荷包猪肥育性能、胴体品质和肉质测定

2014-04-25宋恒元王春艳

中国猪业 2014年1期

关键词：荷包胴体肉质

宋恒元张胜王春艳郑旭

（辽宁省畜牧科学研究院，辽宁辽阳 111000）

荷包猪肥育性能、胴体品质和肉质测定

宋恒元张胜王春艳郑旭

（辽宁省畜牧科学研究院，辽宁辽阳 111000）

选择10个家系的Ⅲ世代荷包猪40头肥育试验，屠宰20头测定胴体品质、肉质性状和组织成分等。测定结果表明，荷包猪肉色评分为3.36分、大理石纹评分为3.56分、滴水损失（2小时）为1.38%、肌内脂肪含量为5.12%、肌肉剪切力为2.76 kg、肌纤维直径为50.91 μm、鲜味氨基酸占氨基酸总量的78.44%、必需氨基酸占氨基酸总量的40.14%、饱和脂肪酸占脂肪酸总量的36.8%、不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的61.99%。

荷包猪；肥育；肉质

荷包猪是民猪两个类型之中的小型猪种，俗称“荷包猪”。主要分布于辽西的朝阳市、葫芦岛市建昌县、阜新市阜蒙县，以及与之接壤的河北省和内蒙古部分地区[1]。荷包猪的产地干旱少雨、土质瘠薄，玉米和大豆等常规饲料资源相对匮乏，主要经济作物为谷子、高粱、荞麦、花生、地瓜和土豆等。特定的自然条件和资源造就了荷包猪特有的抗逆性强、耐粗饲、肉质好的特性，但也存在经济指标低下的缺点。20世纪80年代，随着国外瘦肉型猪的入侵和盲目杂交，荷包猪濒临灭绝。为了抢救荷包猪种质资源，辽宁省畜牧兽医局于2002年决定实施异地联合抢救性保护选育措施，经过6年的系统工作，荷包猪于2007年脱离了濒危猪种的行列，血统由3支扩增至10支，核心群数量由25头发展到200头。2008年开始进入常规保种阶段，2011年完成Ⅲ世代的选育。为了检验荷包猪保种措施的实施效果及其种质特性，特开展本试验研究。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2011年3～7月在辽宁省荷包猪原种场进行。

1.2 试验猪选择

从日龄相差7天之内的10窝（10个家系）中（日龄88.3±3.2天，体重20.15±1.37 kg），每窝挑选2公2母体重20 kg左右的健康、生长发育良好的荷包猪仔猪40头，公母猪均去势，完成免疫和驱虫。每2窝仔猪合并一栏（12.4m2/栏），每栏8头，饲养在全封闭单列式水泥地面猪舍，自然通风。

1.3 饲养试验

试验猪饲养在同一环境条件下，采食相同营养水平的玉米-豆粕型饲粮，营养水平：体重60kg之前饲料消化能为13.29MJ/kg、粗蛋白质为16.3%；体重60 kg之后饲料消化能13.33 MJ/kg，粗蛋白质为14.1%；矿物质、维生素浓度参照《NRC猪饲养标准（1998）》。全期自由采食干粉料，自由饮水，日常管理按常规进行。

1.4 屠宰试验

当平均体重达20 kg时开始试验，体重达80 kg时结束肥育试验。每窝挑选1公1母进行屠宰测定。

1.5 测定指标

测定的生长性状包括始重、末重、日龄、阶段和全期日增重、料重比。测定的胴体品质包括宰前体重、胴体重、屠宰率、瘦肉率、6～7肋背膘厚、眼肌面积。测定的肉质性状包括肉色、大理石纹、滴水损失、pH值、嫩度、肌内脂肪含量、肌纤维直径和密度、饱和度、亮度、红度、黄度。肌肉成分测定氨基酸和脂肪酸含量。

1.6 测定方法

1.6.1 生长性状

早饲前空腹称量个体重，按栏计料。

1.6.2 胴体性状

试验猪的屠宰、胴体分割和测定等方法均按照《瘦肉型种猪性能测定技术规程》（GB8467－87）执行。

1.6.3 肉质性状

采样、处理和方法按照《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T821-2004）执行。肉色、大理石纹测定采用比色法(美制NPPC比色板，1994版)，滴水损失测定2小时和24小时值，pH值测定采用HI99163型胴体肌肉pH直测仪测定宰后45分钟（pH1）和24小时（pH2）值，嫩度测定采用C-LM3B嫩度仪测定剪切力，肌内脂肪含量测定采用FOSS ST310索氏提取仪，肌肉饱和度、亮度、红度和黄度测定采用TCP2肉色测定仪。

1.6.4 肌纤维直径和密度

猪屠宰后2小时内取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维走向取0.2 cm× 0.5 cm×3 cm样品一块，固定于硬纸片上，并做好标记，置于20%硝酸中固定24小时后取出纸片。10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘相应的系数即为该样品的肌纤维直径[2]，根据直径推算单位面积的肌纤维数量。

1.6.5 肌肉氨基酸

按照《肉与肉制品氨基酸测定》（GB/T5009.124-2003）测定第10肋间背最长肌，用液相色谱仪测定。

1.6.6 肌肉脂肪酸

按照《肉与肉制品脂肪酸测定》（GB/T9695.2-88）测定第10肋间背最长肌，用气相色谱仪测定。

1.7 统计分析

采用SPSS15.0统计软件中的Means程序进行统计分析，试验结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 肥育性能

试验表明（见表1），荷包猪20～80 kg阶段平均日增重483 g，比0世代的425 g提高58 g，提高13.65%；试验全期料重比3.66︰1，比0世代的4.15︰1降低0.49，饲料报酬提高11.81%；达到80 kg体重日龄212.5天，比0世代的236.4天缩短23.9天（2006年，建昌测定20头0世代猪）。

2.2 胴体品质

由表2可知，Ⅲ世代胴体性状指标均比0世代有所提高，但差异不大。

2.3 肉质性状

研究可知（见表3），荷包猪肉色评分为3.36分，符合中同地方猪种2.5～3.5的指标；荷包猪大理石纹评分为3.56分，介于中国地方猪种3.0～4.5分之间，属优质猪肉范围；荷包猪宰后2小时的滴水损失为1.38%，显著低于瘦肉型猪3%～7%的水平（＜0.05）；pH1和pH2正常，不会产生PSE肉和DFD肉；荷包猪肌纤维直径为50.91 μm，极显著低于瘦肉型猪的60～72 μm[3]（＜0.01）。肌内脂肪含量高达5.12%，符合中国地方品种成熟胴体的肌内脂肪含量约3.0%～5.5%（极端个体可达9.0%以上的测定值[4]）数值，明显高于瘦肉型猪1.5%～2.5%水平；肌肉剪切力明显低于瘦肉型猪；肌肉亮度和红度适中，黄度值较低。

2.4 肌肉组织成分

2.4.1 背最长肌的氨基酸含量测定

从表4可知，荷包猪每克背最长肌的氨基酸含量、鲜味氨基酸（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）含量和必需氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）含量分别为219.75、172.37和88.20 mg/g，鲜味氨基酸和必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为78.44%和40.14%。其中，以主要决定鲜味的谷氨酸含量最高，达到34.81 mg/g鲜肉，是长白猪的4.5倍，其次分别为天冬氨酸、赖氮酸，胱氨酸含量最低。

表1 荷包猪肥育性能（n=40）

表2 荷包猪胴体品质(n=20)

2.4.2 脂肪酸测定

由表5可知，荷包猪背最长肌的肌内脂肪酸中饱和脂肪酸主要是棕榈酸(C16︰0)，其含量为27.12%：其次是月桂酸(C12︰0)，含量是4.31%。不饱和脂肪酸主要是油酸(C18︰1)和亚油酸(C18︰2)，其含量分别为49.92%和7.24%；其他脂肪酸含量相对较少。

本研究发现，荷包猪背最长肌的肌内脂肪酸主要是C16和C18脂肪酸，其他脂肪酸含量很低，这与国内外研究一致。荷包猪肌肉中饱和脂肪酸的含量为36.8%，相对较低，但单不饱和脂肪酸(油酸)含量高达49.92%，因此可推断荷包猪肉质优良和独特风味的特性与其较高的油酸含量有关。亚油酸和亚麻油酸在动物体内不能合成．必须从饲粮中获取，故被称为必需脂肪酸，其对人的健康有益，但对肉质性状有负面影响，可使脂肪变得松软、易氧化。本研究中荷包猪亚油酸与亚麻油酸的总量仅为8.41%，因此，不会影响荷包猪肉香味美的特性。

3 结论

荷包猪肉色鲜红，大理石纹明显，肌肉饱满充盈，亮度适中，肌纤维细密，氨基酸和肌内脂肪含量适宜，尤其主要决定鲜味的谷氨酸含量是长白猪的4.5倍，单不饱和脂肪酸(油酸)的含量达到49.92%，亚油酸与亚麻油酸总量为8.41%，脂肪组织雪白坚挺。其量化指标充分说明荷包猪肉质细嫩多汁、入口爽绵、风味独特的特性，已达到高品质猪肉的标准[5]，这一点在今后的选育中应务必予以保存。