把奶酪“做成一个标志”

张临军

赴法留学，从一块奶酪中发现商机

刘阳曾是中关村的科技男，整天做技术支持觉得烦躁得不行，于是就找个机会去法國深造。并且选择了和原来工作不相关的企业管理和国际贸易专业。没钱的时候他去农场摘西红柿，反倒快乐无比。

同许多中国留学生一样，刘阳最初的想法是在法国拿个文凭，然后回国找一份薪酬更优厚的工作，然而，他的职业规划最后被一块小小的奶酪打破了。当时他住在科西嘉岛上的小村庄里，邻居家不仅养了不少羊，而且还经营奶酪坊。

见刘阳对手工制作奶酪非常着迷，邻居非常慷慨地把奶酪制作方法一一传授。在他们的帮助下，刘阳很快也能自己动手做奶酪了。

刘阳在法国学习的第五个年头，假期回国时，他特地去考察了国内的奶酪市场，发现超市里卖的全都是工业化生产的奶酪，口味单一，而生活在北京的外国人越来越多，这些奶酪品种完全不能满足他们的需要，他觉得这是个市场空白，蕴含着巨大的商机。

回到法国后，刘阳找了一家奶酪学校，专门学习了一年的奶酪制作技术。它比想象中的要复杂，奶酪的制作过程需要直接用手操作，手怎么洗、洗到什么程度、洗到什么位置都有一定的要求，并且不同的季节气候会对奶酪的品质有影响。一年时间，刘阳仅学会了三种奶酪的制作工艺。

手工制作，让老外品尝到“家乡的味道”

2007年底回国后，刘阳放弃了找工作的打算，一门心思开始创建自己的奶酪作坊。并且在自家厨房捣鼓起试验来。

刘阳说，奶酪的制作很多时候要靠感觉，而在中国几乎找不到专业制作法式奶酪的工人，所以他自己全权掌握着奶酪的生产工艺，其他人只能做一些辅助性的工作。

经过一次次的测试后，刘阳终于做出了第一块令他满意的奶酪。这款奶酪是软质的，有点像卡门贝尔的口感，有蘑菇的清香味，他把这块泛着淡淡亮灰色的奶酪命名为“北京灰”。这个带着明显地方色彩的名字充分体现了刘阳的经营思路：较之添加了防腐成分的进口奶酪和规模生产的国产奶酪，本地手工制作的新鲜奶酪更健康更美味，具有广阔的市场前景。

经过一年多的筹备，刘阳的奶酪坊终于在2009年5月1日开张了，他给这家位于北京五道口的小店，起名为“北京布乐奶酪坊”。“布乐”这个名字源于法语的“蓝色”，是他最喜欢的颜色，也是有名的蓝纹奶酪的颜色。

最初，刘阳圈定在京的法国人作为首要销售群体，那时为了推广奶酪，他每个星期都会发邮件介绍自己的新产品。直到有一天他带着自己做的奶酪参加了他们的聚会，法国朋友品尝后倍感震惊，想不到在遥远的北京还能够品尝到“家乡的味道”。

刘阳制作的奶酪味道新鲜，口感地道，渐渐地，他的奶酪在法国人圈子里得到认可，大家口口相传这纯正的味道。一些西餐厅的主厨经常会主动给他提出建议。充满奇思怪想的他，不断进行探索。他给有着淡淡酸味的“北京灰”裹上香草，起名为“普罗旺斯的味道”；他用牛奶和羊的酶，制成了带有干果香气的“羊脂球”。一次，他尝试着做一款外硬内软的半硬质奶酪，结果变成了内心长着花纹的蓝纹奶酪，却大获好评。

仅仅一年多时间，住在北京的很多外国人，都知道一个叫做“布乐奶酪”的作坊。但是，刘阳更希望让越来越多的普通中国人认识他的奶酪。

好玩的是，通过微博营销，国内本土的年轻一代消费人群也被吸引过来。在布乐奶酪的官方微博中，大家交流布乐奶酪带来的口感体验，通过刘阳的努力，这样一种舶来的食品很快被越来越多的人接受。

两年后，除了“北京灰”，刘阳还陆续推出了多姆、金字塔、羊脂球和北京蓝等16种奶酪，渐渐形成了自己的品牌体系。这样可以充分满足不同客户的口味。他的奶酪坊月产量也由过去的100公斤，达到300～400公斤，而且总是销售一空。

刘阳给自己这个小作坊的定位，是无添加的手工传统奶酪坊。不仅让旅居北京的西方人吃到家乡的奶酪，更要让国人认识真正的法国纯手工奶酪。如今，他吸引了一批国内粉丝。有网友称经常是一边上网，一边用小餐刀一点点挖着奶酪吃，简直就是洋人的臭豆腐嘛，越吃越上瘾，要是自己也能做就好了。

受法国农业部邀请，到“奶酪之国”当评委

刘阳把大部分的时间和热情都灌注到了奶酪制作和推广中，虽然生意不错，但奶酪坊的经营依然面临着不少现实问题，例如奶源。奶源品质对奶酪的质量至关重要，只有获得优质奶，才能做出优质的奶酪。经过千挑万选后，他终于找到了安全的奶源。

刘阳说，他的理想是自己开个农场。

他的工作间大概 100平方米，进去之前要穿上塑料鞋套，卫生要求极其严格。他说，他们一星期就做 4天奶酪，大部分的时间，其实是用来刷刷洗洗。“要怎么知道奶酪坏没坏？”刘阳说，这不看奶酪，要看吃的人。奶酪是活的，发酵过程不断持续着，会越来越臭，吃到你觉得忍受不了了，那对于你来说就是坏了。

现在刘阳的布乐奶酪在北京的外国人圈子中很出名，尤其是很多国家大使馆的人，都是他的长期客户。2013年2月，刘阳受到法国农业部的邀请，参加在巴黎Porte Versaille农展馆举办的一年一度的法国农业大赛中奶酪大赛的评选，他是四名评委之一。

现在，刘阳对当初的选择很庆幸。他说，“虽然我的奶酪作坊现在并不大，但我觉得它很有意义，因为它是中国唯一一家做手工法式奶酪的作坊。我希望把它做到一个标志、一个品牌，让中国人能吃到最地道的手工法式奶酪。”