低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析

鲁耀彬，王海滨，何旭东，朱波

(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023;2.武汉旭东食品有限公司，湖北武汉430040)

多味花生是在传统花生类休闲食品加工的基础上通过裹上面粉的形式制成的休闲食品，不仅物美价廉，而且酥脆美味［1］。而坚果炒货类食品多是以烘炒、油炸的方式加工，为了保证风味，往往会导致消费者摄入过多的钠盐［2］。而目前市场上鲜见低钠盐型的坚果炒货类食品。随着人们对食品健康营养的追求越来越强烈，以低钠盐型产品为代表的新型营养健康型的坚果炒货食品必然会成为新的发展趋势，具有广阔的市场前景和应用价值［3］。

影响低钠盐多味花生感官品质最重要的是其质构特性，包括硬度、酥脆度等，由于常规的感官评定具有局限性，其结果的客观性和比较性较差［4-5］。质构仪质地多面分析检测(Texture Profile Analysis，TPA)是通过模拟人的口腔咀嚼功能，测定探头对试样的压力以及其它相关质构参数［6-7］。本研究采用物性测定仪分别对低钠盐多味花生进行压力测试和质构仪质地多面分析检测，并结合感官评定的方法，探讨其质构参数与感官评分间的相关性，为进一步优化低钠盐多味花生工艺提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜花生仁，低钠盐(70%NaCl+30%KCl)，面粉，白砂糖，五香粉，香辛料等。

1.2 仪器与设备

TA.XT Plus物性测试仪(英国Stable Micro System公司)。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程及主要步骤

(1)工艺流程见图1。

图1 多味花生加工工艺流程

(2)主要步骤:选取质地均匀、饱满、无霉变的花生仁;按比例称取低钠盐与其他香辛料，均匀混合后溶于水中，再将混合调味浆拌入定量的花生仁，放置30 min调味;另称取一定量白砂糖溶于水中，在锅中充分加热溶解成黏稠状的糖液，与面粉(含少量泡打粉)混合均匀，将花生投入其中，使花生仁表面均匀裹出一层2—3 mm厚的面粉层;将裹粉后的花生投入油炸锅内，在温度160℃下油炸10 min，炸至表面呈金黄色捞出，沥干;再趁热将油炸后的花生倒入锅中与将事先备好的调味料一起搅拌，均匀混合;将拌匀调料的花生常温放置15 min，冷却后进行密封充氮包装。

1.3.2 感官评分

采取感官评分的方法，分别对低钠盐多味花生的色泽、外观、香气、滋味、口感5个因素进行加权评分，满分为100分，结果取平均值［8］(表1)。

表1 低钠盐多味花生感官评定标准

1.3.3 压力试验

压力测试参数如下:探头类型P/50 mm，操作类型 Return to start，测试速度 0.5 mm/s，目标模式为Strain mode，等待时间0 s，操作模式为压力测定，测试前速度 0.5 mm/s，测试后速度 1.00 mm/s，压缩程度(Strain)40%，触发应力5 g，取点频率 200 point/s。破碎样品所做的功，定义为压力面积，单位为(kg·mm)［9］。

1.3.4 TPA 测试

TPA测试参数如下:探头类型P/36R mm，操作类型 Return to start，测试速度 0.5 mm/s，目标模式Strain mode，等待时间0 s，操作模式为压力测定，测试前速度 0.8 mm/s，测试后速度 0.8 mm/s，压缩程度(Strain)40%，触发应力 5 g，取点频率 200 point/s，两次下压间隔时间为2 s。

第一次压缩过程中的最大峰值定义为硬度(Hardness)，单位为kg;第一次压缩过程中，若产生破裂现象，出现的第一个峰值定义为酥脆性(fracturability)，单位为kg;咀嚼度(Chewiness):定义为胶着性和弹性的乘积，单位为 kg［10-12］。

1.4 实验设计

对于以低钠盐多味花生为代表的坚果类食品，产品的软硬度、酥脆度等口腔咀嚼体验对于产品的感官评价具有重要意义。因此，本研究以产品的质构参数为目标值，以感官评定标准中的口感评分为对比值，研究在不同工艺参数下，指标间的相关性。

1.4.1 油炸时间对低钠盐多味花生质构特性的影响

在基础工艺不变的情况下，调整油炸时间分别为 6 min，8 min，10 min，12 min，将制作好的低钠盐多味花生成品进行感官评分、压力试验和TPA测试，每组样品测6次重复，去掉极值取平均值。

1.4.2 油炸温度对低钠盐多味花生质构特性的影响

在基础工艺不变的情况下，调整油炸温度分别为130℃，140℃，150℃，160℃，将制作好的低钠盐多味花生成品进行感官评分、压力试验和TPA测试，每组样品测6次重复，去掉极值取平均值。

1.4.3 白糖面粉添加比例对低钠盐多味花生质构特性的影响

在基础工艺不变的情况下，调整白糖面粉添加比例分别为1∶0.8，1∶1，1∶1.2，1∶1.4，将制作好的低钠盐多味花生成品进行感官评分、压力试验和TPA测试，每组样品测6次重复，去掉极值取平均值。

1.5 数据处理

所得数据为平均值，采用SPSS17.0统计分析软件对数据进行方差分析、相关性分析。在进行显著性差异分析时，采用最小显著极差方法(Duncan’s Multiple Range Test，SNK)进行所有处理均数间的相互比较［13］。

2 结果与分析

2.1 油炸时间对低钠盐多味花生质构特性的影响

如表2所示，油炸时间对低钠盐多味花生的硬度、酥脆性、咀嚼性均有显著影响(P＜0.05)，而对压力面积的影响不显著(P＞0.05)，其中酥脆性与油炸时间呈正相关性，随着油炸时间的延长而增大。硬度和咀嚼性总体与油炸时间呈正相关性，油炸时间的进一步延长会提高低钠盐多味花生裹粉层的酥脆性。

表2 调整低钠盐多味花生油炸时间时质构参数之间的简单相关系数

如表3所示，在调整油炸时间的过程中，低钠盐多味花生硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积四个指标之间的简单相关系数表明，4个指标均呈正相关。其中，硬度与酥脆性、压力面积呈极显著正相关(0.977＊＊，0.987＊＊)，硬度与酥脆性呈显著正相关(0.751*);酥脆性与咀嚼性、压力面积呈极显著正相关(0.867＊＊，0.946＊＊);咀嚼性与压力面积相关性不显著。从Pearson相关系数值来看，硬度与酥脆性，硬度与压力面积、酥脆性与咀嚼性、酥脆性与压力面积相关系数值均在0.9以上。说明，随着油炸时间的延长，低钠盐多味花生的硬度越大，其酥脆性、咀嚼性、压力面积在一定范围内均呈递增趋势，其口感感官评分，也基本呈现这一趋势，与压力测试、TPA测试结果大致相同。

表3 低钠盐多味花生口感评分和质构参数随油炸时间的变化

由表4可知，低钠盐多味花生的口感评分和质构参数均随油炸时间的延长而变化。由表4可知，在油炸时间变化时低钠盐多味花生的口感评分与硬度呈极显著正相关(P＜0.01)与酥脆性呈显著正相关(P＜0.05)、与咀嚼性呈极显著正相关(P＜0.01)。

表4 低钠盐多味花生感官评分与质构参数在油炸时间变化时的相关性

2.2 油炸温度对低钠盐多味花生质构特性的影响

如表5所示，油炸温度对低钠盐多味花生的硬度、酥脆性、咀嚼性均有显著影响(P＜0.05)，而对压力面积的影响不显著(P＞0.05)，其中酥脆性、咀嚼性与油炸温度呈正相关性，随着油炸温度的延长而增大。硬度和压力面积基本与油炸时间呈正相关性。

表5 低钠盐多味花生口感评分和质构参数随油炸温度的变化

如表6所示，在调整油炸温度的过程中，低钠盐多味花生硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积四个指标之间的简单相关系数表明，4个指标均呈正相关。其中，硬度与压力面积呈极显著正相关(0.879＊＊)，硬度与酥脆性、咀嚼性呈显著正相关(0.658*，0.619*);酥脆性与咀嚼性、压力面积呈极显著正相关(0.899＊＊，0.869＊＊);咀嚼性与压力面积相关性不显著。从Pearson相关系数值来看，硬度与压力面积、酥脆性与咀嚼性、酥脆性与压力面积相关系数值在0.85以上。说明，随着油炸温度的提高，低钠盐多味花生的硬度越大，其酥脆性、咀嚼性、压力面积在一定范围内均呈递增趋势，其口感评分，也基本呈现这一趋势，与压力测试、TPA测试结果大致相同。

表6 调整低钠盐多味花生油炸温度时质构参数之间的简单相关系数

由表7可知，低钠盐多味花生的口感评分和质构参数均随油炸温度的升高而变化。由表可知，在油炸温度变化时低钠盐多味花生的口感评分与酥脆性呈显著正相关(P＜0.05)。

表7 低钠盐多味花生口感评分与质构参数在油炸温度变化时的相关性

2.3 白糖面粉添加比例对低钠盐多味花生质构特性的影响

如表8所示，白糖面粉添加比例对低钠盐多味花生的硬度、酥脆性、咀嚼性均有显著影响(P＜0.05)，而对压力面积的影响不显著(P ＞0.05)，其中咀嚼性、压力面积与白糖面粉添加比例呈负相关性，随着面粉比例的提高而减小。硬度和酥脆性基本与白糖面粉添加比例呈先增后减的关系，开始增大随着油炸温度的进一步提高，硬度和酥脆性开始增大。

表8 低钠盐多味花生口感评分和质构参数随白糖面粉添加比例的变化

如表9所示，在调整白糖面粉添加比例的过程中，低钠盐多味花生硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积四个指标之间的简单相关系数表明，4个指标间除酥脆性与咀嚼性呈负相关性外，其余均呈均正相关。其中，硬度与咀嚼性、压力面积呈极显著正相关(0.879＊＊，0.962＊＊)，硬度与酥脆性相关性不显著;酥脆性与咀嚼性、压力面积相关性均不显著;咀嚼性与压力面积呈极显著正相关(0.861＊＊)。从Pearson相关系数值来看，硬度与压力面积、硬度与咀嚼性、咀嚼性与压力面积相关系数值在0.8以上。说明，随着油炸温度的提高，低钠盐多味花生的硬度越大，其咀嚼性、压力面积在一定范围内均呈递增趋势，其口感评分，也基本呈现这一趋势，与压力测试、TPA测试结果大致相同。

表9 调整低钠盐多味花生白糖面粉添加比例时质构参数之间的简单相关系数

由表10可知，低钠盐多味花生的口感评分和质构参数均随白糖面粉添加比例的升高而变化。由表可知，在白糖面粉添加比例变化时低钠盐多味花生的口感评分与硬度呈显著负相关(P＜0.05)、与咀嚼性呈显著负相关(P＜0.05)。

表10 口感评分与质构参数在白糖面粉添加比例变化时的相关性

3 结论与讨论

感官评定和食品质构测定是坚果类食品品质评价的有效方法［14］。本试验通过压力试验和TPA试验选取硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积结合感官评定的方法，分别优化低钠盐多味花生加工工艺中的油炸时间、油炸温度、白糖面粉添加比例三个对产品质构特性和口感评分影响较大的因素进行研究［15-16］。结果表明:在调整油炸时间的过程中，低钠盐多味花生的硬度与酥脆性、硬度与压力面积、酥脆性与咀嚼性之间有极显著的正相关性(P＜0.01)，硬度与咀嚼性有显著正相关性(P＜0.05);硬度与口感评分有极显著相关性(P＜0.01)，酥脆性与咀嚼性与口感评分有显著相关性(P＜0.05)。因此，在优化低钠盐多味花生油炸时间的过程中，选取硬度、酥脆性、咀嚼性作为评价低钠盐多味花生口感的依据，与口感评分更具有相关性［17］。

在调整油炸温度的过程中，低钠盐多味花生的酥脆性与咀嚼性、硬度与压力面积、酥脆性与压力面积之间有极显著的正相关性(P＜0.01)，硬度与酥脆性、硬度与咀嚼性有显著相关性(P＜0.05);酥脆性与口感评分有显著相关性(P＜0.05)。因此，在优化低钠盐多味花生油炸温度的过程中，选取酥脆性作为评价低钠盐多味花生口感的依据，与口感评分更具有相关性［18］。

在调整白糖与面粉比例的过程中，低钠盐多味花生的硬度与咀嚼性、硬度与压力面积、咀嚼性与压力面积之间有极显著的正相关性(P＜0.01)，硬度与咀嚼性与口感评分有显著相关性(P＜0.05)。因此，在优化低钠盐多味花生油炸温度的过程中，选取硬度与咀嚼性作为评价低钠盐多味花生口感的依据，与口感评分更具有相关性［19］。

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