24小时衢州味蕾狂欢

2014-04-17

中国国家旅游 2014年4期

6：00～8：00
藏在家属区里的美味

衢州街头餐馆、饭店比比皆是，各有自自己的拿手好菜，各大饭店名厨荟萃，各路风味俱全。但在衢州街头，早晨最火爆的美味却是烤饼。那天下着小雨，我跟着当地人老马东拐西拐，穿过熙熙攘攘的早市，来到一个再普通不过的家属院——衢州最美味烤饼家就在街边楼栋门口，两块黑雨搭，一个大炉子，还有一条排队等待的顾客长龙，就是最全配置了。

烤饼是衢州独有的小吃，是用烤桶烤出来的，桶里有炭火，把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种，馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种，辣和不辣，明显辣味比较受当地人欢迎。衢州女人盛爱群的肉馅调的鲜美可口，做烤饼麻溜飞快，一般10分钟就可以从面团到成品出炉，不少衢州人跑老远来吃。出炉的烤饼冒着香气，一口咬下去，表皮酥脆，内里肉香滚烫，汁水直冒……配上一碗热腾腾的馄饨，不知不觉吃了十几个还意犹未尽。隔壁大哥一抹嘴：老板，打包50个！

11：00～13：00
“饭遭殃”典型时段

中午，衢州值得推荐的美食实在太多。

1.乾坤挪移神奇肉是衢州一道名气不亚于鱼香肉丝的麻辣“大牌”下饭菜，特色就是肉嫩汤鲜，而且很有衢州当地特色——辣，很符合无肉不欢的食客。滑溜溜的肉丝互相缠绕，味道嘛——辣汤吸足了香浓的肉汁，肉丝吸足了麻辣的作料，鲜香浓郁，麻辣开胃，绝对“饭遭殃”！

都说从能不能吃辣就能看出某人是不是真正的衢州人，其实吃乾坤挪移神奇肉也能看出来。倒不是说能吃多少肉，而是吃法。很多人都是把葱和肉丝随便拌在一起就吃，或只吃肉丝，包裹的豆皮更是可有可无。而身为地道的衢州人：都是要郑重其事地展开豆腐皮，小心翼翼地夹上葱丝和肉丝，细致地卷成小卷卷，再张开大嘴细细品尝，吃烤鸭时都没这么隆重。那份精致劲儿，和平时的粗糙劲儿相差极远，让人觉得又好笑又温暖。

2.衢州人也好吃健康乡土菜，如今那些只有外婆、奶奶做的农家菜，越是质朴，越受追捧。村街中，一间接一间挂着“农家菜、土家菜”招牌的餐馆颇为显眼。不少饭店前置有一个风炉，上面一口大锅，有人在旁看着。锅中煮着笋块，浓浓的汤汁，上面浮着红辣椒等作料，散发出阵阵诱人的菜香。来衢州，菜卤笋不可错过。衢州当地人习惯用菜根、菜茎腌制成咸菜汁，把豆腐与桂皮、茴香、生姜放入咸菜汁中慢炖而成。

这菜卤笋虽然从主料到配料都相当普通，但确实不常吃到。店家说，在春笋大量上市的时候，只选那些个头较大的笋，一个就有三四斤重的那种来做。笋是切着卖的，去头去尾。笋尖一般会苦，就是要中间笋肉部分。春笋有着鲜嫩、爽口、清甜、笋味香浓的特色，店家刀功非凡，切时也不用将笋放在斩板上，直接用刀在空中削，那真的是技术活，每块平均半公分厚。用卤汁煮出的笋很下饭，吃完笋剩下的汁还可以泡鸡蛋、煮毛芋，味道都很好。店家说了：“做好一盘好吃的菜卤笋，关键在于卤汤，但这卤汤的内涵……嘿嘿，只有自己去亲自体会了。”

3.南孔生煎毛豆腐：怪则怪，味道美。以前的衢城街头或乡村街巷，常有毛豆腐担子敲着拨浪鼓招引顾客，一头置锅、炉、柴，一头置毛豆腐匣子、香油筒和碟筷，食客围锅而立，边煎边吃边聊天，别有一番情趣。毛豆腐看上去很奇怪——这发霉长毛了的东西怎么就能入口呢？这毛其实是一种经过发酵产生的有益菌种，叫作毛霉菌。以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，含丰富的氨基酸，对人体很有好处。

“毛豆腐，就是将色洁如雪的优质鲜豆腐块置于豆腐水中浸数小时，捞起切成条块状，撒少许盐，列排箱笼中发酵，待五六天长一层厚厚灰白茸毛，即制成鲜毛豆腐。” 围坐在锅炉边，看着中年妇女用长筷从木屉里夹上几块毛豆腐丢到锅里，铁锅里立刻泛起了油花，一股奇香腾空飘起。不消两分钟，她将炸得金黄的毛豆腐拨弄到铁锅的一边，在豆腐四周涂抹上红色的辣椒酱，撒上切碎的葱花，淋了些麻油，红碧白黄油腻腻的，色感十分好，那奇特的异香更是直扑肺腑。我的食欲被高高吊起，往嘴里送进一块毛豆腐，既香又辣，满口生津，清香浸润在唇齿之间，仿佛一个安静的午后，走在铺着青石的巷弄里，望着蓝天下的马头墙。