真空微波干燥在广式腊肠加工中的应用研究

沈文浩 李长友 马兴灶

摘要：广式腊肠是我国传统肉制品，因其独特的风味和口感，深受人们喜爱，近年来其质量安全问题越来越受到人们的关注，目前广式腊肠干燥技术仍相对落后，制约了产业发展。本文主要介绍新型真空条件下微波干燥技术在广式腊肠加工过程中中的应用研究，为产业提升提供参考。

关键词：广式腊肠 干燥技术 食品加工工艺

1 概述

广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表，是南方地区富有地域特色的食品，具有独特的风味和口感，营养成分丰富。作为一种中式半干发酵香肠，其以鲜猪肉为主料，加入食盐、糖、酒等辅料，经腌制、灌制、晾晒或烘焙等工序制成，其成品肉色红白分明、有光泽；肠体干爽，切面组织紧密；具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味[1]。在广式腊肠加工过程中，干燥工艺对其品质特性的形成具有重要影响，有“三分制作，七分烘烤”的说法[2]。

2 传统干燥工艺

在广式腊肠加工过程中，干燥对其品质特性的形成具有重要意义。自然晒干、风干是腊肠最古老的干燥方法，完全取决于天气。随着生产的发展，人们采用以炭、煤、柴等燃料直接加热方式来弥补天气的不足，但仍受天气影响，易出现腐败变质，也易出现火灾，操作完全凭经验，质量无保证，产量也受限制[3]。现有腊肠干燥工艺主要以热风烘干为主[4-5]，传热阻力大，加工周期长，能耗成本高，生产效率低，干燥品质不均匀，生产过程控制多凭经验，生产条件难以精确控制，产品质量不稳定[6-7]；加工过程中腊肠与空气直接接触，脂肪氧化严重，产品的酸价和过氧化值极易超标[7-9]。腊肠干燥加工工艺理论和技术的发展严重地制约了腊肠的产业化。

3 广式腊肠真空微波干燥技术

近年来，干燥新理论和新工艺不断地应用于食品加工行业，有效地提高了广式腊肠的干燥效率，保证了产品品质。

3.1 微波干燥

微波干燥技术使用辐射场干燥物料，穿透力强，不受物料形状、厚度影响；热效应高，能显著减少过程的热传递阻力，大幅度提高干燥效率，缩短了干燥周期；干燥温度低，热效率高，理论值可达94%，有效地降低了干燥过程中的能源消耗问题；不会产生“三废”（废气、废水、废渣），无污染，是一种高效绿色节能干燥技术[10]。

3.2 真空干燥

真空干燥过程中氧含量低，能有效地防止被干燥物料的氧化变质，并可在较低温度下使物料中的水分汽化，易于干燥热敏性物料，能控制被干燥物料中有毒有害物质的排放，是环保类型的绿色干燥[11]。但是如果在真空条件下，使用传统的热对流或者热传导干燥方式时，外来热量传递给被干燥物料传递速度较慢，妨碍了真空干燥优点的发挥。

3.3 真空微波干燥

真空辐射干燥将辐射干燥和真空干燥两项技术结合起来，充分发挥各自优势，在一定的真空度下水分扩散速率加快，可以在较低温度条件下对物料进行干燥，质量均匀，较好地保持了物料的营养成分，还具有防霉、杀菌、保鲜的作用。

4 结语与展望

新型干燥工艺能有效提高广式腊肠的干燥效率和干燥质量，真空干燥与微波干燥两种技术结合的优势正是腊肠干燥技术发展的方向。开展广式腊肠真空辐射干燥机理及技术的研究，揭示其加工过程中水分去除对腊肠品质形成的影响，开发适合于其工艺原理和加工特性的专用干燥设备，有着重要的理论价值和实践意义。

参考文献：

[1]李伟雄.广式腊肠风味研究进展[J].肉类工业，2012（04）：49-51.

[2]曾晓房，白卫东，黄桂颖，等.热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响[J].现代食品科技，2010，26（10）：1052-1056.

[3]刘潮兴.广式腊肠干燥工艺的研究[J].肉类工业，1991（2）：26-27.

[4]王仲礼.中国传统风味肉制品的现代化进展[J].肉类研究，2004（1）：23-24.

[5]袁海涛，芮汉明，罗虹.广式腊肠干燥工艺改进切入点的初步确定[J].食品工业科技，2002，23（2）：25-27.

[6]乔晓玲.传统广式腊肠的改进试验研究[J].肉类工业，1996（5）：41-44.

[7]赵谋明，吴燕涛，孙为正.广式腊味存在的问题及对策[J].现代食品科技，2007，23（6）：55-58.

[8]孙为正，崔春，赵谋明，等.广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究[J].食品科技，2007（12）：198-201.

[9]赵文红，白卫东，黄雪莲，等.广式腊味氧化问题的研究[J].中国调味品，2009，34（7）：77-81.

[10]王相友，操瑞兵，孙传祝.红外加热技术在农业物料加工中的应用[J].农业机械学报，2007，38（7）：177-182.

[11]徐成海，张世伟，赵雨霞，等.真空干燥设备的国内外发展动态[J].干燥技术与设备，2006，4（4）：175-179.

基金项目：

*本文受广东省自然科学基金（项目编号：S2012040007151）和中山市科技计划项目资助（项目编号：20123A3A16）。

作者简介：

沈文浩（1981-），男，河南洛阳人，博士，主要从事机械设计和流体控制等方向的研究工作。

李长友（1958-），男，陕西蒲城人，博士，教授，主要从事干燥工艺理论及其控制等方向的研究工作。

马兴灶（1984-），男，广东汕头人，博士研究生，主要从事干燥工艺理论及其控制等方向的研究工作。