蓝莓花色苷降解动力学研究

郑影 张珊 王萍

摘要[目的]提取野生蓝莓花色苷粗提物、一次纯化物、二次纯化物，确定降解规律和反应参数。[方法]测定不同温度、时间下花色苷的残留率，通过Arrhenius方程计算出降解參数，并且列出降解动力学方程。[结果]花色苷的热降解符合一级反应动力学。随着pH和温度的升高，热降解活化能和半衰期显著下降。花色苷在pH为3.0时最为稳定。二次纯化物在pH 6.0、90 ℃时降解得最快，k值为0624 0 h-1。在60 ℃、强酸性条件下纯度对降解的影响很小，二次纯化物降解比其他2种稍慢；在90 ℃、弱酸性条件下蓝莓花色苷含量随加热时间的增加而急剧下降，且纯度越大，降解得越快。[结论]蓝莓花色苷的降解受温度的影响显著，在低温60 ℃、pH 3.0、高纯度下比较稳定。

关键词蓝莓；花色苷；降解动力学

中图分类号S663.2；TS201.4文献标识码A文章编号0517-6611（2014）21-06929-02

Study of Degradation Kinetics of Anthocyanins from Blueberry

ZHENG Ying et al（Northeast Forestry University， Haerbin， Heilongjiang 150040）

Abstract[Objective] The anthocyanins from wild blueberry was extracted， including crude extracts， one purified extracts， second purified extracts in order to determine the law of degradation and response parameters. [Method]The residual rates of the anthocyanins were measured under different temperatures and time. Through Arrhenius equation， the degradation parameters were calculated and the degradation kinetics equation was listed. [Result] The degradation of anthocyanins was according to the first order kinetic. With pH and temperature increasing， Ea and t1/2 reduced significantly. The anthocyanins were the most stable at pH 3.0. The fastest degradation occurred at pH 6.0 and 90 ℃ in the second purified extracts and the value of k was 0.624 0 h-1. Under the condition of 60 ℃ and strong acidic， the purity had little influence on the degradation. The degradation occurred at the secondary purified extracts was slower than the others. Under the condition of 90 ℃ and slightly acidic， the content of blueberry anthocyanins decreased sharply as the increasing of heating time， and the more purity， the faster the degradation proceeded. [Conclusion]The effects of the temperature on the degradation of blueberry anthocyanins was obvious， and under the condition of low temperature 60 ℃， pH 3.0 and high purity， the anthocyanins were relatively stable.

Key wordsBlueberry； Anthocyanins； Degradation kinetics

作者简介郑影（1990- ），女，吉林公主岭人，硕士研究生，研究方向：植物活性成分。*通讯作者，教授，从事功能性食品开发方面的研究。

收稿日期20140703野生蓝莓又被称为笃斯越橘（Vaccinium uliginosum），为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium.spp）植物，花色苷含量丰富[1]。近年来，花色苷主要是以天然食用色素的形式被开发使用，国内外市场都较好[2]。花色苷具有很强的生理功能，现已被广泛地使用于清除体内自由基、预防癌症、抗炎和提高视力等。花色苷的稳定性不好，与一些外界影响因子如温度、pH、光照、氧气、添加剂及加工方法等有关，温度对花色苷稳定性的影响很大，特别是高温处理会使花色苷发生大量的降解反应[3]。

1材料与方法

1.1试验材料供试野生蓝莓冻果买自大兴安岭地区供应商。

1.2试验方法

研究表明，野生蓝莓花色苷的粗提物、一次纯化物、二次纯化物的降解均受pH、温度的影响较大，降解属于一级反应动力学，纯度对其降解也有影响。使用花色苷这种天然色素时，pH应为3或强酸性，温度为70 ℃或以下。在这一条件下，花色苷最为稳定。

参考文献

[1] 权静，李冰峰，王益明.大孔树脂分离纯化蓝莓花色苷研究[J].粮食与油脂，2011（8）：43-46.

[2] 陈介甫，李亚东，徐哲.蓝莓的主要化学成分及生物活性[J].药学学报，2010，45（4）：422-429.

[3] 陈伟，方丹，曹少谦.桑葚汁花色苷及其色泽热降解动力学研究[J].食品科技，2011，36 （4）：151-154.

[4] 李知敏.蓝莓花色苷的分离纯化及其初步药效学实验研究[D].重庆：重庆大学，2006.

[5] 刘玉芹，王晓，杜金华.花色苷的分离纯化及定性定量方法研究进展[J].中国食品添加剂，2010，18（6）：178-182.

[6] 刘洪海，张晓丽，杜平，等.pH示差法测定烟73葡萄中花青素含量[J].中国调味品，2009，31（4）：110-113.

[7] 李新华，牟杰，张超，等.紫马铃薯皮中花色苷热降解动力学的研究[J].沈阳农业大学学报，2009，40（2）：202-205.安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci.2014，42（21）：6931-6933