白糖；2.热浸法：将药物切碎，置于适宜容器内，按配方规定加入适量白酒，封闭容器，隔水加热至沸时取出，继续浸泡至规定时间，取上清液，并将药渣压出余液，合并静置，过滤即得。

营养师建议：

药酒一般以温服为好，有利于药效的发挥，其剂量可根据药物的性质和各人饮酒的习惯来决定，一般每次服用10～30毫升，每日早、晚饮用，或根据病情及所用药物的性质及浓度而调整。但水能载舟，亦能覆舟。药是有副作用的，药酒也是一样，千万不能乱泡制。乱用药物泡酒，百害而无一益。因此，年龄较大的人，新陈代谢较慢，服用药酒的量要减少。妇女经期、怀孕期和哺乳期不宜饮用药酒。有肝肾疾病的人、高血压、过敏性疾病和皮肤病患者，尽量不要饮用药酒。在如今炎热的夏天，不要饮用补气益气和补阳药泡制的药酒。

总之，饮用药酒时，应咨询中医以对症。

主持人总结：

中国式喝酒，已经成为一个社会话题。和古人之风雅相比，现代人唯一值得庆幸的，是医学技术的发展让我们对酒的特性和人体健康有了更多了解，使我们能更有选择性地喝酒。酒与健康的关系实在千丝万缕，可谓剪不断理还乱，但“饮酒适量”乃是铁律。中国营养学会也因此建议，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于啤酒约750毫升，或葡萄酒约250毫升，或38度的白酒约75毫升，或52度白酒50毫升；成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15克，相当于啤酒450毫升，或葡萄酒150毫升，或38度白酒50毫升。

小酒怡情，大酒伤身。归根结底，喝酒要选择合适的酒、合适的量，甚至不喝。酒喝对了能激起豪情、喜悦和勇气，喝错了则使人麻痹、失去自制，成了一件既损健康又无风雅的苦差。应酬场上，不妨学学古人，或举杯论道，行风雅酒令，或赏花看雪，听一曲山高水长觅知音。哪怕一人一杯一卷书，亦是浮生半日闲，人间好时节。