沙棘红枣复合果汁饮料的制作工艺研究
2014-04-29向延菊
向延菊
摘要
以沙棘、红枣为原料，采用单因素试验和正交试验设计，探讨了制作红枣、沙棘复合果汁饮料的生产工艺。结果表明，制作红枣沙棘复合果汁饮料的最佳配方为：沙棘汁10%、红枣汁15%、白砂糖10%、水70%、复合稳定剂添加量0.06%，此条件下制取的复合果汁饮料风味最好；并获得了制作红枣沙棘复合果汁饮料的工艺流程。
关键词 复合饮料；加工工艺；沙棘；红枣
中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）28-09930-03
Study on Processing Technology of SeabuckthornJujube Compound Beverage
XIANG Yanju1，2
（1. College of Life Science， Tarim University， Alar， Xinjiang 843300； 2. Xinjiang Production & Construction Corp Key Laboratory for Advanced Processing of Southern Xinjiang Local Agricultural Products， Alar， Xinjiang 843300）
AbstractThe processing technology of compound beverage with seabuckthorn and jujube as raw materials was researched by single factor experiments， orthogonal experiments and method of sensory evaluation. The results showed optimum formula of processing seabuckthorn jujube compound beverage was that content of seabuckthorn fruit juice， jujube fruit juice， sugar， water and compound stabilizer were 10%， 15%， 10%， 70% and 0.06% respectively. The processed products according to optimum formula had best flavor.
Key wordsCompound beverage； Processing technology； Seabuckthorn； Jujube
沙棘，又名為醋柳、黑刺和酸刺等，是一种耐干旱、耐贫瘠、耐盐碱、生命力极强的多年生灌木或小乔木果树[1]。沙棘果实含有较高的维生素E、极高的维生素C（800～15 000 mg/kg鲜果）、丰富的葡萄糖、果糖和钾、钙、钠、镁等多种微量元素及黄酮类、三萜、甾体类、酚类等生物活性物质，具有极高的营养、药用价值[2-3]。红枣不仅富含蛋白质、糖类、膳食纤维、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素B、维生素C、多种微量元素等营养物质，而且含有丰富的有机酸、三萜类物质、红枣多糖、黄酮等生物活性成分，具有抗衰老、抗肿瘤、增强人体免疫力、护肝、降压、镇静安神、抗惊厥等作用[4-5]。在沙棘饮品的加工利用方面，学者们开发了沙棘果酒、果醋、果汁饮料及绿豆沙棘复合饮料等产品[6-9]。在红枣饮料的开发方面，则更是品种繁多，如红枣山楂复合饮料[10]、红枣桑果汁饮料[11]等；但关于沙棘红枣复合饮料的研究未见报道。笔者通过对沙棘、红枣复合饮料的制备、加工工艺及其技术参数等问题进行探讨，旨在充分利用沙棘、红枣资源，加工成受消费者青睐的保健复合饮料。
1材料与方法
1.1材料
主要原料：沙棘，采自新疆克州地区阿合奇县，10月7日采摘后，小心带回实验室，用烘箱（温度50 ℃）烘干，放至冷库中贮藏备用；红枣（干枣），购于新疆阿拉尔市场，选择完整无霉烂的干枣；白砂糖，购自超市。
主要仪器：
TDL4A菲恰尔离心机，BNE100LX高剪切混合乳化机，LSC288C星星牌立式冷藏陈列柜，WYJ1手持折光仪，SG260E1苏泊尔多功能榨汁机，HPX9162MBE恒温培养箱，LDZX50KB超高温灭菌锅。主要试剂：氢氧化钠、碳酸氢钠、碘化钾、草酸、柠檬酸、抗坏血酸、蔗糖，均为分析纯；果胶酶，酶类；伊红美蓝培养基；营养琼脂培养基；乳糖胆盐发酵管；2，6Dichloroindophenol sodium salt（hydrate98%），Alfa Aesar。
1.2方法
1.2.1
红枣沙棘复合果汁饮料的制作工艺。
1.2.1.1
沙棘清原汁的制作工艺。沙棘清原汁的制作工艺流程：沙棘→选果→破碎（加热）→榨汁（1%食盐护色）→过滤→澄清（离心）→装瓶→脱气→杀菌→清原汁。
操作要点：
①预处理。沙棘果实要求新鲜、完全成熟、无病虫害及霉烂现象，并且有优良的风味、香气和丰富的汁液。
②热处理。压榨后的沙棘果汁中蛋白质、胶体物质含量高，影响了果汁的澄清和过滤，可利用其加热后凝聚沉淀的特性，即将果汁加热到胶体凝聚温度77～78 ℃，处理1～3 min，以凝固果汁中的胶体物质。
③过滤。用双层滤布进行过滤。
④澄清。将过滤后的果汁放入离心机，以4 000 r/min转速离心10 min。
⑤去油。将离心后的果汁上清液面的油脂撇去。
⑥装瓶和脱气。去油后将果汁装入玻璃罐头瓶中置于70～80 ℃热水中5 min，进行脱气，然后旋紧盖子，准备杀菌。
⑦杀菌。将封盖后的果汁放入80 ℃的水浴中进行加热10～20 min，冷却备用。
1.2.1.2
红枣汁的制作工艺。红枣清原汁的制作工艺流程：红枣→前处理→护色（抗坏血酸）→浸提取汁（0.03%果胶酶）→过滤→澄清→脱气→杀菌→红枣汁。
操作要点： ①选枣。选取充分成熟、色泽美观、丰满完整、无霉烂及病虫害的红枣。
②清洗。用流动清水清洗2～3次，将红枣洗净。
③浸提。在夹层锅中放入洗净后的红枣，加入2倍量的水，添加0.03%果胶酶，在50～55 ℃温度下保温浸提2～4 h，用双层白布过滤出汁液。再加与第1次等量的水继续浸提2～4 h，用双层白布滤出汁液，2次汁液合并即为粗果汁。
④过滤、澄清。将稳定剂配成0.06%的溶液，再先后加入盛有粗果汁的贮液桶中，充分混匀，然后将粗果汁放在8～10 ℃温度下静置8～10 h，使胶体凝聚、沉淀，最后吸取上层澄清液。
⑤装瓶、脱气。将瓶装好的果汁放在70～80 ℃热水中5 min，进行脱气，然后旋紧盖子，准备杀菌。
⑥殺菌、冷却。将原汁放入60～80 ℃的水浴中进行加热10～20 min后冷却待用。
1.2.1.3
果汁复合的工艺及操作要点。复配工艺： 沙棘汁+红枣汁+白砂糖+纯净水→调配→过滤→均质→灌装→灭菌→冷却→成品。
操作要点：
①混合。将沙棘汁和红枣汁按一定比例混合。
②调配。把蔗糖按一定比例的温水溶解后，在常温下加入到上述混合液中混合调配。
③均质。调配好的复合饮料汁在高剪切混合乳化剂均质，转速5 000 r/min。
④装瓶。均质后在80 ℃以上进行热灌装。
⑤杀菌。100 ℃杀菌8～15 min。
⑥冷却。将灌装好的产品迅速冷却至室温，以避免饮料色泽和风味的变化，然后置于4～6 ℃的冰箱中保存。
1.2.2
红枣、沙棘复合果汁饮料的配方研究方法。
1.2.2.1
沙棘汁与红枣汁配比对复合果汁饮料品质的影响。
在沙棘汁∶红枣汁配比这个因素中，选取2.0∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0 4个水平，添加70%的水、8%的白砂糖，制成4种复合汁，并按表1进行品质评价，以确定沙棘汁、红枣汁配比对复合果汁饮料品质的影响。
1.2.2.2
白砂糖对复合果汁饮料品质的影响。在沙棘汁∶红枣汁配比对复合果汁饮料品质的影响试验结果中，选择一种最优水平，加入70%的水，并分别添加12%、10%、8%、6%的白砂糖制得果汁产品，并对其进行品质评价，以研究白砂糖的添加量对复合果汁饮料风味饮料的影响。
1.2.2.3
水的添加量对复合果汁饮料品质的影响。按“1.2.2.1”中最佳沙棘汁和红枣汁的配比及“1.2.2.2”中的最佳白砂糖添加量，再分别加入80%、75%、70%、65%的水制成果汁产品，并对其进行品质评价，以研究水的添加量对复合果汁饮料风味的影响。
1.2.2.4
红枣沙棘复合果汁饮料的最佳配方研究方法。根据单因素试验的结果，在沙棘汁、枣汁、白砂糖、水4个因素中，分别选取各因素的3个较优水平，进行L9（34）正交试验，以获得红枣沙棘复合果汁饮料的最佳配方。
1.2.3
产品感官品质评价方法。采用专家评判法，从产品色泽、风味、形态进行评定，对沙棘、红枣复合果汁饮料的最佳配方进行评定打分，评分标准见表1。
1.2.4
对产品进行理化指标及微生物指标检测的方法。可溶性固形物含量的测定：折光仪法GB/T 10786-2006；可滴定酸含量的测定：GB/T 12456-2008 酸碱中和法；维生素C含量的测定：GB/T 6195-1986 “2，6二氯靛酚滴定法”；细菌总数的测定：GB4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定；大肠菌群的测定：GB/T4789.3-2003 食品微生物学检验大肠菌群测定。
2结果与分析
2.1沙棘汁、红枣汁配比对复合果汁饮料品质的影响
按沙棘汁∶红枣汁比为2.0∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0进行复合，并加入白砂糖10%、水70%，制得复合果汁饮料，对产品品质进行评价，其结果见表2。
