打造真正的品味大师

赵习水

把味道说清楚，好难！

在一般人看来，品尝什么东西是什么味道，其实是再容易不过的事情了。但事实上并不是这么回事。而且要想找一位真正的品味儿大师，那更是不容易。

人的味觉有天生的差异。有些人的味觉特别好，如加拿大有位厨师能用舌头辨出一吨清水中仅仅一滴醋的存在。俄罗斯一位双目失明的姑娘能用舌头分辨出蘑菇是否有毒。其实，基因把人分成了三大类：敏感型、麻木型和介于两者之间的中间型。但每种类型的人都有品味儿方面的局限性，他们当中，没有谁是天生的品味儿大师。如敏感型对甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型却对这类高脂食品情有独钟，似乎永远也吃不厌。不仅如此，随着人们的食品越来越丰富，“味觉病”在世界各地也开始出现了，而且患者数量还在急剧增加。如一名叫弗尼尔的美国人得了“味觉紊乱症”：苹果在他嘴里变为类似米饭的滋味，而喝起新鲜牛奶来却如同喝变质啤酒似的难受。另一名叫康思尼的英国人患了“失味症”：他抱怨无法分清盐水和清水味道有什么不同，喷香的红烧排骨在他嘴里竟然和烂土豆无异！

品味儿为什么这么难呢？原来，味觉的形成过程的确太复杂了。因为味觉在本质上是人舌头获得的一种“化学感觉”，而且舌头的各个部位都有其特别的分工。比如，只有舌尖才能品尝出咸味，而酸味、甜味和苦味则分别由舌侧、舌中和舌根负责。最近科学家又发现，人的上颚和喉咙，也有味蕾，也有品味儿的本领，它们的异常变化，也能干扰人的味觉。除此之外，人在品味儿的过程中，还会受到嗅觉、环境温度等多种因素的影响。可见，要想把味道说清楚，真的好难。

科学让我们品出更多味道

那么，能否选拔出真正的品味儿大师呢？研究人员认为，单靠某些人类奇才的味道品鉴才能还很不理想，因为他们的这方面才能不稳定，也不全面。所以真正的味道鉴定大师，只能让特殊的仪器来承担。为此，许多国家的研究人员，开始了千方百计地打造真正的味道鉴定大师。

前不久，日本研究人员试制成功了一种能测定甜、酸、苦、辣、鲜五种滋味的味觉感应器，并已投入使用。我们知道，人们在感觉到某种味道时，构成此味道的基本成分会黏附在舌头表面的黏膜上并引起电位的变化，然后这种电位变化传递到大脑，最后使人感觉到了各种不同的滋味。而味觉感应器利用的是同一原理：先把要检测的食品磨碎后放入水中，再把对各种味道成分产生不同反应的特殊试纸置入溶液中，这样只要含有相应的味道成分，特殊试纸便会产生相应的电位变化。最后通过电脑对电位变化进行分析，滋味便被准确地测定出来了。

不过，很多食品的味道并非只有五味这么简单，所以这种味觉感应器的应用价值也很有限。为了弥补这个不足，最近，丹麦多家研究机构共同开发出了一种会“品尝”食物多种味道的“磁舌头”。研究人员用核磁共振波谱仪作为“磁舌头”，它可以探测出食物中与味觉特征相关的化学成分，并以此来确定食物的味道。研究人员用这种“磁舌头”分析了从市场买来的18种罐装番茄，结果显示，该仪器不仅能判断出绝大部分人脑味觉功能区所感知到的味觉如苦、甜、酸、咸等，还能探测出金属的味道、番茄的密度等。

研究人员认为，这种“磁舌头”比人类味觉感知的范围更宽广而且客观，应当是目前世界上真正的品味儿大师，未来肯定是市场上最受欢迎的一种最为理想的快速、灵敏的味道检测工具。当然，人们之所以热衷于打造真正的味道鉴定大师，倒不是为了搞噱头，而是出于食品生产加工等类企业的特殊需要，因为要想生产适销对路的食品，重要的一条是要让产品适合顾客的口味，但要做到这一点，就必须要做到能准确鉴定出所产食品的味道。