优化高职卫生检验与检疫专业中《食品理化检验》的教学

林燕燕 吴苏宏

(漳州卫生职业学院基础医学部 福建漳州 363000)

优化高职卫生检验与检疫专业中《食品理化检验》的教学

林燕燕 吴苏宏

(漳州卫生职业学院基础医学部 福建漳州 363000)

针对高职卫生检验与检疫专业的职业需求，并根据高职学生的学习特点，调整优化《食品理化检验》教学体系。通过制定以能力培养为核心的教学大纲，合理安排本课程的基本理论知识与技能操作进度；突出教学的经典，紧跟发展更新教学内容；引入概念教学法；尝试PBL教学法；建立“四结合”的考核方式，以评促学；全方位搭建以学生为主体的教学，提升《食品理化检验》课程的教学质量。

食品理化检验；高职学生的学习特点；概念教学；PBL教学法；“四结合”的考核方式

引言

目前我国基层对卫生检验人才的需求量非常大，且对人才专业知识的要求更加广泛、更加严格[1]。卫生检验与检疫技术专业的培养方案中《食品理化检验》是重要专业课程之一，这门课需要考虑高职学生生理阶段特点及学习规律，融汇各学科知识，创建以能力培养为核心的课程内容[2]，加强本课程的基本理论知识与操作技能；把课堂教学和岗位实际工作有机结合起来[3]，促使学生实验操作与国家标准检验挂钩，已经成为我国卫生职业教育发展的必然要求。

一、高职学生的学习情况

特定的生理阶段使学生易于情绪化而影响对学习内容的兴趣。高职高专学生普遍语文功底一般，数理化较差，自学能力不强；自我控制力较弱。学生学习的积极性和主动性比较差，课堂听课没有做笔记的习惯。

随着学生生活和学习环境的改变，个人的成长经历的不断丰富，心智不断成熟。高职高专学生的学习动机主要有以下三个方面：①专业与兴趣的一致性。②自尊心、好胜心。③生存需要，提高自己和家人的生活质量。

高职高专学生的学习涵盖专业理论与专业技术，具有明确的职业方向。入校后学生就已经基本明白将来的工作岗位，与中学阶段的学习相比，高职高专学生的学习具有更多的自主权，可围绕的职业定向学习公共基础课、专业基础课和专业课，学习方式和手段多样化。高职高专学生利用课余的时间选修专业相关或感兴趣的课程，而且还可以在实践性教学环节(如案例分析、专业实训等)巩固理论和拓展技术。

二、调整、优化教学内容体系和教学方法，确保教学质量

高职院校要针对学生的特点，围绕德、智、体、美全面发展的人才培养目标，培养学生良好的思想道德、职业道德、心理素质、人文素养和专业素质，因此《食品理化检验》课程框架可由人文社科块、职业基础模块、职业技能模块(含毕业实习)和职业实践能力拓展模块4部分组成；培养高素质的技能型人才，满足岗位的能力需求[4]。

1.调整教学大纲，合理安排教学进度

按教材的编排，《食品理化检验》的理论内容较多，实验方式多样，不可能在规定的学时内完成所有教学内容。所以，要根据本专业和学生就业方向的特点，结合学校现有的实际条件，确定课程的广度与深度，并制定教学大纲[5]。本校《食品理化检验》教学中共有126个教学学时，其中理论学时66个，实验学时60个；本课程综合实训12学时。在教学过程中，合理分配各章节所需的学时数，科学安排教学进度。由于卫生检验专业的学生缺乏食品相关的专业知识背景，如在食品营养成分分析和保健食品功效成分检验的章节内容中，适当增加学时数，详细介绍一些营养与食品科学相关的知识是必要的，有助于学生考取营养师证。

2.突出教学重点

不管是未加工或深加工食品的成分都很复杂，理化检验的项目较多，不能一味的让学生按原理死记硬背，否则只会收到事倍功半的效果。应根据所授内容难易程度，提出不同的要求[5]。尊重学习规律，分层次安排教学。人们对事物的认识都是由简单到复杂，以此建立参观-实验-讲授-实训-考核-总结的教学过程，形成“基本技能训练-综合技能训练-顶岗实习-毕业实习”不同层次的实践教学，逐步引导学生掌握扎实的基础理论和操作技能，拥有综合分析与解决问题的能力[6]。将要讲授的知识分为掌握、熟悉及了解三个层次，突出教学内容的重点和难点，使知识主次分明[5]。对于医学院校卫生检验专业的学生而言，在《食品理化检验》整门课程的教学内容中，食品样品的采集、制备与保存， 食品主要营养成分的分析，食品添加剂、农药和兽药残留、霉菌毒素及化学污染物的检验应是教学的重点内容，要求学生不仅熟悉这些应用广泛或经典的检验方法的理论原理，还需通过实验课的训练掌握这些方法的实际操作技能，再通过实训与实习熟练操作经典实验方法。 在《食品理化检验》课程内容中同一成分常涉及多种检验方法，仅要求学生了解其它检验方法，避免学生概念混淆，主次不分。

3.教学内容与时俱进

食品理化检验的方法随着科技的不断发展也不断更新，要满足人们对食品检验人员的基本要求，只要求学生掌握书本内容是不够的。为了与社会发展的接轨，教师需要通过各种途径充实该门课程的教学内容，丰富授课知识、激发学生的积极性和创新性可改善该门课程教学效果。授课教师应该不断通过网络和进修学习本课程相关的研究资料，将前沿知识穿插补充进课堂教学的内容中，使学生在学习课程中经典理论知识的同时，也能够了解到本课程的最新发展动态[5]。

同时《食品理化检验》是一门实践性课程，在组织教学过程中必须注意结合实践操作，增强教学的主动性，可以增加学生在课堂上的互动性， 使教学内容更具有实用性和实效性。例如，结合近年来发生的多起食品安全事件如：阜阳奶粉、毒大米、发霉冻水饺和三聚氰胺奶粉等，来讲授食品中蛋白质含量分析、化学污染物和霉菌毒素检验相关章节的内容；介绍食品添加剂检验可结合国家最新出台的一些标准法规。

4.引入概念教学法

概念是反映事物本质属性的思维形式；是指人们在实践上获得的感性认识上升为理性认识。国外很早就有人提出了以概念为本的教学[7]，我国教育工作者很早就认识到了概念在教学中的重要性，并在教学工作中主动采用概念教学的方法。

《食品理化检验》是以食品营养学、食品卫生学、食品化学、分析化学为基础，采用现代提取、分离、纯化、分析技术，是研究食品营养成分检验和与食品安全相关成分的理化检验原理和方法的一门学科；是一门多学科交叉，应用性很强的学科[8]。在总结该课程的讲授经验的基础上，认为概念的详细剖析，能使学生对食品理化检验课程的理论和实践更深刻的掌握。

(1)概念教学在《食品理化检验》基础理论教学中的应用

教师可以在讲课时细化概念，如“食品理化检验”这一概念，一开始可提问学生“食品理化检验研究的对象是什么？”；“研究的方法是什么？”；促使学生思考，培养学生思维的主动性。我们可以接着上述两个问题，再提出“研究的结果如何评价？”；“有何意义？”；“食品检验与食品安全的关系？”；“国家如何利用法律、法规条例和制度的手段来约束和规范食品生产，保证食品质量，保护消费者的利益？”教师通过阐述“食品理化检验”这一概念的内涵和外延来进行教学，学生能深刻的掌握知识点。

(2)概念教学在《食品理化检验》实验教学中的应用

《食品理化检验》的检测项目繁杂、涉及到的检测具体方案繁多，在实际教学过程中，无法全部完成。但用到的方法只有物理分析、化学分析、仪器分析三种，一定要让学生掌握这三种分析法的相关概念，可以促使教学目标完成。如物质中总砷含量的测定、亚硝酸盐含量的测定、总黄酮含量的测定都可以用到分光光度法，只要充分掌握分光光度法定义就可以理解多个实验的设计，促类旁通。

5.尝试PBL教学法

传统教学法是以授课为基础的学习(1ecture-based learning，LBL)，以教师为中心，通过系统的讲授，将大量的知识灌输给学生，限制了学生独立思考、分析问题和解决问题的能力的发展。问题式学习是一种以问题为导向的鼓励式教学模式(Problem-based learning，PBL)，由教师根据教学内容设计问题、师生探讨提出问题或学生自学提出问题；以问题为导向，教师对学生进行分组，以小组为单位，学生利用课外时间展开调查和探究，整理出问题的答案；各小组重新回到课堂展现课外探究成果，教师引导全班讨论和学习知识点；从而让学生经历解决问题的过程，灵活掌握相关概念和知识[9]。

(1)PBL教学方法的优点

①激发学生学习的主动性和积极性。PBL教学法教师教学以问题为切人点，或学生自学以问题为出发点；激发学生思考和解决问题，提高学生的学习兴趣，变“被动听讲”为 “主动学习”。如根据食品添加剂的限量，以可乐为例，我们每日饮用量是否有上限？可乐是学生日常的饮料，给学生亲切感，学生感受所学有所用，提高学习积极性。

②完善学生的综合素质[10]。PBL教学法要求学生利用课余时间在网络、媒体和图书中查找资料、小组讨论、团队分析整理讨论结果；形成问题的答案。学生通过这个过程扩展了知识面，增强了组织和合作能力，锻炼了沟通能力，提高语言表达能力，提高解决问题的能力，心智更加成熟。

③教学相长。PBL教学法开展中教师可以通过倾听学生的讨论及与学生即时的交流，了解有特殊见解的学生的看法和认识，拓宽教师的教学思路，使教学更具有针对性。

(2)PBL实施原则

①启发性的原则。启发性是PBL教学计划实施的核心。在调动学生学习兴趣的基础上，拓宽学生的学习思路，使学生发挥想象力，对学生的思维有启发。

②自主性的原则。自主性是PBL教学计划实施的目的。在教学开展过程中教师要敢于放手，让学生自学基本理论和基本知识，自我发问，独立解决问题。

③相关性的原则。相关性是PBL教学计划实施的任务。教师在教学中发挥引导作用，筛选与食品理化检验的知识密切相关的问题，以小组为单位，分组讨论后，由组长陈述结论，能够利用食品理化检验的理论和方法加以解释。

④拓展性的原则。拓展性是PBL教学计划实施的增值。食品理化检验和生物化学、水质检验、毒理学等学科有密切联系，通过PBL教学使学生了解各学科是成一体系的，职业能力的提升是需要构建全面的知识体系。

(3)PBL实施瓶颈

①易忽略基础理论教学。《食品理化检验》这门课程中实验课和问题引导教学可以促进基础理论的理解，但是一些基础性知识单靠理解是不够的，必须要求学生识记。有扎实的理论功底才能有效的实施PBL教学，才不会本末倒置，最终能把理论和实际有机结合起来。

②占用较多课堂和课外时间。PBL教学模式的实施需要大量的时间收集材料和整理材料，这与教学计划中规定的有限学时容易发生冲突；学生课外时间用于学习各门课程，不能全用于《食品理化检验》这门课程的学习。

③需要大量学习资料做基础。PBL教学要求有丰富全面的学习资料，学习资料可来源自教师提供的课件、论文等；也可以来源于学校图书馆的藏书；三可以来源于网络信息。因此要求教师具有较高的专业综合素质，需要学校有较丰富的藏书量和便利的网络设施。学生整合这些资源，展开学习、讨论和研究[11]。

《食品理化检验》教学中应该根据实际情况，让LBL-CBLPBL教学模式有机结合，创建以学生为中心的教学模式[12]。

6.建立全面考核

考核主要以理论概念和职业技能为考核点，衡量学生的掌握程度。课程考核实施“PBL教学过程中学生表现考核(教师评价和学生互评结合)与期末考核相结合、理论知识闭卷考核与职业技能实践考核相结合、专业顶岗知识考核与职业素养考核相结合、课程考核与高级食品检验工职业证书考核相结合”四结合的考核方式。即以职业岗位技能要求为依据，设置技能考核项目和内容，邀请技术行业一线专家共同制定技能考核标准，由专业教师和行业专家共同完成技能考核评定[4]。

[1]黄丽玫,陈志澄,毋福海,等.新形势下卫生检验人才培养雏见[J].中国卫生检验杂志,2003,13(2):236-237.

[2]胡生梅,李智山,张家忠,等.医学检验技术专业工学结合人才培养模式改革与实践[J].国际检验医学杂志,2011,32(19):2279-2280.

[3]陈少华,李泳平.以职业能力为核心构建高职高专检验专业人才培养模式[J].西北医学教育,2009,17(5):879．

[4]段春燕,张宝勇,史沁红,等.构建基于工作过程的卫生检验与检疫技术专业课程体系[J].国际检验医学杂志,2012,33(17):2172-2173.

[5]吴志霜.关于优化“食品理化检验”课程教学的探讨[J].科教文汇,2013,2(6):88-90.

[6]达林其木格.高职《食品理化检验》课程教学一化体系的构建[J].考试,2013,1(2):221-223.

[7]艾里克森.概念为本的课程与教学[M].北京:中国轻工业出版社,2003:110.

[8]黎源倩.食品理化检验[M].北京:人民卫生出版社,2006:21.

[9]Mcparland M．,NobleL M.,Livingston G.The effectiveness of Problem based learning compared to tradition teaching in undergraduate Psychiatry[J].Medical Education,2004,38(8):85～86．

[10]李春海,周如金,张玲等.PBL教学法在《食品化学》教学中的应用[J].考试周刊,2010,21:204.

[11]王雪飞,徐聃,赵晶.PBL在食品生物化学教学中的实践应用[J].中国科教创新导刊,2010,31:112-113.

[12]张毅强.LBL-CBL-PBL-RBL 四轨模式在管理教学实践中的整合与运用[J].产业与科技论坛,2011,10(7):139-141.

Optimize the teaching of the food physical and chemical inspection in higher vocational health inspection and
quarantine major

Lin Yan-yan, Wu Su-hong
(Zhangzhou Health Vocational College Department of Basic Medical, Zhangzhou Fujian, 363000, China)

In view of the higher vocational health inspection and quarantine professional career demand, according to characteristic of higher vocational students' learning, adjusting and optimizing the physical and chemical inspection of food teaching system. Develop ability training as the core of teaching outline, reasonable arrangement of this course is the basic theory of knowledge and skills operation progress; Outstanding teaching classics, follow the development of updating the teaching contents; Introduction of concept teaching method. Try to use PBL teaching method; establish a "four combinations" appraisal way, promote learning through evaluation; Full set up take the student as the main body of teaching, improve teaching quality of the course of the food physical and chemical inspection.

food physical and chemical inspection; higher vocational students' learning characteristics; concept teaching; PBL teaching method; "Four combinations" way of evaluation

G642

A

1000-9795（2014）010-000160-03

［责任编辑： 刘 乾］

林燕燕(1980-)，女，福建惠安人，讲师，主要从事“生物化学”，“食品理化检验”教学研究。